海底撈、西貝盯上快餐，意欲何為?雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭都在入局中式快餐這條賽道，但前者從未試水過，后者已多次嘗試。

　　西貝董事長賈國龍曾認為，餐飲業的*高境界是做快餐，能迅速大規模復制到全球才算做企業，才能把西貝推成國際品牌。2015年，在賈國龍的描述下，西貝開啟“五小”模式:小吃、小喝、小貴、小店、小老板。2016年，西貝燕麥面;2017年，西貝麥香村;2018年，超級肉夾饃、XIBEI EXPRESS，每次都異常高調，但結局都不盡人意。2020年，西貝再次推出主打現炒的“弓長張”，進軍快餐領域。

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　　據了解，“弓長張”主打價格。一段介紹“弓長張”的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費得起，早餐5元、正餐15元，價格很親民。而此前西貝的快餐嘗試，只做到了小，但價格并不便宜。此外，模糊菜系，著力點為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試，無不是主打單品，比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次，西貝有意識地彌補了單一品類覆蓋面窄的弊端，菜品變得更豐富。然而，從菜品的結構以及價格來看，不少人表示“弓長張”依然還存在著西貝正餐的影子。

　　比起西貝的“藍圖”，海底撈則直接拿出“成品”，吸引眾多消費者嘗新嘗鮮。

　　2019年，海底撈通過收購Hao Noodle，引入拉面品類。當時海底撈表示，面館的目標業務能夠為海底撈集團業務提供協同效應，并符合海底撈集團的戰略方向及發展計劃。據了解，“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底撈并未對此品牌進行過宣傳，截至目前，“十八汆”只有一家門店，位于北京酒仙橋。

　　對于這次快餐試水，海底撈做出了一些微創新。一是靠自助。顧客只需要“自取餐盤、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結賬”這4個步驟，從進店到結賬，大概只需要一分鐘。二是產品線簡單。“面+甜品飲料”模式，拒絕選擇困難。三是機器煮面。核心產品面是由一臺機器煮熟，實現自動取面、取碗、把面煮好、過涼水、入碗。總的來說，“十八汆”的模式主要服務于周圍白領的用餐需求。自主選餐、自主回收餐盤的設置盡可能地降低對店員數量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。

　　從整體快餐行業來看，中式快餐市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對于餐飲巨頭來說是個機會。

　　然而，有觀點認為，海底撈雖然有巨大的供應鏈優勢，之前冒菜和火鍋能夠在供應鏈上實現很大程度的共享。但快餐的供應鏈與火鍋有很大不同，在儲存、運輸、加工等多個環節的處理都存在區別。因此，想全面進軍快餐領域，海底撈必須對現有供應鏈進行調整。也有觀點認為，做快餐不符合海底撈的基因，也有悖于海底撈的服務模式。火鍋有很強的社交屬性，需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個人和效率，海底撈的店堂服務優勢很難得到體現。

　　對于西貝而言，“弓長張”接下來的挑戰恐怕不比機遇小。有觀點認為，西貝通過現炒快餐拉進了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲。“弓長張”有望成為西貝的第二增長曲線。但對于多次嘗試皆偃旗息鼓的正餐西貝，此次能否在快餐領域發力成功尚未得知。和一般快餐店相比，“弓長張”店面積偏大，模式也偏重。另外，小女當家、72街沒有克服的問題，同樣擺在“弓長張”的面前。比如開放式廚房面積偏大，影響坪效;顧客挑來挑去，容易造成食材浪費;經營時間受限等。