圖片來源：Jusky《深夜食堂》劇照

從軍營到便利店、再到新青年廚房，從B端走向C端，預制菜的成功出圈是我們追求效率的結果，也是在追求效率下不愿放棄儀式感的一絲絲掙扎。

“絞殺”中國廚師，預制菜再出手......

曾作為外賣崛起的背后推手，如今又直接瞄準新青年廚房，從B端走向C端，看來預制菜這次氣勢洶洶。

歷史總能證明沒有任何東西的地位是永恒不變的，這里邊有意思的是，預制菜曾造就外賣，如今在往更高階的衍變中，成為外賣的一個潛在對手。

近些年，方便面/米/粉憑借高端化，已經在“年輕人居家吃飯”這一消費場景中占有一席之地。

那么近半年熱度居高不下的預制菜，有沒有這個潛力變成外賣的新對手？接下來，Foodaily就與大家一起來看一下預制菜這個熱門賽道。預制菜究竟火爆到什么程度？現狀如何？緣何而起？其商業化的發展進程是怎樣的？未來又將走向何方？

外賣，又迎來新對手？

疫情爆發后的兩個春節，外賣的競爭對手們紛紛釋放勢能出圈

2020年春節，方便面/米/粉成為集中爆發的細分品類。還記得，當時淘寶發布的《吃貨宅家吃什么》TOP20榜單中，螺螄粉、方便面、自熱火鍋均名列前茅，而定價上對標外賣的它們，憑借美味與儀式感兼具的新標簽，在疫情結束后也成功成為消費者日常食物選擇，可以說成功擠占掉外賣的一部分市場份額。

圖片來源：拉面說

此時，預制菜也同樣呈現出了增長趨勢，據天貓發布的《2019-2020國民味道》數據顯示，2019年預制菜的銷量同比增長111%，同時自熱小火鍋的走紅已經預示著預制菜在往更復雜的方向演變。

直至2021年春節，才真正輪到預制菜成功出圈。天貓公布的十大新年貨數據中，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。此外。京東大數據也顯示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍，其中水煮魚、佛跳墻等菜品的銷量增長較明顯。?

讓年輕人走進廚房，外賣的新對手“預制菜”，已然浮出水面。

預制菜，6-7年后的萬億級市場

而從市場規模來看，據企查查數據顯示，我國目前注冊預制菜相關的企業已經有7.19萬家，僅2020年，新注冊的企業就達到了1.25萬家。從2017年到2020年，短短幾年間，預制菜的市場規模從1000億元左右增長至2600億元。國海證券研究報告顯示，預制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年的市場規模有望達到萬億元。

可以說，預制菜形成的市場規模已十分可觀，駛入了發展快車道。

圖片來源：珍味小梅園

跑出預制菜**股，資本搶著投，數字化平臺紛紛布局

除了市場規模上可觀，今年上半年，預制菜賽道的玩家表現也十分吸睛。

4月27日，專注于預制菜研發、生產和銷售的蘇州味知香正式登陸上交所主板，成為預制菜**股。Foodaily了解到，截至收盤，其股價較發行價28.53元上漲43.99%，市值達到41.08億元。

而從味知香的經營情況來看，近三年味知香分別實現營業收入4.66億元、5.42億元、6.22億元，分別實現凈利潤7112.49萬元、8624.33萬元、1.25億元，三年年復合增長率為32.57%，增長趨勢良好。

圖片來源：味知香

此外，多家品牌相繼在2020年下半年-20201年上半年拿下融資，例如：

• 短視頻IP老飯骨獲千萬元Pre-A輪融資；

• 眉州東坡旗下食品公司“王家渡”獲得了上億元戰略融資；

• 珍味小梅園完成數千萬元A輪融資，目前共研發了50多款......

