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糖能帶來甜蜜也會帶來疾病。食品飲料行業(yè)正在掀起****的減糖風暴，如何科學合理來減糖也成為產(chǎn)品研發(fā)的核心。目前常見的代糖里，人工合成甜味劑因為涉及安全問題一直爭議不斷，根據(jù)以色列內(nèi)蓋夫本古里安大學 (BGU) 的一項新研究，?在經(jīng)FDA批準的六種人工甜味劑中，至少有三種——阿斯巴甜、三氯蔗糖和糖精可能會破壞腸道微生物平衡。?而目前被追捧的幾種天然甜味劑里，赤蘚糖醇存在供應(yīng)量不足以及耐受量的問題，甜菊糖苷一直被詬病口感和后苦味，羅漢果甜苷也因為供應(yīng)鏈問題價格昂貴難以大規(guī)模應(yīng)用。尋找一種**的代糖，仍然任重道遠。

自2019年FDA**將阿洛酮糖排除在“添加糖”、“總糖”標簽外，學者們便將目光投向了稀少糖。稀少糖天然存在于自然界的植物中，和自然界大量存在的葡萄糖和果糖相比，非常稀少，約有50個種類。盡管也屬于糖具有和糖及其類似的性能，但稀少糖具有更慢的腸道吸收率、更低的熱量、不會引起升糖和蛀牙、具有益生元功能。近日，多倫多大學開展的一項研究，對稀少糖的健康益處進行了大型試驗，精選出了五種稀少糖——阿洛酮糖、異麥芽酮糖、L-阿拉伯糖、塔格糖、海藻糖。

阿洛酮糖

阿洛酮糖是果糖的一種差向異構(gòu)體，存在于小麥、葡萄干、無花果干和紅糖中。主要有以下特點：

1、有助于降低血糖和減肥

阿洛酮糖的甜度大約是蔗糖的70%，但熱量僅為蔗糖的十分之一。阿洛酮糖是α葡糖苷酶、α淀粉酶、麥芽糖酶和蔗糖酶等的弱抑制劑，可以抑制淀粉和二糖在胃腸道中代謝。同時阿洛酮糖通過釋放GLP-1（胰高血糖素樣肽-1），GLP-1通過血流到達大腦，它作用于這些大腦區(qū)域的受體，可以導(dǎo)致食欲下降，飽腹感增強，具有減肥作用。動物研究也發(fā)現(xiàn)，阿洛酮糖可以通過保護胰腺β細胞來抑制血糖升高、增加胰島素敏感性并降低患2型糖尿病的風險。

2、口感好

在口感上，阿洛酮糖甜味柔和細致，與高純度蔗糖*為相似的純甜味，對味蕾的*初剌激速度比蔗糖略快，食用期間與之后都沒有不良口感。其甜度也不會隨溫度變化而變化，在各種溫度下，均可表現(xiàn)出純正的甜味。

3、安全性高

阿洛酮糖被歐美學者視為赤蘚糖醇的*佳代替品，二者甜度接近，但它比糖醇更加安全，耐受量更大。另外，阿洛酮糖不使用化學合成，一般的制備方法是由玉米或甜菜中提取的果糖通過酶促差向異構(gòu)化方法制成，屬于天然甜味劑。

4、有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)

阿洛酮糖和雞蛋清蛋白通過美拉德反應(yīng)不但能形成較好的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，改善食品質(zhì)地，而且還能生成具有較高抗氧化作用的物質(zhì)，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。用阿洛酮糖在蛋糕中部分替代蔗糖，可通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生大量的抗氧化成分，從而改善蛋糕品質(zhì)，因此使它成為在烘焙應(yīng)用中替代蔗糖的**選擇。阿洛酮糖的結(jié)構(gòu)及特性也*為穩(wěn)定,有較強的化學惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原本的狀態(tài)，穩(wěn)定性比蔗糖更高，方便應(yīng)用于對于各種營養(yǎng)成分豐富、原料來源復(fù)雜的食品中。

2019 年上半年美國僅有 20 種新產(chǎn)品含有阿洛酮糖，但 2019 年下半年有 54 種新產(chǎn)品含有甜味劑，并在 2020 年上半年增加到 86 種，下半年增加到 107 種。使用阿洛酮糖主要類別是桌面甜味劑、冷凍甜點（乳制品和非乳制品）、膳食補充劑、糖果和零食棒。阿洛酮糖與可溶性玉米纖維和甜菊糖結(jié)合使用，尤其適合烘焙食品和甜食，不但可以減少糖和卡路里，還可以滿足消費者對口感和質(zhì)地的期望。

