肉類一直是發達國家的主要蛋白質來源，然而近年來由于健康和環境問題以及動物福利等原因，消費者行為發生了改變，替代蛋白質市場開始增長。變化帶來機遇，食品制造商要想在這個快速增長的領域贏得長期的市場份額，就必須致力于開發和生產*有前景的替代蛋白質產品。如何挖掘植物蛋白的開發潛力?植物蛋白的應用有何難點?近日，多位食品領域專家學者舉辦了“綠色蛋白:從工廠到餐桌的新科技”線上分享活動，從技術革新和產業市場等角度解析綠色蛋白的發展路徑。

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綠色蛋白潛力巨大

　　對比每年都在增加份額的馬鈴薯蛋白、燕麥蛋白和藻類蛋白等新興產業，*受行業關注的目前依然是大豆蛋白和小麥蛋白，與國外綠色蛋白的產業化發展相比，目前國內還處于概念先行的階段。

　　我國對于肉類的消費幾十年來一直在持續不斷地增長，目前已經超過日本，并不斷向歐盟和美國市場靠近;根據“十三五”規劃，今年我國肉類總需求量將達到1億噸，同時肉類的產量只能增長到9000萬噸，尚存在1000萬噸的供需缺口。此外消費升級的背后，國人越來越愿意為健康買單。因此，綠色蛋白產品的潛力巨大。

　　華南理工大學食品科學與工程學院副研究員萬芝力表示，除了市場廣闊外，綠色蛋白行業真正的發展基石還在于大豆蛋白本身的優良特質。通過對大豆中的7S球蛋白進行分離，在代謝綜合的健康機制方向上進行了相應的人群和動物實驗，結果表明大豆蛋白不僅可以促進代謝，還能有效控制三高。另外，大豆纖維蛋白對于腸道微生物也有較為明顯的影響，因而可以在高蛋白乳品及飲料領域乃至特醫食品開發中應用。

　　福州大學食品科學技術研究所副教授張晨表示，植物蛋白更高的營養轉化效率等優勢使其在未來市場需求量將逐漸加大，而滿足市場需求的方式除了種植像大豆、小麥等已知蛋白來源的作物，還可開發新型蛋白，例如來自植物葉片的蛋白。市場上對于植物葉片的蛋白應用并不常見，但采收后占總生物質產量35%—50%的葉片蛋白質含量豐富，如果進行開發，將會更容易解決未來蛋白質增值或者需求量增加等系列問題。

　　南京財經大學食品科學與工程學院講師劉瀟認為，小麥面筋蛋白不僅能夠應用在植物肉里，還能替代蛋黃醬等高油性的乳液產品，也可應用在乳品等高蛋白食品中，其低廉的價格更將是一大熱度激發點。

諸多技術難題待解

　　雖然具有廣闊的市場前景，但綠色蛋白目前無論在技術上還是應用中也面臨諸多待解難題。

　　萬芝力提出，雖然大豆蛋白市場廣闊，且健康效應毋庸置疑，但在實際加工中存在以下兩個問題:一是傳統的濕法分級工藝存在水耗和能耗的巨大折損，并對環境造成不良影響;二是過分追求蛋白質產品的純度(蛋白含量90%以上)，使得產品功能性下降，出現豆腥味及口感差的問題，嚴重限制了大豆蛋白在高蛋白乳品及飲料領域的應用。

　　張晨表示，目前葉片蛋白的發展存在兩大瓶頸:其一技術瓶頸，不同植物葉片中的蛋白質種類雖然豐富，但含量相對較小又比較分散，以目前的破壁技術還很難做到有效提取和保證蛋白質純度，且被提取蛋白的物理、化學和空間結構遭到破壞，造成了產業應用上的限制;其二產業瓶頸，葉片蛋白的采收、運輸以及加工工藝，目前沒有相應的產業鏈形成。

　　劉瀟認為，在高油性的乳液蛋白應用中，小麥面筋蛋白在水中的聚集性是產品加工的一大阻礙。在乳品應用中，添加小麥蛋白后帶來的產品口感粗糙也是一大缺陷。

　　在大豆蛋白的應用中，瓦赫寧根大學及研究中心食品工程博士羅琦認為，以目前的技術成熟度來看，用大豆蛋白做的植物肉產品還不夠像肉;另外，消費者對傳統的辣條、素雞等已形成固化印象，沒有一款真正改變用戶感官體驗的產品，就無法成為動物肉的替代消費選擇。

　　羅琦還提出，植物肉加工技術方面還出現了新一輪問題，比如為優化植物基產品尋找天然纖維等添加劑，植物肉產品的研發中如何降低鹽分等。

消費體驗才是王道

　　針對綠色蛋白開發中出現的諸多問題，專家也從各自研究領域提出了諸多可參考的技術解決方案。

　　在解決大豆蛋白豆腥味、口感差等問題上，萬芝力提出，利用熱剪輯微粒化大豆蛋白的低黏度等特性，使其替代產品加工中的油脂及脂肪顆粒，從而完成植物奶及特醫食品的開發。“同時，在研究中我們發現添加柑橘纖維能夠明顯提高植物肉的持水性與持油性，增強植物肉的拉伸強度，這樣的天然原料既符合清潔標簽的標準，也將給消費者帶去更好的感官體驗。”萬芝力說。

　　萬芝力提出，對于固態食品降鹽，噴霧干燥法能顯著增加咸味感知，降低鹽需求量，強化風味感知。對于液態或半固態食品降鹽，可通過添加高含量的阿拉伯膠可明顯增加鹽溶液的咸味，在液態食品酸奶飲料和半固態食品蛋黃醬中添加阿拉伯膠，不僅可降低30%的鹽使用量，產品的咸味感知也沒有明顯影響。

　　在模擬真實肉品形態上，劉瀟通過研究發現，由于小麥面筋蛋白的特殊結構，使得其具有多變的質感和口感。在植物肉的制備過程中，向大豆蛋白中添加一定比例的小麥面筋蛋白，可以大幅增加蛋白纖維化結構，從而使拉絲效果更明顯，更像真實肉品形態。同時利用溶劑，能使小麥面筋蛋白形成微小的膠體顆粒，*終達到細膩爽滑的效果。針對乳品應用加工中存在口感粗糙的凝膠現象，可通過微粒化蛋白來改善。“我們通過定向組裝設計微粒化小麥面筋蛋白，*終通過噴霧干燥制得顆粒化蛋白，足夠應用在高蛋白食品中。”劉瀟補充。

　　張晨提出，葉片蛋白的技術問題可通過細胞壁降解技術、綜合處理技術、發酵技術等來解決。對于產業鏈難題，可整合現有的開發體系，如與茶葉廠商、葉片生物活性物質提取物加工廠和中草藥提取工廠合作，利用茶渣等進行提取，并對提取物產生的廢水進行分類處理，如作為肥料灌溉農田，形成閉合、循環的完整產業鏈。

　　羅琦認為，產品開發需要考慮市場和消費者。以消費者體驗為驅動，搭配市場需求，利用技術對原材料進行合適的工藝加工，是企業在產品研發中應該有的思路。未來植物肉市場需求也是具有不同肉類、動物不同部位等差異性，并且還需要有較好的對擠出工藝的適應性。為了更好地做到這些，需要更多有待發現的新材料，并通過不同原料間不同的質構特性完成差異化的產品迭代，從而滿足消費需求。