圖源：pixabay

巴旦木的健康優(yōu)勢(shì)

巴旦木（Almonds）是全球范圍內(nèi)廣受歡迎的一種堅(jiān)果，全球80%的巴旦木產(chǎn)于美國(guó)加州，此外，如印度、巴基斯坦和伊朗以及中國(guó)新疆均有種植巴旦木。在過(guò)去，很多人錯(cuò)誤地將巴旦木和杏仁混為一談，其實(shí)這兩種果仁來(lái)自扁桃和杏這兩個(gè)完全不同的植物品種。

巴旦木營(yíng)養(yǎng)豐富，每盎司（約30克/23顆）巴旦木含有6.4克蛋白質(zhì)，3.7克膳食纖維，14.8克脂肪，7.9毫克維他命E，75毫克鈣，9.3克油酸，3.6克亞油酸，80毫克鎂，0.3毫克維生素B2及1毫克煙酸，同時(shí)巴旦木還具有一系列的健康作用。

1）保護(hù)心血管

巴旦木中的維生素K能參與調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓，有利于降低血壓、減少心血管疾病、促進(jìn)糖類代謝；另外高含量的不飽和脂肪酸可以幫助降低膽固醇的含量，保護(hù)心腦血管系統(tǒng)。一些研究證實(shí)，巴旦木可以顯著降低血液中的LDL膽固醇含量。其中一項(xiàng)研究表明，每天攝入7克巴旦木可以降低大約1%的LDL膽固醇，從而可以降低2%的心臟病發(fā)病率。

2）美容養(yǎng)顏

巴旦木內(nèi)部含有大量的維生素E，可以幫助皮膚延緩衰老，美容養(yǎng)顏。根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校的一項(xiàng)研究，絕經(jīng)后婦女每天攝入巴旦木作為零食后，與對(duì)照組相比皺紋寬度減少了 10%，皺紋嚴(yán)重程度降低了 9%。

3）幫助減肥

一項(xiàng)來(lái)自英國(guó)國(guó)家飲食和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 (NDNS) 的研究顯示，英國(guó)巴旦木消費(fèi)者的 BMI 和腰圍測(cè)量值會(huì)更低。這是因?yàn)榘偷┠靖缓牟伙柡椭舅峥蓪?duì)腸道菌群以及脂肪受控基因表達(dá)水平進(jìn)行有效調(diào)控，進(jìn)而促使脂肪細(xì)胞因子發(fā)生改變，或在一定程度上對(duì)其相應(yīng)的介導(dǎo)信號(hào)通路產(chǎn)生干擾，個(gè)體食欲得到抑制，并影響多種代謝率如脂代謝、能量代謝。

4）改善大腦功能

巴旦木中的不飽和脂肪酸能為大腦提供能量，已有研究表明，它們?cè)谡{(diào)節(jié)細(xì)胞存活、神經(jīng)形成、腦部炎癥和信號(hào)傳導(dǎo)等突觸功能方面具有重要作用。研究表明，食用巴旦木會(huì)增加大腦中血清素水平，從而提高認(rèn)知能力、記憶力、改善睡眠和情緒。

除了豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，巴旦木還具有特殊的香味，被認(rèn)為是一種很好的風(fēng)味，可與多種不同的甜味和咸味成分搭配使用。與其他堅(jiān)果相比，巴旦木的應(yīng)用形式更多，非常適合用來(lái)開發(fā)植物基新產(chǎn)品。相比牛奶，巴旦木奶不含飽和脂肪和膽固醇，不會(huì)引起乳糖不耐受，也無(wú)需添加過(guò)多的添加劑；巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的穩(wěn)定性和天然的巴旦木風(fēng)味，并含有完全的氨基酸，可為運(yùn)動(dòng)人群提供平衡的高蛋白質(zhì)飲食；巴旦木粉制成的烘焙食品，碳水含量較低且無(wú)麩質(zhì)，已成為國(guó)外生酮飲食的重要組成部分。

巴旦木正在植物基市場(chǎng)強(qiáng)勢(shì)崛起

根據(jù) Innova Market Insights 的數(shù)據(jù)，2015 年至 2019 年間，以堅(jiān)果為原料的全球食品和飲料新品發(fā)布的年均增長(zhǎng)率為 8%，其中巴旦木在 2019 年實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的增長(zhǎng)（13%）。2020年巴旦木則超越燕麥，成為推出新品增速*快的植物基原料，全球共推出了12206種巴旦木相關(guān)的新品。當(dāng)年全球推出了 12,206 種巴旦木新產(chǎn)品。全球范圍內(nèi)，巴旦木在多個(gè)食品類別都實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的同比增長(zhǎng)，如甜品和冰淇淋（+ 10％），乳制品（+ 13％），涂抹醬（+ 29％），運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)（+ 95％）。糖果巧克力是巴旦木*受歡迎的應(yīng)用類別（占27％），其次是烘焙食品（占17％）。

巴旦木產(chǎn)品通常都帶有與天然和健康相關(guān)聲稱，“無(wú)麩質(zhì)”是巴旦木產(chǎn)品使用*多的聲稱（23％），在營(yíng)養(yǎng)棒中使用巴旦木的產(chǎn)品中有36％被標(biāo)記為“無(wú)麩質(zhì)”；“無(wú)添加劑/防腐劑”是全球巴旦木產(chǎn)品使用量第二高的聲稱，占所有巴旦木產(chǎn)品的17％，自2017年起每年都在不斷增加。另外，“生酮友好”、“低Fodmap”也是巴旦木食品中常見的聲稱。

