在2020中國食品科學技術學會第十七屆年會舉辦期間，由中國食品科學技術學會、沃爾瑪食品安全協作中心共同主辦的國際食品安全教育論壇同期召開。近年來，隨著食品安全技術的創新和發展，國家的法律、標準、法規不斷完善，社會各界對食品安全知識的需求亦不斷提升。但論壇上，有關專家仍然表示，民眾對食品安全的認知和行為仍有不足，相關專家可根據消費者需求來定制科普方向及方法。

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民眾對食安認知仍有不足

國家食品安全風險評估中心副研究員陳思表示，10年來，采食野生蘑菇中毒均是我國食品安全頭號致死因子。2004年到2014年間，我國一共報告野生蘑菇中毒3701例，死亡786例，占食源性中毒死亡人數的35%到57%，是食源性疾病暴發事件中常列**的單因素致死因子。僅云南一地，可食用的野生菌就有900多種，相應的毒蘑菇有200多種，常見的也有20多種。多年來，為了預防野生蘑菇中毒問題，云南、貴州、湖南等中毒多發地區，都開展了廣泛的野生蘑菇中毒科普宣教工作，包括預警、專題宣傳等，圍繞中毒知識采用新媒體渠道，不斷提升科普的趣味性和覆蓋面，但野生蘑菇中毒的人數和起數仍居高不下。

“在深入基層時科普人員告訴我們，真正采食野生蘑菇的人群，他們的認知和行為其實是很難改變的，有的科普人員在山上遇到采食野生菌的人并告知他們蘑菇有毒，但是民眾仍然不聽并繼續采食。”

陳思分析，采食野生蘑菇中毒與常見的農藥殘留風險、重金屬風險、致病菌風險等食品安全風險不同，采食野生蘑菇是中毒高發地區自古而來的飲食文化，甚至有嬰兒**口就要喝野菌湯的習俗。同時，由于高風險人群的固有認知里野生蘑菇非常安全，幾十年的經驗讓他們覺得沒有什么危害，導致客觀和主觀的風險感知差異懸殊。由于針對這一類風險問題缺乏相關的研究和借鑒，因此成為我國食品安全領域*棘手、*亟待解決的實際問題之一，也是所有食品安全風險中*難撼動認知、行為的類型。

美國普渡大學食品科學系助理教授馮耀華也談到了在消費者食品安全教育中會面對同樣的挑戰。馮耀華表示，食源性疾病每年都會造成全世界*大的經濟、公共衛生問題。孕婦、幼兒、老人以及免疫力低下的人群是食源性疾病的高危群體，會引發慢性疾病甚至是死亡。人們比較熟悉的大腸桿菌、沙門氏桿菌都屬于食源性疾病病菌。

雖然近年來各種社會事件和食源性疾病的暴發會影響到消費者對于某種食物的評估，會讓消費者愿意接受食品安全教育信息，但馮耀華指出，人們的食品安全認知和行為并不相符，“我們在美國做過調查顯示，50%的被調查者知道烹飪時對溫度的掌控需要溫度計，但實際上，只有5%的消費者會使用。我們讓消費者根據自己的經驗烹飪漢堡肉和雞肉，在他們認為煮好后用溫度計測量溫度，我們發現大約有25%的漢堡肉并沒有達到殺死大腸桿菌的溫度，這便存在廚房安全隱患。”

馮耀華表示，此種情況的發生與消費者的認知有關，消費者普遍會產生錯覺，認為“即使食物有什么安全問題，得病的也不一定是我，當問起他們會得食源性疾病的可能性時，有接近6成的人認為比起和自己同樣年齡、同樣健康狀況的人，自己患病的概率*低”。

轉向受眾為中心的雙向交流

馮耀華和陳思都認為，當消費者有了固定的心理認知后，想要改變消費者的食品安全行為并不容易。

陳思表示，在采食蘑菇的人群眼中，電視是他們獲取信息的*常用渠道，而他們*信任的是非常了解本地情況的鄉賢或者居委會人員，卻對科普人員并不認同。“我們的交流受眾8成以上認為自己有充分的知識、能力和資源采食到安全的野生菌，有8成的受眾認為自己從來沒有亂采，當受眾覺得自己掌握的知識已經夠了，我們再來說，他們就會很煩。”

陳思表示，對于此類食品安全風險教育**個建議就是情境化科普內容。研究顯示，采食野生蘑菇是一種產生于一定社會情境下特殊群體的文化行為，說服這些高風險人群放棄采食行為需要提高交流內容和本地情況的相關性。科普人員需要在野生蘑菇中毒的高發地區、鄉鎮、村落建立本地中毒的案例庫，每年科普時可以因地制宜選擇本地的案例進行科普，提升科普的影響力。

其次，辨識的方法也要盡量精準，應了解民眾的辨識方法，針對性地做出回應，并加強學校教育的力量，在高風險地區設置野生菌中毒的風險課程，研發教師手冊、學生手冊和課程包，開展師資培訓等，提升科普活動的家庭滲透性和參與性。在高風險地區開展野生菌相關的兒童美術比賽、作文比賽、演講比賽，將野生菌中毒的風險意識持續融入到兒童的、家庭的日常生活中，**在兒童層面阻斷采食野生蘑菇這種高風險行為。

另外可以優化交流渠道，有關部門可以針對高風險人群建立野生蘑菇中毒熱線，提供預防中毒的知識、中毒后的應對方法、如何聯系就醫。一方面可以為民眾信息搜集意愿的提升提供一個全新的渠道，方便民眾及時咨詢和了解中毒信息；另一方面山區老人考慮到治療的費用，很多時候即使中毒也不愿意就醫，有了熱線可以更及時地了解中毒情況，及時提供幫助，提升機構的信任和信譽。馮耀華對加強學校教育、優化社區交流渠道等作法亦表示贊同。

陳思總結指出，無論是野生蘑菇中毒風險還是其他風險，要實現以受眾為中心的食品安全風險交流，都需要從四個方面改變：從單向的知識宣傳轉向以受眾為中心的雙向交流，交流的目標也從單向告知轉向影響認知和行為改變；改變方式方法，以風險認知研究為抓手，去加強相應的學科建設、規范認知的研究方法、精準策略；優化人員隊伍，更加重視社會科學力量，提升交流能力；實現資源精準投放，可以加強以受眾為中心的交流投入。