圖片來源：老飯骨

餐飲巨頭&***、生鮮零售平臺、上游供應方紛紛面向C端布局

海底撈“開飯了”、賈國龍功夫菜在各大渠道上線。而諸如速凍食品巨頭安井食品也成立“凍品先生”，積*拓展速凍菜肴這一新產品線；本是上游供應方的企業們在疫情和消費者需求的推動下開始轉向C端推出品牌，例如信良記就是其中比較成功的一個案例。

盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜、美團買菜等數字化平臺都在加速布局，推出快手菜；此外，一些專做新晉預制菜的零售平臺也趁勢崛起，例如三餐有料。他們各有各的優勢，或是供應鏈優勢，或是消費者溝通優勢...

從軍營到便利店、再到新青年廚房，從B端走向C端，預制菜是怎樣一步步商業化的？

說到預制菜，不知道大家是不是對它的定義還有些模糊？

簡單來說，預制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

目前預制菜主要分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食和即熱食品指的是開包就能吃、加熱就能吃。即烹食品指經過加熟或淺油炸，需要自行調味并入鍋，常見食品有椒鹽排骨、酥肉等。即配食品則指得是只經過初步物理加工的生食材，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后食用。?

其中，即熱和即烹食品是接下來增長潛力較大的主要細分品類。

明確了預制菜的定義，我們再來看一下它是如何一步步被商業化的？

起源于美國軍隊，與電視綁定創造家庭休閑晚餐場景

預制菜起源于美國，*早是為軍隊提供冷凍加工食物。1953年，美國一個品牌Swanson Food為解決感恩節的火雞肉滯銷，從泛美航空公司所用的飛機餐盤中獲得啟發，將預先制作好的冷凍火雞肉、玉米粒、豌豆和土豆塊裝在造型類似的餐盤內發售，消費者買回家后直接放入烤箱內加熱即可食用。

不僅如此，Swanson Food將此款產品與電視機綁定，將這種新式商品組合命名為“電視快餐”。進入20世紀60年代，成品菜由凈菜逐步發展，預制菜開始實現商業化經營。

圖片來源：戰甲網

在日本、歐洲興起于餐飲供應，而后面向C端售賣

到了20世紀80年代，凈菜加工配送在日本及部分歐洲國家興起，*初供應餐飲行業，以降低其人工費、水電費等，減少廚房面積和設備采購；后來，部分凈菜企業抓住消費者日常烹飪需求，開始面向C端家庭、個人零售。

中國同日本相似，隨供應鏈升級，從餐廳后廚走進新廚房

在中國，20世紀90年代后期，隨麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國開始出現凈菜加工配送工廠，北京、上海等一線城市相繼發展凈菜加工配送產業。大概在2000年，國內出現了半成品菜生產企業，它們通過對肉禽、水產等原材料的進一步加工，可以提供比凈菜更豐富的產品種類，并精簡了餐飲企業的烹飪環節。

B端：對出餐的速度要求越來越高，預制菜的發展也成為外賣爆發的背后支撐

為提高效率、降低人力成本，餐飲企業對預制菜加工的依賴越來越高，這在一定程度上推動了預制菜的發展。接下來，為進一步提高出餐速度，餐飲企業開始自建中央廚房生產料理包，為門店經營提供支持。中國連鎖經營協會2012年發布的一項調查表明，中國74%的連鎖餐飲企業已自建中央廚房。

圖片來源：商業數據研究所

直到5、6年前的外賣大戰，快速增長的外賣業務對餐飲企業提出了更高、更快的需求，于是*近備受僵尸菜爭議爭議的料理包便應運而生。

直接面向C端售賣，預制菜博得大眾眼球，成了外賣的競爭對手

所謂成也蕭何，敗也蕭何，正如上文說到的那樣，在2020年，大家對預制菜賽道還是靜觀其變、默默蟄伏，而在2021年，一大波預制菜品牌款款而來，這一點從天貓美食在Foodaily FBIC2021上發布的天貓美食新品牌創造營榜單中也能看出預制菜新銳們的活躍。

而從B端走向C端，代表著整個預制菜生意量級的爆發。

圖片來源：商業數據研究所

“懶”的連鎖反應，根本停不下來

前段時間，餐飲后廚料理包上了熱搜，這一方面反映了餐飲食品安全仍需監督和管理，另一方也意味著預制菜真得“被需要”。預制菜從B端走向C端的發展，離不開每一個懶癌晚期的年輕人，也是未來的關鍵陣地。