巴旦木在植物基產(chǎn)品中的應(yīng)用

一、乳制品類別

1）巴旦木奶/酸奶

巴旦木奶已經(jīng)是一個(gè)較為成熟的品類，美國(guó)植物基食物協(xié)會(huì)（PBFA）2020年的報(bào)告顯示，在美國(guó)所有的植物基飲品中，巴旦木奶的市場(chǎng)銷售份額*大，達(dá)到65%，包括Silk、Almond Breeze、alpro、Califia Farms等各大植物基乳制品品牌都推出了巴旦木奶及酸奶。

圖源：Ayo

Ayo巴旦木植物酸奶添加乳雙歧桿菌 BB-12，有助于促進(jìn)健康的免疫和消化系統(tǒng)。

而現(xiàn)在這股巴旦木奶旋風(fēng)也開始刮到了國(guó)內(nèi)，元?dú)馍纸胀瞥鰺o(wú)糖零碳水的巴旦木植物飲，一瓶相當(dāng)于32顆巴旦木，并且零糖低卡，每瓶熱量?jī)H27卡，為一個(gè)普通蘋果的1/4。據(jù)悉，該產(chǎn)品不含飽和脂肪酸，是一款適合乳糖不耐受、素食主義人群的產(chǎn)品。

圖源：元?dú)馍?/span>

2）巴旦木黃油/奶酪

在乳制品類別中，除巴旦木奶外，巴旦木黃油和奶酪是*耀眼的品類。根據(jù)SPINS數(shù)據(jù)，與傳統(tǒng)的乳制奶酪產(chǎn)品相比，植物基奶酪的增長(zhǎng)速度是同類產(chǎn)品的2倍，巴旦木、腰果、大豆、椰子和大米是植物基奶酪的主要原料，通過(guò)不同的菌株發(fā)酵和配料的添加，已經(jīng)可以模擬各類奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味。與其他植物原料相比，巴旦木在風(fēng)味口感上更接近真實(shí)的黃油，甚至無(wú)需加入其他成分進(jìn)行調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更加豐富，可制作符合清潔標(biāo)簽的植物黃油，因此受到了追捧。

圖源：Revival Food

Revival Food推出的巴旦木黃油系列，不添加糖、棕櫚油和防腐劑。

圖源：亞馬遜

NOTCHO NOCHEEZ推出的植物基純素奶酪涂抹醬，有經(jīng)典、熱辣、濃郁三種口味，每份含有100卡路里和5克蛋白質(zhì)。

二、烘焙類別

巴旦木中的碳水化合物很少，富含健康的脂肪、纖維和蛋白質(zhì)，同時(shí)可提供接近小麥粉的風(fēng)味和質(zhì)地，因此成為用于替代小麥粉制作無(wú)麩質(zhì)、生酮食品的*佳選擇。

圖源：亞馬遜

Keto and Co生酮煎餅，加入油和雞蛋，即可親手制作美味的早餐。每份僅含凈碳水化合物2克，并添加5克益生元纖維。主要成分為巴旦木粉，椰子粉，代糖（赤蘚糖醇，可溶性玉米纖維，菊粉，羅漢果），牛奶分離蛋白，黃原膠，葵花卵磷脂。

BASE CULTURE推出的巴旦木酵母面包，四分之三的成分為巴旦木（巴旦木黃油、巴旦木粉）每份含有6克凈碳水。

HighKey生酮迷你餅干由巴旦木粉，椰子油和膠原蛋白等天然成分制成，使用天然甜味劑，每份僅2g凈碳水。

三、零食類別

區(qū)別于質(zhì)地較為粗糙的豌豆蛋白，巴旦木蛋白可提供更柔軟耐嚼的質(zhì)地和更清潔奶油的味道，因此被大量引用于零食棒和運(yùn)動(dòng)食品中。

Undressed Snacks推出了一系列口味的巴旦木零食棒，不含麩質(zhì)、大豆、乳制品、添加糖和轉(zhuǎn)基因成分，每份含有5-7克植物蛋白。

Stoka Bars香草巴旦木風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)棒主要成分為巴旦木，添加赤蘚糖醇、菊粉、可可粉、海鹽、瓜爾豆膠、向日葵卵磷脂、甜菊提取物，每份含9g蛋白質(zhì)和4g凈碳水。

小結(jié)

巴旦木作為風(fēng)靡海外的替代奶/替代面粉原料，已廣泛應(yīng)用于各類植物基食品飲料中。但在中國(guó)市場(chǎng)，除作為堅(jiān)果零食外，巴旦木的開發(fā)應(yīng)用還較少，具有成為新風(fēng)口的潛力。

參考文獻(xiàn)

1、Berryman, Claire E., et al. "Effects of daily almond consumption on cardiometabolic risk and abdominal adiposity in healthy adults with elevated LDL‐cholesterol: a randomized controlled trial." Journal of the American Heart Association 4.1 (2015).

2、Silber, B. Y., and J. A. J. Schmitt. "Effects of tryptophan loading on human cognition, mood, and sleep." Neuroscience & biobehavioral reviews 34.3 (2010): 387-407