頭圖來源：pixabay

只有打造植物基酸奶高于傳統乳制品的營養健康化優勢，才能讓消費者接受高于傳統乳制品的產品溢價。

今年5月20日，燕麥奶巨頭Oatly在美國納斯達克敲鐘上市，首日即大漲，募資超14億美元，估值達120億美元。此前2月，華爾街日報消息曾透露希臘酸奶品牌Chobani正在謀劃上市，預計估值將在70-100億美元之間。

在資本的擁躉下，植物奶已然從中性進化到發酵領域，無乳發酵制品成為后乳品時代的創新發展“著力點”。

相對于龐大的乳制品市場來說，植物基酸奶仍是“冰山一角”，目前，產品和市場都處于“起飛階段”。植物基發酵產品在原料來源、發酵方案、處理工藝、風味優化、質構與穩定性等方面面臨著嚴峻的技術挑戰。

植物原料多元化

在植物原料應用方面，豌豆、大豆蛋白因是多數“人造肉”的原料，成為植物基盛行后**波“爆火”原料。今年，燕麥奶“破圈走紅”，燕麥成為行業“炙手可熱”的原料。

下一個站在植物基市場“風口”的原料又會是哪一種呢？

根據Grand View Research數據顯示：2019年全球純素酸奶市場規模約為16億美元，2020年至2027年預計年復合增長率為18.9%。其中，主要由大豆、杏仁、大米為原料的產品牽動市場的增長。此外，其他種類的植物原料制成的酸奶也表現出了強勁的增長態勢。

數據來源：Grand View Research

事實上，植物基原料已經向多元化發展，在植物基發酵酸奶細分領域也不例外，除了耳熟能詳的大豆、豌豆、燕麥以外，以杏仁、椰子、腰果、榛子、巴旦木......以及他們的混合物為基底的發酵制品正在強勢崛起。

/ 植物原料種類一覽

來源：食研匯整理

隨著人們對健康意識不斷提高，單一植物原料制成的產品已不能滿足人們的營養需求。于是多種原料組合作為發酵底物，成為植物基發酵制品打造產品優勢和差異化的一大亮點。

將希臘酸奶（即脫乳清酸奶）從小眾推向大眾視野的美國品牌Chobani，在其非乳混合希臘酸奶系列中，以全谷物燕麥、豌豆蛋白、椰子混合作為基底，添加藍莓、石榴、桃子、草莓、香草等進行調味，發酵產生的勺吃酸奶每150g含6g植物蛋白及數十億益生菌。

圖：Chobani非乳混合希臘酸奶系列? 圖源：Chobani官網

美國發展*快的天然飲品公司Califia Farms同樣看中了植物基發酵品類，早在2018年就緊隨益生菌的潮流，推出以杏仁、燕麥、椰子和益生菌（雙歧桿菌BB-12等）為主要原料的混合無乳酸奶產品。

圖：Califia Farms植物酸奶系列? 圖源：Califia Farms官網

達能（Danone）投資的植物基食品公司Forager Project旗下的無乳希臘酸奶，則以腰果為主，混合了椰子、西瓜籽、南瓜籽、糙米多種植物蛋白進行發酵。既形成了以腰果奶為主的產品特色，同時打造了多樣蛋白組合的產品優勢。

圖：Forager Project無乳希臘酸奶? 圖源：Forager Project官網

發酵是一個復雜的過程，多樣植物蛋白來源組合達到了營養元素互補、口味調和、質地及穩定性協同的效果，也打造了產品獨特的差異化優勢。

高蛋白**的營養強化與功能化

曾經，農夫山泉的植物酸奶因為價格過高，一度陷入滯銷困境。“價格高”是植物基產品誕生以來一直存在的“詬病”。

其實，植物基產品的價格是相對于其營養價值和健康化程度而言的。只有將植物基產品的營養性提高，打造其高于動物制品的營養優勢，同樣一瓶酸奶，才能讓消費者接受高于傳統酸奶的產品溢價。

國際食品信息理事會（IFIC）于今年4月1日至6日對18-80歲的1014名乳品消費者進行在線調查發現：近四分之三（72%）的消費者仍傾向于購買傳統乳制品，只有1/4的人偶爾會選擇植物基代乳產品。

具體談到酸奶，22%的被調查者會考慮購買植物基酸奶。48%的受訪者表示“口味”是影響購買行為的主要因素；其次，38%的人認為“健康益處”是選擇酸奶的首要考慮因素；在這些消費者中，近半數受訪者對益生菌相對熟悉和了解，45%的消費者表示聽過“活菌和活躍度”等專業名詞。營養價值是其中重要因素之一，當中1/5的人會尋求自稱“天然”的產品，17%的人要求產品具有高蛋白特性，其次是鈣含量。

