作者:百檢網 時間:2021-12-20 來源:互聯網
近年來,隨著咖啡行業的發展,有不少研究對咖啡豆香氣的影響因素進行了探究。一篇近日發表在《Food Chemistry》上的文章探究了固態真菌發酵對羅布斯塔咖啡豆非揮發性成分和揮發性成分的影響。
咖啡豆提供了豐富的可發酵底物和風味前體,如多糖、蛋白質和游離氨基酸、脂肪酸和酚酸形式的碳水化合物。利用發酵微生物可以幫助降解復雜的聚合物,從而釋放出更多的簡單分子用于風味生成過程。
圖源hippopx
本研究使用日本微生物保藏中心的3種真菌菌種進行研究,對咖啡豆的多酚組成、游離糖含量和氨基酸含量進行了評價,并對烘烤后的咖啡豆進行了揮發性分析。研究測定了非發酵咖啡和發酵咖啡烘焙前的游離糖、氨基酸、酚類的含量,發現發酵樣品中多酚類化合物和咖啡因含量降低,咖啡因、多酚(如羥基肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸等)等由真菌發酵引起的非揮發性成分的變化可能會影響下游的香氣和風味產生過程,并在所有樣品中檢測到主要揮發性化合物為吡嗪和呋喃。
研究表明,利用真菌對咖啡豆進行固態發酵,是一種有發展潛力的調節和改善咖啡風味和香氣的方法。另外,咖啡豆非揮發性成分和揮發性成分的變化受單底物水平以外的因素影響,同時,這些變化也依賴于物種。未來的真菌發酵試驗將受益于對不同培養基中酶的分離、特性和性能的研究。為了促進商業規模的發展應用,未來還應探索更大規模的研究。
1、檢測行業全覆蓋,滿足不同的檢測;
2、實驗室全覆蓋,就近分配本地化檢測;
3、工程師一對一服務,讓檢測更精準;
4、免費初檢,初檢不收取檢測費用;
5、自助下單 快遞免費上門取樣;
6、周期短,費用低,服務周到;
7、擁有CMA、CNAS、CAL等權威資質;
8、檢測報告權威有效、中國通用;
①本網注名來源于“互聯網”的所有作品,版權歸原作者或者來源機構所有,如果有涉及作品內容、版權等問題,請在作品發表之日起一個月內與本網聯系,聯系郵箱service@baijiantest.com,否則視為默認百檢網有權進行轉載。
②本網注名來源于“百檢網”的所有作品,版權歸百檢網所有,未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用。想要轉載本網作品,請聯系:service@baijiantest.com。已獲本網授權的作品,應在授權范圍內使用,并注明"來源:百檢網"。違者本網將追究相關法律責任。
③本網所載作品僅代表作者獨立觀點,不代表百檢立場,用戶需作出獨立判斷,如有異議或投訴,請聯系service@baijiantest.com