不知道從什么時候開始，飲品和甜品界悄悄刮起了“焦糖風”，焦糖瑪奇朵、焦糖奶茶、焦糖冰淇淋、焦糖餅干、焦糖奶油蛋糕……這些焦糖口味的單品因為獨特的風味成為很多店鋪的爆款。

焦糖作為飲食界的新寵，雖然大范圍流行是近幾年的事情，但焦糖在食品行業早就有非常成功的應用。比如，可口可樂中就含有耐酸性焦糖，是可樂口味組成中不可缺少的一種成分；使用焦糖對醬油等調味品的色度進行調節也是焦糖的一個典型應用實例。那么，焦糖究竟是什么？與其他添加劑相比有哪些特別之處呢？

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焦糖是糖嗎？

焦糖是以淀粉、蔗糖、葡萄糖等各種糖類為原料，經過焦糖化反應、美拉德反應而產生的一類棕褐色物質，具有調節食品色澤和風味的作用。焦糖是焦糖色素的簡稱，是食品行業中*為常用的一種著色劑。實際上，焦糖已經不是真正意義上的糖，之所以稱為焦糖，主要是因為其與糖類有著*為密切的關系，習慣上稱之為焦糖。

按照焦糖生產過程中所使用催化劑的不同，可將焦糖分為四類：普通焦糖（Ⅰ類）、亞硫酸鹽焦糖（Ⅱ類）、氨法焦糖（Ⅲ類）、亞硫酸銨焦糖（Ⅳ類）。

普通焦糖生產過程不使用催化劑，是糖類在高溫條件下經焦糖化反應而生成，產物不含4-甲基咪唑（4-MI），安全性較高；亞硫酸鹽焦糖是糖類在高溫條件下以亞硫酸鹽為催化劑的反應產物，主要用作風味劑。

氨法焦糖是糖類化合物與氨類化合物在高溫條件下，經美拉德反應、焦糖化反應的產物。此類焦糖生產成本低、著色性強、色率高，使用較廣泛。但此類焦糖的生產過程會產生4-MI，其安全性曾引發爭議。

亞硫酸銨焦糖是糖類在高溫和亞硫酸銨作用下的產物，常用于飲料，也含4-MI。

焦糖的成分比較復雜。**，按照物理性質可以分為揮發性成分和非揮發性成分。

其中，揮發性成分主要是水、二氧化碳、一氧化碳、乙酸、甲醛、乙醛、甲醇、乙醇等。而非揮發性成分中的低分子量組分會因焦糖類型不同而異。以普通焦糖為例，其非揮發性成分包括D-果糖、D-葡萄糖、異麥芽糖、曲二糖等糖類，**脂肪酸、甲酸、富馬酸、琥珀酸等酸類，2-糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰呋喃等氧雜環化合物和2-吡咯甲醛、丙酮醛、葡萄糖醛酸等羰基化合物以及一些還未明確的成分。

含焦糖食品特殊的焦香味來源于焦糖中的風味成分。如普通焦糖的特征風味成分主要是乙酸、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和5-甲基糠醛等；亞硫酸銨焦糖的風味成分為糠醇、5-甲基糠醛、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和呋喃酮等。不同的風味成分之間具有平衡的比例，形成了焦糖的靈魂焦香味。當甜味中混入焦糖的味道，這份甜便多了一分酷的氛圍，這也是對大多數人而言焦糖的魅力所在。

焦糖安全嗎？

焦糖的安全性問題主要是圍繞著4-MI這一副產物而言的。

4-MI是一種含氮雜環化合物，是亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨焦糖生產過程中的一種副產物，濃度高的情況下具有神經毒性。

可口可樂和百事可樂曾多次因為4-MI而陷入“焦糖風波”。后經研究人員多年研究證明，焦糖無害，世界衛生組織、聯合國糧食與農業組織、國際食品添加劑聯合專家委員會也對焦糖的安全性進行了確認，但同時也對4-MI的含量制定了限量標準。

我國國家標準GB152 0173 3840.64-2015《食品安全國家標準 食品添加劑焦糖色》中也明確規定了焦糖中4-MI的含量必須低于200毫克/千克。

一般，食品中焦糖的添加量為2%—5%即可達到增色、增味效果，因此，焦糖風味食品中可能含有的4-MI的量對人體來說不會造成負擔，可以安心食用。而且，隨著生產工藝的改進和升級，焦糖中4-MI的含量也越來越低。

發展瓶頸在哪里？

目前，我國焦糖產業急需解決技術和行業規劃兩個層面的問題。

在技術方面，一是如何提高普通焦糖的色率、著色性等品質問題，二是如何減少氨法焦糖生產中4-MI的產生。

普通焦糖的生產過程中不產生4-MI，因此安全性是其*大的優勢，但是使用效果是短板。如果能夠提高普通焦糖在色率和著色性等方面的表現，其競爭力將大大提高，對于焦糖行業來說也是很大的突破。另外，由于氨法焦糖在著色性、色率以及生產成本等方面已經具有明顯優勢，如果從改進制備工藝和純化工藝入手解決了安全性問題，也就是減少4-MI的副產率，也是很好的措施。

目前，焦糖發展勢頭良好，但是也面臨著諸如市場規模受限、市場分布不均衡、產品結構和定位不明確以及對消費者的需求分析比較欠缺等問題。因此，如何進一步整合現有的生產資源，建立科學化、規模化的生產格局；細化產品結構和分類；調研用戶群體的購買頻率、口味偏好等需求特征；并在此基礎上，更好地預測和規劃行業未來的發展等，將是我國焦糖產業在行業規劃層面所面臨的挑戰。