圖源：Gatsby

Gatsby近日推出的巧克力，由阿洛酮糖和酯化丙氧基化甘油配制而成，這是一種改良的植物油，味道和功能類似于脂肪，熱量更少，其他成分包括MCT、牛奶、糖和可可。一份Gatsby牛奶巧克力含有60 卡路里和4克糖，其熱量和糖僅有一份普通牛奶巧克力的四分之一，但是嘗起來并沒有太大區(qū)別，口感濃郁、放縱、入口即化。

異麥芽酮糖

異麥芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的一種天然稀少糖，甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無不良后味。異麥芽酮糖作為一種新型代糖，可以在提供穩(wěn)定持續(xù)的能量的同時，氧化更多的脂肪，因此非常適合用于運動營養(yǎng)產(chǎn)品中。主要有以下特點：

1、緩慢地釋放能量、低升糖

大部分運動食品中常見的碳水化合物主要為麥芽糊精、葡萄糖和果糖的混合物，它們能非常迅速地將葡萄糖釋放到血液中，雖然能立即補充能量，但高升糖的碳水化合物對于追求耐力訓練、進行日常運動鍛煉或希望全天能量水平保持穩(wěn)定的消費者而言，并非理想的選擇。

異麥芽酮糖可完全而緩慢地釋放能量，持續(xù)為身體提供葡萄糖，從而保持血糖水平穩(wěn)定，有助于提高脂肪燃燒率。同時，它的卡路里含量只有糖的一半，在人體內(nèi)不易被分解吸收，也不為絕大多數(shù)微生物分解利用，卻可以被人體腸道中的雙歧桿菌所分解利用，促進雙歧桿菌的生長繁殖，維持腸道的微生態(tài)平衡，有利于人體的健康，是一種理想的體重管理成分。

異麥芽酮糖對血糖水平及其胰島素反應(yīng)的有益作用已在各種人體臨床研究和所有人群中得到證實，包括健康人群、糖尿病人、懷孕期間和超重人士都可以食用它來控糖。

2、高耐受性

目前運動營養(yǎng)產(chǎn)品中添加的的很多代糖，如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇及很多低聚糖，如食用過多會造成腹脹、腸鳴、腹瀉等不適現(xiàn)象，但人體對異麥芽酮糖的耐受量很大，每日攝入50g不會造成腸胃不適，因此經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會審查通過，對異麥芽酮糖的每日攝入量可不作規(guī)定。

3、有助于提高注意力

近年來一些研究發(fā)現(xiàn)，食用異麥芽酮糖后，大腦的注意力集中時間要大大長于食用蔗糖，對精神緊張的舒緩效果也要大大強于食用蔗糖，這使得它非常適合需要高度集中注意力的競技體育。

4、高穩(wěn)定性

異麥芽酮糖具有*低的吸濕性，其低結(jié)塊風險可以很容易地制成飲料或其他類型的產(chǎn)品。并且異麥芽酮糖為多元糖，沒有還原性，非常穩(wěn)定，在較強的酸、堿條件下也不水解，在很高溫度下也不產(chǎn)生色素，也不會和食品中其他成份發(fā)生化學反應(yīng)，不能被絕大多數(shù)微生物利用，擁有比其他同類產(chǎn)品更長的貨架期，即使在炎熱潮濕的環(huán)境中銷售，產(chǎn)品也能保持高穩(wěn)定。

圖源：樂純

樂純推出的零蔗糖酸奶“純凈精選”，使用甜菊糖苷與伊代欣糖（異麥芽酮糖）替代白砂糖發(fā)酵，具有非致齲齒性，不會引起蛀牙，每杯熱量不超過86卡。

L-阿拉伯糖

L-阿拉伯糖是植物細胞壁的常見成分，也是谷類中半纖維素的主要成分。2008年被批準為新食品原料（2008年第12號），沒有食用限量，不能使用在嬰幼兒食品中。L-阿拉伯糖在人體內(nèi)不能被代謝，能抑制蔗糖酶的水解，也被稱作“蔗糖阻斷劑”。

1、抑制蔗糖的吸收

L-阿拉伯糖能夠抑制小腸蔗糖酶的活性，對蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化具有阻斷抑制作用，餐前按照一定比例添加阿拉伯糖，能使人體抑制70%蔗糖的吸收，還可以改善糖耐量，因此阿拉伯糖可以抑制因攝取蔗糖而造成的血糖和胰島素濃度的升高。