年輕人選擇外賣

一方面，外賣訂單有增無減。據央視財經報道，至2020年年底，我國外賣市場交易規模達到8352億元，同比增長14.8%。此外，我國外賣用戶規模已接近5億人。其中，“80后”“90后”成為餐飲外賣服務的中堅消費力量。除了一日三餐，下午茶和夜宵也分別成為消費者外賣點單的新寵。

年輕人拋棄外賣

另一方面，預制菜成為年輕人的另一個選擇，外賣正在被年輕人選擇性地“拋棄”。據盒馬鮮生的數據顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。

而從天貓發布的《中國人年夜飯消費報告》中可以看出，網購半成品年夜飯已經成為不少人尤其是 80后、90后年輕消費者的新選擇，預制菜成為年輕人就地過年的時興年貨。

對于年輕人來說，預制菜VS外賣，差異點是什么？

如果說，外賣解決了**便捷的“懶”，那預制菜可以解決的是懶宅年輕人追求儀式感、想分享的居家精致懶，先撇開價格、口味等因素，這或許是預制菜品牌能與外賣競爭的*大差異點。

另外，時間也算得上是一個優勢，尤其在一二線城市，吃飯高峰期，從餐廳在制作到配送得的時間花費也比較長，這對于沒有耐心等待的年輕人也是很大的一個痛點，也是他們會到廚房選擇自己簡單烹飪的原因。

而相比于在家做一碗面、一碗米粉，預制菜在廚藝的比拼上也算的上是降維打擊。從目前預制菜品牌推出的產品線來看，什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、蒸花鴨......滿漢全席不在話下，各方地域美食、全球美味似乎都能大展身手。預制菜在春節期間撐起年輕人儀式感，也印證了它的差異化優勢。

而在價格的比較上，隨著外賣的持續漲價，高性價比是預制菜的優勢，這一點會隨著預制菜的標準化、規模化、冷鏈物流的升級而增加。

還有一點，外賣雖然爽，但在家長的嘮叨下和多次曝光的食品安全事件下，在年輕人的心中留下了“不健康”的印象。

圖片來源：零一創投

現階段，我國預制菜行業具有區域化、分散化，地方特色強，規模性企業少等特點。而在中國市場上發展的前期，在劍指下一個萬億級賽道之前，預制菜還有重重挑戰擺在眼前。

在行業端，保證口味、口感的前提下，中國傳統飲食文化的豐富多樣為預制菜做到標準化和規模化仍是非常大的挑戰。此外，雖然倉儲物流等基礎設施已經完善起來，但面向C端后，從生產到銷售鏈條的搭建勢必會發生變化，供應鏈的順暢仍是核心壁壘。

此外，在消費者端，明確消費場景，撩動消費情緒非常重要。早餐、午餐、晚餐、朋友聚餐、家鄉味道、一人食...每一個消費場景都有機會跑出一個賽道。深耕某一核心人群或者核心場景是品牌出圈的前提和關鍵。

總之，中國深厚、多樣的傳統飲食文化，讓預制菜這個品類結構的豐富性有非常大的想象空間。而地域特色美食的零售化改良，更讓預制菜有機會搭上渠道的快車，享受單身經濟、人口紅利，實現高速增長。

如果說，外賣熱撐起了萬億市值的外賣平臺“美團”，而這一次，預制菜又會造就誰？讓我們一起期待。

參考資料:

[1] 預制菜是門好生意嗎？，2021年4月21日，商業數據研究所；

[2] 新一輪的餐桌升級從預制菜開始，2021年6月22日，零一創投；

[3] 預制菜能稱霸飯桌嗎？，2021年6月7日，新零售商業評論；

[4] 預制菜支起年輕人的過年儀式感，2021年2月10日，新商業情報NBT。

頭圖來源：從左至右為味知香、珍味小梅園；

文章轉自Foodaily每日食品（ID：foodaily），作者Megan，轉載已獲授權。