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固態真菌發酵影響咖啡豆成分含量

作者:百檢網 時間:2021-12-20 來源:互聯網

近年來,隨著咖啡行業的發展,有不少研究對咖啡豆香氣的影響因素進行了探究。一篇近日發表在《Food Chemistry》上的文章探究了固態真菌發酵對羅布斯塔咖啡豆非揮發性成分和揮發性成分的影響。

咖啡豆提供了豐富的可發酵底物和風味前體,如多糖、蛋白質和游離氨基酸、脂肪酸和酚酸形式的碳水化合物。利用發酵微生物可以幫助降解復雜的聚合物,從而釋放出更多的簡單分子用于風味生成過程。

圖源hippopx

本研究使用日本微生物保藏中心的3種真菌菌種進行研究,對咖啡豆的多酚組成、游離糖含量和氨基酸含量進行了評價,并對烘烤后的咖啡豆進行了揮發性分析。研究測定了非發酵咖啡和發酵咖啡烘焙前的游離糖、氨基酸、酚類的含量,發現發酵樣品中多酚類化合物和咖啡因含量降低,咖啡因、多酚(如羥基肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸等)等由真菌發酵引起的非揮發性成分的變化可能會影響下游的香氣和風味產生過程,并在所有樣品中檢測到主要揮發性化合物為吡嗪和呋喃。

研究表明,利用真菌對咖啡豆進行固態發酵,是一種有發展潛力的調節和改善咖啡風味和香氣的方法。另外,咖啡豆非揮發性成分和揮發性成分的變化受單底物水平以外的因素影響,同時,這些變化也依賴于物種。未來的真菌發酵試驗將受益于對不同培養基中酶的分離、特性和性能的研究。為了促進商業規模的發展應用,未來還應探索更大規模的研究。


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