近年來，無論是餐飲企業，還是食品生產企業，都對經營模式進行了積*的探索。而在新模式的探索中，火鍋食材新零售賽道尤為熱鬧。尤其是受疫情影響，消費者減少外出就餐頻次，更是推動了火鍋食材新零售的發展。行業的火爆也吸引了懶熊火鍋、鍋圈食匯、三全食品、蒙牛等眾多企業入局。

然而，受限于火鍋消費的季節性以及居家火鍋消費頻次低、需求量不大等問題，火鍋食材零售化之路如何走得長久成為業內需要思考的問題。業內人士分析認為，目前火鍋食材企業模式較為相似，完善和優化供應鏈布局將是火鍋食材生產企業生存下去的重要因素之一。

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市場：賽道火暴資本頻入

據《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》數據顯示，“宅家吃火鍋”的消費模式異軍突起，成為火鍋行業收入的重要補充。而美團發布的《中國火鍋品類大數據2020》數據顯示，火鍋品類交易占據了去年3—9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置，關鍵詞搜索人次突破1800萬人次，從這些數據可以看出，火鍋業態的零售化在近幾年趨于普及化。此背景加速了火鍋食材超市業態的快速崛起。

在新增企業數量方面，天眼查數據顯示，去年注冊“火鍋食材”“火鍋超市”一年內新增近3400家相關企業，同比2019年增長了216%。這其中也包括不少跨界入局的企業。

2020年，王老吉宣布推出火鍋燒烤食材新零售品牌——1828王老吉·小吉鍋派。據了解，小吉鍋派采用廣藥集團精益生產管理模式，并與知名食材供應商達成戰略合作，打造火鍋燒烤食材產業鏈，其線下門店與線上商城同步運營，為消費者提供一站式采購服務。

同樣看好火鍋食材賽道的還有乳企蒙牛，“火鍋食材超市+冰淇淋店”——冰品事業部**社區生態店“冷冰器”前不久在江西南昌開業。據了解，該店內主要經營的產品有兩類，一類是火鍋食材商品，另一類是蒙牛本身已有的冰激凌系列產品。有行業人士提到，蒙牛雖然并不像三全食品、海天那樣“大張旗鼓”，但在社區生態店售賣火鍋食材，同樣可視為一個信號。

除了出現在各個城市街區數不勝數的火鍋食材店，各大生鮮電商平臺也在資本的“誘惑”下蜂擁而至。主打前置倉的每日優鮮、叮咚買菜均開設了“在家火鍋”和“火鍋到家”業務；主打生鮮O2O的盒馬鮮生，在2019年全國上線火鍋，注冊了“盒馬火鍋”的商標，在盒馬、餓了么同步上線發售火鍋外賣。

盒馬入局火鍋市場后，傳統的火鍋餐飲企業和食品品牌也都在打火鍋食材的主意。海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等均加大了火鍋外賣和零售產品的比例，作為**批出圈火鍋食材品牌的“川鼎匯”，更是奔跑在賽道的前列。

“火鍋已經成為了整個中國餐飲行業的一個*大品類，火鍋食材相應帶來的整體市場份額接近1200億元，無疑是一塊巨大的蛋糕。從整個行業的發展形勢以及細分賽道的精準切割的角度看，火鍋食材將會成為一個細分賽道，整體的擴容和增長的空間都是非常大的?！庇袠I內人士認為。

在資本市場，火鍋新零售賽道火暴也吸引資本頻頻入局。前不久，社區食材連鎖平臺“懶熊火鍋”宣布完成近億元A輪融資，這也是其在2020年獲得的第四輪融資。此外，另一品牌“鍋圈食匯”同樣備受資本青睞，不到一年時間也獲得四輪融資，融資金額總計超10億元。由此可見，依附于火鍋產業下的火鍋食材賽道迎來了艷陽天，資本關注的高光時刻。據不完全統計，2020年至今，火鍋食材賽道發生9起融資，累計融資金額超90億元。

