無麩質食品是指不包括麩質蛋白即面筋成分的食品。麩質（Gluten）又稱面筋，是一組主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成。麩質在食物制作過程中既能使面團形成堅固的結構，又使面團具有一定的黏度、彈性和吸水能力，賦予面食耐嚼的口感。無麩質食品主要是使用一些天然不含麩質的原料制作出來的食品。歐盟規定，食品中不含麩質或麩質含量低于每千克20毫克，才能在食品包裝上標出“不含麩質”；而經過特殊處理除去大部分麩質后，食品中麩質含量如果高于每千克20毫克但低于每千克100毫克，可以在包裝上使用“含微量麩質”的標簽。

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據調查，在全球范圍內推出的食品和飲料產品中，無麩質食品的聲稱量持續上升，開發無麩質食品成為食品領域產品研發的一個方向。隨著國內外關于無麩質食品的研究越來越多，市面上也逐漸出現了多種類型的無麩質產品，如無麩質的蛋糕、面包和餅干等方便食品等。

無麩質食品原料主要包括：各種谷物，如大米粉、玉米粉、藜麥粉、高粱、蕎麥、杏仁、小米與籽粒莧等；各種淀粉，如玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉與馬鈴薯淀粉等；植物粉，如栗子粉、南瓜粉、奇亞籽粉、胡蘿卜粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉與茴香粉等。

大米粉是*常用的無麩質粉，易消化吸收，過敏性很低，是*佳的無麩質原料之一。大米粉含有豐富的氨基酸，可以調節機體胰島素的分泌，對健康有潛在好處，但是大米在精加工過程中維生素和礦物質損失較多。大米中不含麩質蛋白，在烘焙中不能形成網狀結構，也不能保留二氧化碳氣體，使面團的彈性較差，限制了它在烘焙中的應用。通過食材搭配可以改善大米的這些不良品質，如在大米粉中添加燕麥纖維和菊粉，制作出的蛋糕在口感和營養方面都得到改善；以大米粉和蕎麥粉為原料制作的餅干口感獨特。

藜麥含有豐富的蛋白質及人體所需全部必需氨基酸，尤其富含賴氨酸。燕麥粉是通過全燕麥粉碎而成，在烘焙食品加工中可使產品具有更加酥脆的口感。燕麥粉是燕麥 β -葡聚糖的*佳來源， β -葡聚糖是一種有益于健康的可溶性纖維。

蕎麥粉富含B族維生素及鐵、鎂、鋅、錳等礦物元素，同時含具有抗炎特性的蘆丁和槲皮素等植物活性成分。蕎麥粉和大米粉混合使用適合烘焙和發酵面包。

椰子粉是由椰肉烘干之后磨碎制成的粉，具有溫和的椰子風味，質地輕巧，與普通面粉類似，非常適合烘焙面包和甜點。椰子粉中含有豐富的中鏈脂肪酸月桂酸，膳食纖維含量豐富。

鷹嘴豆粉中富含纖維素和植物蛋白，鎂、鉀等礦物元素含量較高，可以用來制作沙拉、三明治、鷹嘴豆泥以及鷹嘴豆粉面包等。

玉米粉含有豐富的維生素B6、硫胺素、錳、鎂和硒，膳食纖維含量豐富，也是胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質的良好來源，可以用來制作無麩質的玉米餅、玉米粥等。

杏仁粉是*常見的無麩質面粉之一，含多種礦物質，包括鐵、鈣、鎂、鉀、銅與錳等，也是維生素E和不飽和脂肪酸的良好來源。

高粱是天然的無麩質食品，具有溫和的甜味，通常與其他無麩質面粉混合使用，富含纖維和蛋白質，是一種低升糖指數的食物，同時含有豐富的礦物質鐵以及抗氧化劑。