2、調(diào)節(jié)腸道菌群

L-阿拉伯糖在腸道內(nèi)不被人體吸收，也不為有害菌所利用，它僅僅為雙歧桿菌利用，能夠使腸道內(nèi)的益生菌增殖，具有促進人體腸道健康的作用。而且蔗糖在腸道內(nèi)，由于受到阿拉伯糖的抑制，沒有被分解成葡萄糖和果糖的這一部分蔗糖不能被小腸吸收，到達大腸以后會與阿拉伯糖協(xié)同，起到促進乳酸桿菌生長的作用，可被大腸中的微生物分解成大量的短鏈有機酸，這些有機酸對肝臟合成脂肪有抑制作用，從而達到減脂的效果。

圖源：良品鋪子

良品鋪子推出的良品飛揚蛋白代餐奶昔系列產(chǎn)品，主打控糖和營養(yǎng)補充。在配方上，產(chǎn)品不添加蔗糖，改用L-阿拉伯糖，同時添加白蕓豆提取物控糖。

塔格糖

塔格糖與阿洛酮糖結(jié)構(gòu)相似，也是果糖的一種“差向異構(gòu)體”，少量存在于水果、可可和奶制品中。作為一種功能性單糖，塔格糖在能量代謝、降血糖、改善腸道菌群、抗齲齒等方面具有諸多優(yōu)勢。2014年，國家衛(wèi)計委批準塔格糖為新食品原料，可以用在除嬰幼兒食品外的食品中。

1、低熱量
動物實驗顯示，塔格糖在代謝過程中所消耗的能量比他釋放的可用能量還要多，不會引起脂肪沉淀，所提供的能量遠低于蔗糖，升糖指數(shù)僅為3。

2、降血糖

塔格糖通過促進葡萄糖酶活性，促進葡萄糖向糖原轉(zhuǎn)移，降低肝臟中的血糖水平。它還可以抑制小腸中碳水化合物的消化酶，從而抑制體內(nèi)碳水化合物的吸收。臨床研究表明，塔格糖可以顯著降低健康人群、糖尿病前期、禁食葡萄糖受損者的血糖水平，具有降血糖的功能。

3、改善腸道菌群

機體所攝入的塔格糖有80%不能被小腸吸收，這部分不被吸收的塔格糖在結(jié)腸中被一些微生物菌群發(fā)酵利用，促進有益菌增值，抑制有害菌生長，能夠顯著改善腸道菌群。

4、抗齲齒

研究發(fā)現(xiàn)塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，不會降低牙斑的pH值，因而不會引起齲齒。塔格糖在抑制齒蝕斑、消除口臭方面有良好功效，可以應(yīng)用于各類口腔健康產(chǎn)品中，如牙膏、口香糖等。

圖源：SOLA

使用塔格糖復(fù)合甜味劑制成的面包，每份僅含6g凈碳水。

海藻糖

海藻糖是一種雙糖，由2個葡萄糖鍵結(jié)而成，海藻糖的甜度是蔗糖的45％ ，甜度適中。海藻糖廣泛存在于自然界中，在遠古的動植物如藍綠藻、昆蟲等，都可以發(fā)現(xiàn)海藻糖的存在，它能幫助生物度過嚴峻無水的環(huán)境。由于海藻糖具有穩(wěn)定性、耐酸性以及較佳的吸濕性非常適合用于烘焙食品，具有以下特點：

1、不會變色

海藻糖具有非還原性，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時，即使加熱也不會發(fā)生褐變反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品。

2、保水性

海藻糖有很強的持水性，能牢牢鎖住食品中的水分，防止水分流失，有減緩細菌生長的效果。因此，海藻糖非常適合制作既富含水分又能延長保質(zhì)期的食品。

3、防止淀粉老化

由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特別是需要冷藏的食品效果顯著。

4、防止蛋白質(zhì)變性

海藻糖防止高溫或干燥時蛋白質(zhì)變性的效果良好。在含高蛋白質(zhì)的烘焙食品中，可有效地防止營養(yǎng)的劣化。

5、抑制脂質(zhì)酸敗

油脂在高溫焙烤中受氧化分解作用，會產(chǎn)生過氧化物和揮發(fā)性醛等不良風味物質(zhì)。海藻糖通過與不飽和脂肪酸的相互作用來保護脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所導(dǎo)致的質(zhì)變。

文獻參考：

1、

https://www.foodbusinessnews.net/articles/19703-rare-sugars-await-possible-labeling-exemption

2、"Effects of Three Low-Doses of D-Tagatose on Glycemic Control Over Six Months in Subjects with Mild Type 2 Diabetes Mellitus Under Control with Diet and Exercise". Journal of Endocrinology.

3、新型甜味劑D阿洛酮糖研究進展，張龍濤，江波，沐萬孟