咸味香精能夠賦予肉質食品優良風味，因此被廣泛應用于休閑類以及熟食類肉制品中。

2004年，國家發改委頒布輕工行業標準QB/T2640-2004，對咸味香精進行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要作用是給相應的食品提供肉香味，其香味效果是肉味香精中各種香料化合物分子共同作用的結果。

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滿足“食肉族”的味蕾

咸味香精與甜味香精的醋香、果香等不同，其核心主要是以肉類風味為主，比如豬肉、牛肉、雞肉、海鮮類等。

肉的風味是由于受熱而產生的，當肉受熱或經過其他處理之后，會不同程度地產生各種香氣。研究發現，脂質及其衍生物對于產生肉類的特征風味起到了不可忽視的作用。因為在烹煮過程中脂質降解，形成了幾百種揮發性物質，其中包括醛類、醇類、脂肪族烴、酮類、羧酸等。研究發現，多肽、氨基酸、碳水化合物（尤其木糖）和半胱氨酸是風味形成的重要前提物質。

咸味香精是食品加工業中不可缺少的風味添加劑，雖然添加量很少，但是對產品的感官影響很大。

**是賦香作用。針對沒有添加肉類原料的產品，可以通過添加咸味香精，賦予產品肉香味。其次是強化作用。一些香味不足，或是香味特征性不足的產品，加入咸味香精后能夠使產品的香味得到強化。第三是掩蓋作用。咸味香精可以有效掩蓋肉類的腥膻氣味，以及淀粉等填充劑的異味，從而改善產品的感官品質。另外，咸味香精還具有替代作用，鑒于有些天然原料供應不足或不便添加，使用咸味香精來代替部分天然原料，可以解決產品的外觀及儲存等問題。

科技促進產品升級

隨著分析技術、精細化學有機合成技術的發展，越來越多的香味原料被應用到咸味香精的制備中，其中，高沖擊力原料和特征性原料受到廣泛關注。

高沖擊力原料對提高香精的品質起著十分重要的作用。其不僅可以減少香精用量，更重要的是可以使香精具有更自然、真實的香味。如2-甲氧基-3-甲基吡嗪，溶劑稀釋到1000倍后具有堅果、花生香氣，留香持久；二甲基硫醚，稀釋到500倍后有海鮮以及成熟玉米的香氣，擴散能力*強。

所謂特征性香料，就是本身具有或者稀釋到一定程度后具有肉味或者海鮮香氣的原料。比如12-甲基十三醛，是由反芻動物瘤胃中的微生物作用，并以乙縮醛磷脂的形式在胃管中被吸收后形成，高溫加熱并不能使其釋放，需在長時間文火煨燉肉類產生。利用該種香料可調配出不同風味的炸肉和燉肉香精。

目前酶解技術在制備咸味香精前體物方面已經被廣泛應用。酶解技術可以使蛋白質在酶解過程中逐步降解成肽段，其相對分子量也隨之變小，*終形成幾種氨基酸。而咸味香精前體物可由水解植物蛋白液中的糖類物質與酶解物，即由鮮肉、骨素或骨油等通過酶解技術而釋放出的大量游離氨基酸等原料通過美拉德反應制得。

實際上，美拉德反應在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中發揮著重要作用。其是由羰基與氨基化合物一起作用產生的褐變反應，而非酶催化。實驗證明，肉類風味化合物主要是通過美拉德反應產生，改變溫度、時間等工藝條件會產生風味不同的香味物質。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸經過美拉德反應制得。

另外，脂肪控制氧化技術也被廣泛應用。脂質分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產生許多揮發性化合物。氧化性分解脂質中的不飽和烴基鏈會生成氫過氧化物這一中間體，并產生游離基的反應。在這些氫過氧化物形成的過程中，游離基反應會更進一步形成具有揮發性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內酯以及脂肪族碳氫化合物等的非游離基型產物，其中揮發性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定著肉的特征香味。另外，大量實驗證明，脂質及其衍生物對肉的特征風味的產生具有至關重要的作用。