食品產業轉型升級是全球食品行業面臨的共同課題，同時也對食品安全管理提出了更高要求。真菌毒素、食源性致病菌等問題一直是食品安全的重要威脅之一，屢禁不止的摻假、欺詐等食品真實性問題也是當前社會關注的焦點。在近日舉行的“未來食品云端系列”論壇上，專家表示，食品摻假和欺詐這一世界頑疾，在全球范圍廣泛存在。現行的分子生物學技術雖然可以完成食品檢測目的，但大多無法實現對未知樣品中多種源性成分的同步快速鑒別。對于真菌毒素帶來的食安風險，防控應完全覆蓋食品收儲、加工、流通、銷售等關鍵環節，早日建成食品全產業鏈條真菌毒素綜合信息數據庫，才能實現全鏈條真菌毒素風險監測與防控。

開發測序新技術??保障食品真實性

　　隨著貿易全球化以及消費者日益多元、細分的消費需求，食品生產工藝和材料供應鏈愈發復雜，這為不法分子提供了可乘之機。中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師陳穎指出，食品摻假和欺詐作為世界頑疾，在全球范圍廣泛存在。現行的分子生物學技術雖然可以完成食品檢測目的，但大多無法實現未知樣品中多種源性成分的同步快速鑒別，往往一個反應孔只能進行一種源性成分的檢測，目前新一代測序（NGS）技術應用于食品動物源性食品、海參及其制品、鮭科魚及產品等物種鑒別，體現了優異的效果。

　　對于摻假導致的食品安全問題，陳穎表示，食品質量安全的新內涵包括食品安全、食品質量和食品真實性等三方面。如海參摻假可以從兩方面考慮，一方面可以從誠信的角度去看問題，另一方面如果產品沒有經過檢疫或沒有通過正規的養殖渠道獲得，是存在安全風險的，并且一些未知來源的產品也可能存在潛在的過敏原。

加強國際合作??應對多毒素混合污染

　　真菌毒素是某些霉菌（真菌）產生的天然化合物，這些微生物能在谷類、干果、堅果和香果等各種作物及食物上生長。通常，真菌毒素具有較高的化學穩定性，在經過多種食品加工程序后依然會對人體的健康產生影響。據了解，全球每年約有25%的谷物受到毒素污染，其中約2%失去營養和經濟價值。

　　江南大學食品學院副院長孫秀蘭指出，隨著全球人口的快速增長，保證糧食安全越來越重要，而真菌毒素的污染和對食品安全性的威脅是影響食品安全性的重要隱患。在食品加工過程中，受原料品種、添加物（酶、酵母等）、溫度和時間的影響，毒素分子存在轉化的風險。瓦赫寧根大學研究中心教授伊根·菲爾斯進一步指出，真菌毒素無孔不入，其孢子可以通過空氣、風、昆蟲、或鳥類等媒介進行廣泛的傳播，對動物和人類的健康帶來*大的危害。瓦赫寧根大學研究中心研究員莫妮克·奈斯表示，真菌毒素在農作物的采前和采后過程中都會存在和產生，從而污染食品并對食品的安全性構成威脅。

　　為有效應對真菌毒素帶來的食品安全風險，莫妮克·奈斯認為，真菌毒素預警模型可以幫助農民、收割者、消費者、食品加工企業及權威機構等多方組織，及時對農作物中的真菌毒素情況進行預測，并制定應對措施，以降低食品毒素的風險；通過建模，在預測模型中可以通過篩選和輸入重要的參數，得到相關的真菌毒素指標數據，可應用于不同作物及不同毒素的預測中。“真菌毒素在田間分布是不均勻的，為保證采樣能反映田塊的污染程度，我們會讓農民在收割的過程中采取多個樣本進行測試，樣品采集后會進一步在實驗室中做均與混合再進行下一步的檢測。在荷蘭，每一塊田地是非常小的，因此樣品的代表性相對高一些，如果在中國或美國其他土地比較廣闊的地方進行采樣，需要更多的樣本來滿足一個樣品的代表性。”她補充說。

　　孫秀蘭則認為，現階段的相關研究存在產毒菌控制不足、重檢測輕評價、方式單一和融合度低等瓶頸，未來包括潛在的未知毒素研究、多毒素及其聯合毒性、類毒評價篩選、生物化學協同脫除降解等將會成為真菌毒素研究的新趨勢。她指出，多毒素混合污染是全球共同面對的問題，因此，未來國際合作研究尤為重要。

做好毒素防控??覆蓋食品全產業鏈條

　　對于真菌毒素的管控，歐盟真菌毒素植物毒素基準實驗室主任莫妮克·奈斯表示，歷史上由于真菌毒素所導致的食品安全事件，推動了歐盟制定食品和動物飼料中關于真菌毒素污染的法律、法規標準；目前歐盟即將加入管控體系的真菌毒素有麥角堿、交鏈孢霉毒素等。歐盟還建立了歐盟基準實驗室這一系統網絡，保證食物和飼料的快速預警系統能夠正常運行。通過研究，人們發現同一源頭的真菌毒素，不僅能出現在不同食品中，還在事件上報國家及其周邊國家中發現。

　　在食品原料毒素含量是否和食品產品中毒素含量相關這方面，孫秀蘭表示，不能通過食品原料中毒素的含量來推斷食品產品中毒素的含量。食品原料毒素含量在國家限量標準之內，不能排除毒素在食品原料儲存、加工、流通過程中，毒素出現積累或轉化的可能，因此，毒素的防控應該完全覆蓋食品收儲、加工、產品、流通、銷售等全產業鏈的關鍵環節，早日建成食品生產流通全鏈條真菌毒素綜合信息數據庫，才能實現食品生產流通全鏈條真菌毒素風險監測與防控。

　　以面粉為例，面粉在植物代謝過程中產生的衍生物為隱蔽性毒素，在其收儲、加工、流通、銷售等過程中，毒素會產生衍生物，不能武斷地認為其毒性一定降低或增加。這種衍生物在人體中可轉化發生毒性作用。所以，對于隱蔽性毒素，一定要在食品生產流通中予以精準識別與控制。

　　此外，考慮到不同國家及地區的真菌毒素標準差異，莫妮克·奈斯也對中歐進出口貿易給出了一些建議。她指出，雖然歐洲關于真菌毒素的檢測標準已經實現了統一化、簡單化和清晰化，真菌毒素檢測的標準限量一樣，但各國對于真菌毒素上限規定的標準不同，在國際貿易過程中進口的限量也不一樣。所以，在進出口貿易中，企業需要咨詢所在國的領使館或相關機構關于當地的法律法規政策的規定。