所以，植物基產品的發展與營養強化是并行的。在植物基發酵領域，以維生素/礦物質強化、鈣強化、高蛋白、高膳食纖維**的營養強化正在進行著。上述提到的多種植物原料組合就是一種常見的提高蛋白質含量的方式。

/ 全球植物基飲品，酸奶，冰淇淋新品中營養強化產品占比（截止2020年3月的一年內）

數據來源：Mintel GNPD ?制圖：食研匯FTA

達能旗下的植物基領軍品牌Silk的酸奶系列除了推出燕麥、杏仁和大豆為單一基底的發酵酸奶外，還推出了杏仁、椰子和大豆為混合底料的杏仁奶混合酸奶系列（Almondmilk Mix-Ins Yogurt Alternative），并且添加了維生素D2，對產品進行了維生素強化。

圖：Silk Almondmilk Mix-Ins Yogurt Alternative 圖源：Silk官網

Califia Farms植物酸奶系列具有由雙歧桿菌BB-12驅動的多種活性益生菌成分，可以支持人體的消化和免疫健康。

2018年，日本百佳公司推出的豆乳品牌“SOYBIO”富含異黃酮和膳食纖維，深受女性消費者青睞。其大豆酸奶銷售額在2019年就達到了20億日元，占日本豆酸奶市場份額的50%以上。

圖源：SOYBIO官網

添加維生素礦物質預混料以及一些功能性成分（如助眠成分GABA），可提升植物基酸奶的營養價值與功能特性。利用植物成分獨有的營養優勢，打造出區別于傳統動物乳的產品內核，或許是無乳制品未來破除“價格壁壘”的重要發展方式。

低糖低脂，從始至終

植物基酸奶乘上了“低糖低脂”的飲食風潮，從現在的初始發展階段就開始盛行。各大植物基酸奶品牌紛紛推出零/低糖、低脂產品。

近日，Siggi's公司宣布推出新的低脂低糖酸奶。該公司聲稱，低脂酸奶（僅含2%脂肪）的含糖量比希臘酸奶少50％，平均糖含量為1克/盎司。產品不含人工甜味劑，有藍莓、香草、混合漿果、草莓、酸橙、椰子、黑櫻桃、香草&肉桂和季節性蘋果多種口味。

圖源：Siggi's官網

低糖低脂產品面臨的挑戰是酸奶種中看重的“風味”因素。發酵產生的酸餿味、脂肪氧化產生的苦澀及酸敗味、原料本身帶有的豆腥味等不良風味，都將對植物基酸奶的風味發起挑戰。果汁成分、天然香精修飾是目前主要的應對方式。

高速增長的植物基發酵市場，未來可期！

“狂奔”的植物基市場正在逐步深化與發展細分化。植物基發酵產品這一細分領域迎來高速增長期。

歐睿數據顯示，2018年到2023年，全球植物基酸奶的復合增長率預計達17.8%。

相較于傳統酸奶品類，植物基酸奶表現出了強勁的增長勢頭。據根據美國植物基協會（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）聯合SPINS發布的數據顯示：2020年，植物基酸奶在美國零售市場已達到3.43億美元，銷售增長率為20.2％，近乎是傳統酸奶零售增長的7倍。

/2020年植物基食品與動物性產品在美國零售渠道銷售增長對比

資料來源：PBFA、GFI、SPINS

據FMI食品行業零售協會統計，2019年酸奶總銷售額相較去年減少了1%，但植物基酸奶實現了35.2%的增長。

像多數植物性食品一樣，植物基酸奶的高速增長大都依賴于彈性素食主義者。他們對于植物基產品消費還存在很多憂慮與不確定性，如價格、風味、清潔成分、營養性等。

達能2019年初推出的杏仁奶酸奶good plants 生產線在2020年下半年撤回，而Oikos無乳制品酸奶替代品也幾近“夭折”。

本身植物基發酵酸奶還面臨著發酵工藝、成本控制、口味調試等諸多技術挑戰。

綜合看來，入局植物基發酵產品并不是一件簡單的事兒。不過，面對高速增長的市場，在后乳品時代，植物乳發酵仍是未來可期！

參考文獻：

1.Vegan Yogurt Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Soy, Almond, Rice), By Distribution Channel (Hypermarket, Supermarket, Convenience Stores, Specialty Stores, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2020 - 2027.Grand View Research.

2.http://www.szlhsb.com/Article/2021/04/06/2020-was-a-breakout-year-for-plant-based-foods-GFI-PBFA-SPINS-unveil-2020-retail-sales-data。