問題：品牌忠誠度不高

火鍋食材這個市場，真的如預想中那般來勢洶洶嗎？

2020年9月左右，位于北京市通州區的某品牌火鍋燒烤食材超市開業，吸引不少消費者進店選購，店內有特色鍋底、火鍋蘸料、涮肉丸滑、主食小吃、中式燒烤、日韓燒烤等食材，產品種類相當齊全。店主表示，該門店為某知名品牌的加盟店，在北京有多家門店。

然而好景不長，即使隨著天氣逐漸轉涼，火鍋消費迎來旺季，該門店的客流量沒有因此增長，*后該門店于當年12月份停止營業。“居家火鍋消費頻次低、需求并不大、復購率低，與火鍋店聚餐相比，還缺少社交屬性，味道和體驗也有一定差距?！庇邢M者如是說道。

盡管有市場空間，對于火鍋食材超市來說，火鍋食材是相對比較低頻的品類，消費者仍未形成品牌忠誠度。更為艱難的是，火鍋食材超市的競爭者并不少。其選址基本上都在社區周邊，而社區經濟中，消費者還能從社區生鮮店、線上生鮮平臺、社區團購等渠道購買火鍋食材。

“火鍋食材超市就像生存在社區生鮮店和社區團購的夾縫里。社區生鮮店有實際的消費場景，社區團購平臺有巨大的流量，相比之下，火鍋食材店優勢不明顯?！绷闶蹖W堂相關負責人認為。

此外，有報道稱，某火鍋食材品牌北京招商工作人員對外宣稱，不收取加盟費，統一要求選址一家臨街60平方米至80平方米的店面，標準店鋪啟動資金需要25萬元至28萬元，費用包含店鋪的基本裝修、店內設施購買、首批食材物料費用以及押金2萬元等。招商負責人稱，平均10個月或者1年即可回本。

然而，對于這一說法，不少加盟商并不認同，“除了上述的成本，日常經營成本也不是小數，尤其在一二線城市，每天員工的工資就近千元，還有水電費這些隱形成本，如果按照毛利28%計算，每天也得收入近萬元才能盈虧平衡，而現實是店內生意并不理想，即使是火鍋旺季?！币患壹用说曦撠熑吮硎?。

火鍋食材超市本身是項目綜合毛利較低的行業，有業內人士認為，商超內火鍋食材類的毛利維持在25%左右，遠低于餐飲店50%以上毛利的，而過低的毛利讓加盟店的盈利情況更是“雪上加霜”。

方向：完善供應鏈成關鍵

門檻低、易復制，這是火鍋食材超市短期內能夠快速起量的原因，也是未來容易限制發展的因素之一。行業內人士認為，隨著入局者越來越多，供應鏈或是火鍋食材類企業發展的關鍵。

通過多門店，提高訂單量，從而撬動上游效率革命，這背后不僅僅是食材供應鏈的資源整合。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，“在火鍋食材行業，未來企業競爭的核心點是*難克隆的供應鏈體系。但完備供應鏈建設需要消耗大量資金，因此*終火鍋食材只能是巨頭們玩的游戲”。

相關數據顯示，火鍋食材企業自建工廠大概需要1億元左右，而要建立綜合性工廠，則需要更多的資金投入，這對于火鍋食材新入局者來說，成本確實較高。因此，在香頌資本董事沈萌看來，加大對供應鏈的研發投入，與上下游企業合作，尋求更完善更合理的供應鏈組合，降低供應鏈成本、提升供應鏈周轉效率或是更好的選擇。

以懶熊火鍋的供應鏈建設為例，目前懶熊火鍋已完成山西、南京、北京和鄭州4個大倉的供應鏈建設，與超過200家火鍋食材、半成品等工廠達成合作，實現低成本高時效的倉配效率。同時，品牌在山西設有自己的工廠，進一步通過城市前置倉向門店供貨。此外，鍋圈食匯、查特熊也將完善供應鏈作為企業重點發展方向。據了解，鍋圈食匯已與三全、太太樂、安井、雙匯集團等500+家工廠合作，建立全國十大倉庫和四大研發中心，查特熊也將“供應鏈完善”作為融資后的三大發展重心之一。

熱鬧非凡的火鍋食材零售賽道已經開啟，誰能走到*后，仍需時間檢驗。