由于無麩質(zhì)食品中不含麩質(zhì)蛋白，無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以造成發(fā)酵過程中產(chǎn)生的水分和二氧化碳氣體容易散失，使得食品的起發(fā)性和持氣性較差，色澤和品質(zhì)欠佳。研究發(fā)現(xiàn)，通過添加功能性成分可以有效改善無麩質(zhì)食品的不良品質(zhì)，常見的功能性添加劑包括膠體、酶類、菊粉和 β -葡聚糖等。

在食品制作過程中添加膠體，可有效改善無麩質(zhì)食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)，使食品的黏度和彈性增加。如以糙米和蕎麥粉為原料制作無麩質(zhì)面包，在制作過程中分別加入羥丙基甲基纖維素、黃原膠以及海藻酸鈉3種水溶性膠體，能使面包的比容增大，硬度變小。

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酶類也是一種常見的無麩質(zhì)食品功能性添加成分，主要有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、酪氨酸酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。研究發(fā)現(xiàn)，單獨使用酪氨酸酶（TYR）或與木聚糖酶（XYL）一起使用，可顯著增加無麩質(zhì)燕麥面包的柔軟度和體積，有利于改善產(chǎn)品的質(zhì)地。

菊粉又稱菊糖或天然果聚糖，是一種水溶性膳食纖維，廣泛應(yīng)用于奶粉、飲料、餅干及面包等烘焙食品中。研究發(fā)現(xiàn)，分別將不同濃度的菊粉添加到無麩質(zhì)面團中，結(jié)果顯示，菊粉含量分別為5%和7.5%的樣品相對于其他樣品擁有更高的伸長率和剪切黏度值，具有更高的硬度。

β -葡聚糖可用于無麩質(zhì)面粉配方中，以模擬面筋的黏彈性，對面筋的加工和穩(wěn)定性有重要的作用。如在大米面團中添加茁-葡聚糖后，可顯著改善大米面團的水化、熱性能和糊化性能。

目前，無麩質(zhì)食品的生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)成本較高，市場上可選擇的產(chǎn)品種類較少，受眾群體較特殊，使得市場推廣具有一定的局限性。另外，無麩質(zhì)食品中不含麩質(zhì)蛋白，使得面團的持水性、內(nèi)聚性、彈性等都降低，制作出來的烘焙產(chǎn)品難以成型且*易斷裂，所以在外觀、質(zhì)地、口感等方面都比小麥粉加工的食品要差。

為了改善無麩質(zhì)食品的風味和口感，在制作過程中往往會添加一部分糖、油脂等成分，因此許多無麩質(zhì)食品比常規(guī)食品含有更高的能量，更多的糖和脂肪。如果長期食用這類無麩質(zhì)食品，易出現(xiàn)能量超標，所以應(yīng)選擇營養(yǎng)全面、營養(yǎng)素密度高及品質(zhì)優(yōu)良的原料。

當前我國市場上無麩質(zhì)產(chǎn)品種類較少，所以企業(yè)還需要不斷提高生產(chǎn)技術(shù)、優(yōu)化產(chǎn)品配方、改善產(chǎn)品品質(zhì)并豐富產(chǎn)品類型，以滿足人們的需求。