從快遞小哥手里接過冷鏈配送的包裹，取出在各大商超上下單購買的麻婆豆腐、酸菜魚，簡單加熱后即可吃上可口美味的家常菜肴。這個典型的家庭消費場景背后，是當下處在上升期的3R食品市場。3R食品（Ready to cook、Ready to heat、Ready to eat，即烹、即熱、即食）融合了半成品、熟食等即食品類。在疫情的催化下，今年的3R食品市場迎來了天二友居、護國寺小吃、眉州東坡等連鎖餐飲品牌的加入，使這條餐飲零售新賽道熱鬧非凡。

　　廣闊市場空間尚待開發

　　3R食品的市場有多大？長期關注消費領域的麥星投資董事總經理鄭重表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。這意味著國內3R食品市場尚有*大的可開發空間。

　　在巨大的商機面前，餐飲巨頭紛至沓來。2月29日，海底撈**推出全新品牌“開飯了”，在自有APP以及多個電商平臺上線了多種3R食品。這些菜肴主料配料已經搭配好，食材已預先做熟，消費者只需3—5分鐘加熱即可食用。

　　5月，西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”總體落戶天津開發區濱?！嘘P村科技園。西貝方面表示，計劃在天津設立生產工廠，主營中央廚房業務，預計3年內投資將達到10億元人民幣。這意味著，西貝作為餐飲行業巨頭，開始了重倉餐飲零售化之路。

　　據西貝莜面村杭州區域經理田朝東介紹，“賈國龍功夫菜”既囊括了莜面、蒙古牛大骨、手扒肉等西貝傳統招牌菜，也有全新研發的新品。這些菜品在制作上用心費功夫，讓顧客可以不費功夫就在家吃到“風味不減堂食”的美食，“西貝到家功夫菜拓展了門店堂食之外、區別于外賣的又一個消費場景，符合現代人對更便捷飲食的需要，很有可能是大勢所趨。”

　　同樣“出圈”的還有來自北京的***——護國寺?！敖衲?月份，護國寺豆汁首次走出小吃門店，走入流通領域?！本鄣氯A天控股有限公司北京護國寺小吃經理康澤波說，“我們希望消費者能像買可樂一樣買豆汁。以前豆汁都在護國寺門店銷售，消費者在門店買熬制好的熱飲。而生鮮電商合作款豆汁則是改用易拉罐形式存儲，更利于消費者攜帶，也方便他們在家自己熬制，不用跑到店里再享受美食?！?/p>

　　康澤波表示，隨著消費群體發生變化，護國寺希望把***的產品更好地推廣下去，借助與生鮮電商平臺的合作獲取更多線上的年輕消費群體。

　　火了50多年的嚴阿姨八寶飯、杏花樓手工紅燒獅子頭、諸老大的湖州枕形粽，旗下擁有綠柳居菜館、馬祥興菜館、永和園酒樓、江蘇酒家、六華春菜館、四川酒家等的南京古南都，擁有新雅粵菜館、功德林、杏花樓，沈大成，老正興，小紹興等等一大批*****企業的杏花樓集團，以及西安飲食集團等早已開展半成品的合作加工，已經做到“半成品到家—消費者參與烹飪—家庭用餐”，且在銷量方面均交出了一份漂亮的成績單。

　　餐廳招牌菜超市賣

　　手撕雞懸在玻璃柜中，甑糕、糖火燒、炸藕盒平平展展地躺在柜臺里……在升級改造后的家樂福雙井店，新添了紫光園的特色美食。今年以來，華天二友居、護國寺小吃、眉州東坡等餐飲企業都紛紛入駐商超，通過創新產品、開設“店中店”的方式探索新路子。

　　這種餐超跨界合作新方式在方便市民消費的同時，也成為提振線下消費的新動力。

　　在家樂福雙井店歷經20多天的裝修改造后重新亮相。已有百年歷史的紫光園出現在生鮮區旁制售特色小吃，幾十平方米的“店中店”里充溢著肉香餅香，古法醬燜手撕雞、醬牛肉、芝麻燒餅的香味兒，饞得人立刻排起了隊。

