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乳脂甘油二酯制備及微乳化處理研究獲得進(jìn)展

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)

近期,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表兩篇論文,其內(nèi)容顯示,該團(tuán)隊(duì)在功能性乳脂甘油二酯制備及微乳化處理研究方面獲得進(jìn)展。

甘油二酯(主要是1.3-甘油二酯)具有降低餐后血脂水平、抑制體內(nèi)脂肪積累、緩解糖尿病、抗動(dòng)脈粥樣硬化等功能特性。但乳脂及其他油脂類食品中含量較低,而且乳化性差,不易應(yīng)用到食品中。因此,開展乳脂甘油三酯的酶法改性制備獲得甘油二酯,并利用可食用的表面活性劑對(duì)其進(jìn)行乳化處理,增強(qiáng)乳化與抗氧化作用,揭示乳化作用機(jī)制,有助于開發(fā)出富含甘油二酯的功能性食品。

上述研究團(tuán)隊(duì)通過5年多的研究積累,從牛奶乳脂甘油二酯的脂肪酶解制備、檢測方法的建立、功能作用評(píng)價(jià)及甘油二酯乳液制備進(jìn)行了系統(tǒng)研究。

近期發(fā)表的上述兩篇論文是利用L-茶氨酸與乳球蛋白復(fù)合物、燕麥麩皮纖維素與改性淀粉復(fù)合物作為表面活性劑,對(duì)乳脂甘油二酯進(jìn)行微乳液處理,提高乳脂甘油二酯的乳化穩(wěn)定性能與儲(chǔ)藏期間的抗氧化性能,并通過透射電鏡、紅外光譜、熒光光譜、表面電位及分子對(duì)接等手段,研究了甘油二酯微乳液與表面活性劑結(jié)構(gòu)變化、結(jié)合方式及粒徑變化,揭示出乳化作用機(jī)制。

這些結(jié)果為解析油脂類物質(zhì)與蛋白質(zhì)、纖維素及小分子之間的結(jié)合分子機(jī)制及在富含甘油二酯的功能性食品制備上提供理論依據(jù)。



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