　　“他家可是老牌子了，現在不用去正餐店就能買到招牌菜，真方便。”一大早拉著小車來買菜的孫大姐直接挑了手撕雞和甑糕。

　　目前，已經有70家家樂福、京客隆等大型超市和社區店里出現了紫光園的身影，今年預計開到120家。

　　“我們還在與便宜坊集團洽談，準備引進其旗下都一處、老正興、錦芳等十多家老品牌，在賣場內打造‘***一條街’?！奔覙犯Ｏ嚓P負責人說，通過開展餐超跨界合作，為門店現有顧客提供更豐富品類商品的同時，也可以吸引更多顧客光顧門店。今年家樂福將改造北京所有門店，在有條件的區域引入更多特色餐飲。

　　除了家樂福，超市發、物美等，京城商超也都在加快和餐飲合作的步伐，餐飲企業紛紛開發新產品，方便超市顧客買回家。眉州東坡的迷你店也出現在超市發和物美超市中。目前，物美5家門店已經引入眉州東坡迷你店。

　　物美田村店眉州東坡的檔口前擺滿各式各樣的菜品，不僅有毛血旺這樣的半成品，也有雞絲涼面、鹵肉、饅頭等即時鮮食以及保質期更長的東坡扣肉等冷凍品。店里還有眉州東坡香腸、午餐肉、東坡扣肉飯等袋裝和盒裝速食。工作人員說，附近門店每天早上送新鮮菜品、中午補貨，其中雞絲涼面*受超市顧客歡迎。

　　在超市發永定路店，***二友居的**超市迷你店已經開業一個多月。在現場，二友居的肉餅、包子被裝進保鮮盒中按盒售賣，保質期均為**，現場還有十幾種涼菜、鹵菜。針對超市消費特點，二友居還開發了寶藏卷卷等便攜式美食。

　　華天集團相關負責人透露，二友居的**超市迷你店已基本實現盈利。目前，華天旗下的同和居、慶豐包子鋪等***也在與相關商超洽談合作。

　　推動餐飲和零售一體化融合

　　為何諸多餐飲企業開始熱衷生產3R食品？未來會對行業產生怎樣的影響？

　　在盒馬3R事業部總經理寧強看來，3R體系的打造將推動餐飲和零售一體化融合。“3R是我們根據市場的分類方式，根據顧客需求的分類方式，自己去定義的一種分類。簡單講就是‘馬上可以吃的’‘回家熱一下可以吃’和‘通過簡單烹飪就可以吃的’商品。

　　寧強表示，面點、熟食、半成品等新鮮短保類3R食品，大多數商品的保質期大多只有4—7天，且需要0—4℃保存，因此對供應鏈和庫存管理、配送效率有*高的要求。寧強認為，3R的發展能夠解決消費者日益增長的需求問題，但在行業中仍存在技術問題、標準化問題、配送問題以及終端大量的短期短保產品的處理和造成的損耗問題?！暗覀冊敢庀葷M足顧客的需求，先效率提升，然后和行業一起把本身比較困難的業態分類一起做好，讓消費者家里面廚房越來越干凈，讓顧客鮮食類飲食越來越健康。”

　　疫情期間，消費者對半成品的熱度持續攀升，鮮食品類也成為新消費趨勢。據寧強介紹，今年春節期間，賣得*好的盒馬工坊半成品，日均銷量是平時的十倍以上。

　　在線下超市賣場競爭激烈的美國，超市內提供新鮮熟食供應有助于促進商家更高的銷售額，并維系消費者忠誠度。據Progressive Grocer日前發布的一組數據顯示，70.3%的零售商熟食區消費額高于前一年水平，接近90%的零售商認為熟食區很重要。中國食品產業分析師朱丹蓬也預測，預計未來3年，個人半成品市場份額將得到很大提升。

　　不過，對于熟食產品而言，對消費人群的偏好洞察、層出不窮的創新思維和產品開發迭代速度才是在技術之外更重要的因素。

　　一些知名的地方餐飲企業在全國范圍內還有很多，走不出去讓它們無法規?；?，而不走出去又必須面臨“左右互搏”的同質化競爭局面。在3R成為趨勢的背景下，技術驅動熟食食品迭代升級將會是一種重要的解決方案。于全行業而言，目前*需要頭部企業先行效率提升，推動整個行業一起把業態分類做好。

　　業內人士表示，解決產品同質化關鍵在于將散裝的區域性餐飲產品化，賦予餐飲品牌商品化和品牌化的能力，一方面是通過冷鏈技術、渠道打通解決物流問題，另一方面則是通過大數據解決不同區域的口味差異問題，讓顧客鮮食類飲食越來越豐富健康。