民以食為天。隨著生活水平的不斷提高，人們選擇零食注重的不僅是能否夠果腹，而且更關(guān)心營養(yǎng)健康問題。國家科學與技術(shù)中長期發(fā)展規(guī)劃綱要（2021-2035）食品專題研究報告顯示，我國要成為全球食品科技創(chuàng)新中心，進入創(chuàng)新型國家前列。食品行業(yè)的中長期發(fā)展規(guī)劃，也為整個休閑食品行業(yè)的創(chuàng)新指明了方向。從休閑食品各子行業(yè)年均復(fù)合增長情況來看，烘焙糕點、堅果零食、休閑鹵制品的增速較快，堅果零食以不斷豐富的品類、層出不窮的口味、多元化的價格受到消費者喜愛，但這些食品如果味道、口感不穩(wěn)定，不僅滿足不了消費者的需求，也無法批量生產(chǎn)，更無法產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，企業(yè)要想實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展必然離不開科技的支撐。

企業(yè)研發(fā)能力不足

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)品牌化迅速崛起以及我國居民收入水平的穩(wěn)步增長，互聯(lián)網(wǎng)、物流和冷鏈技術(shù)日趨完善，工業(yè)化水平日漸提高。在消費能力和消費意愿的雙重推動下，休閑食品市場規(guī)模已于2018年突破萬億元。受疫情的影響，居家消費場景變得更為頻繁，進一步帶動了休閑食品的消費需求。數(shù)據(jù)顯示，去年我國休閑食品市場規(guī)模達到1.25萬億元。

從休閑食品各子行業(yè)年均復(fù)合增長情況來看，烘焙糕點、堅果零食、休閑鹵制品的增速較快，堅果零食以不斷豐富的品類、層出不窮的口味、多元化的消費廣受青睞，而這些食品如果味道、口感不穩(wěn)定，不僅滿足不了消費者的需求，也無法批量生產(chǎn)，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，企業(yè)要想實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展必然離不開科技的支持。

中國食品科學技術(shù)學會副理事長兼秘書長邵薇認為，未來市場的競爭一定是科技內(nèi)涵的比拼，如何提升消費體驗，更好地滿足消費者對健康化、便捷化食品的需求，背后必然需要強大的科技力量支撐，大企業(yè)更應(yīng)成為行業(yè)創(chuàng)新的主導(dǎo)者，加大對科研與創(chuàng)新的投入。

以良品鋪子部分產(chǎn)品研發(fā)為例。2018年，良品鋪子品控實驗室引進了國際上*先進的電子舌設(shè)備——日本“電子舌”味覺分析系統(tǒng)。據(jù)了解，該設(shè)備可以幫助良品鋪子完成對產(chǎn)品口味的定量定性分析，提升產(chǎn)品創(chuàng)新與品質(zhì)的穩(wěn)定性，進而不斷優(yōu)化消費者體驗。“它能夠?qū)a(chǎn)品的酸、甜、辣、咸等味覺指標數(shù)值化，從而代替人的舌頭，對產(chǎn)品味覺指標進行標準化的檢測。”良品鋪子工作人員表示。

除了味道，零食的硬度、酥脆度等也對口感至關(guān)重要。這些指標，僅僅靠試吃獲得的感官感受，顯然是不夠的。為了把這些質(zhì)量量化、可測量和可復(fù)制，2018年良品鋪子再次投入資金，從美國引進質(zhì)檢儀，對產(chǎn)品的硬度、酥脆度、新鮮度等指標進行標準化。

國內(nèi)另一食品企業(yè)洽洽食品近年來越來越受到消費者的喜愛，其中*重要的原因也是其一直致力于食品核心科技的研究。

據(jù)了解，洽洽食品持續(xù)開展校企合作、自主研發(fā)，取得了眾多成果。例如，在研發(fā)人員的努力下，洽洽食品掌握了關(guān)鍵保鮮技術(shù)，并于去年11月召開了保鮮標準大會。在大會上，洽洽食品首次公布了每日堅果6大新鮮標準：在原料采摘方面，堅持****當季采摘，并且做到原產(chǎn)地直采；在原料運輸方面，采用冷鏈運輸，全程監(jiān)控溫度、濕度；在原料儲存方面，溫度控制在0—10℃，濕度控制在65%以下；在生產(chǎn)過程方面，溫度、濕度、空氣接觸時限都有著嚴格要求；在加工工藝方面，采用布勒生產(chǎn)線、瑞士工藝，8段式精準控溫；在包裝保鮮方面，采用奶粉級保鮮包裝。

去年5月，江西煌上煌集團與南昌大學合作組建南昌大學——煌上煌食品創(chuàng)新研究院。據(jù)了解，南昌大學——煌上煌食品創(chuàng)新研究院將充分發(fā)揮南昌大學食品學科優(yōu)勢，就煌上煌生產(chǎn)工藝改進、新產(chǎn)品開發(fā)及轉(zhuǎn)化、平臺人才等方面進行深入合作。

雖然有不少大中型企業(yè)正不斷完善研發(fā)團隊，在自主研發(fā)和技術(shù)革新中獲得越來越多的科研成果，但對于整個休閑食品行業(yè)來說，產(chǎn)品研發(fā)、科技創(chuàng)新能力仍舊不足。“重營銷、輕研發(fā)、創(chuàng)新不足的問題仍然存在，未來市場的競爭一定是科技內(nèi)涵的比拼。”邵薇說。

健康營養(yǎng)零食成破局關(guān)鍵

休閑食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化以及進入門檻較低等現(xiàn)象依然是行業(yè)痛點。

以堅果炒貨行業(yè)為例。公開資料顯示，僅2016年，推出“每日堅果”產(chǎn)品的品牌就呈幾何倍數(shù)增長。而*新統(tǒng)計數(shù)據(jù)則顯示，當前約有300多家企業(yè)涉足“每日堅果”的生產(chǎn)和研發(fā)，包括盒馬、便利蜂等零售商在內(nèi)的商超都有自營品牌的“每日堅果”產(chǎn)品，且每個品牌都有自己一定的市場份額。這也意味著，對于堅果零食新品類來說，雖然**品牌會有一定優(yōu)勢，但在低門檻、受眾廣的特點下，并不足以形成高準入的競爭壁壘。只要一家品牌從新品類里獲益，其他品牌就會一擁而上，來分食這塊蛋糕。

同質(zhì)化嚴重的同時帶來的是價格戰(zhàn)的產(chǎn)生，而低價戰(zhàn)不僅會造成企業(yè)惡性競爭，影響產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，更造成產(chǎn)品生產(chǎn)加工低質(zhì)、食品安全風險增加，甚至對顧客的身體健康產(chǎn)生損害。

正因此，創(chuàng)新成了整個行業(yè)的迫切需求。但是，企業(yè)又該如何創(chuàng)新呢？

產(chǎn)品差異化是解決同質(zhì)化問題的關(guān)鍵，打造具有高品質(zhì)、高特性的產(chǎn)品以提高產(chǎn)品競爭力，成為拉開差距的重要方式，在此過程中，高附加值、高議價能力成為產(chǎn)業(yè)趨勢，休閑食品高端化傾向越發(fā)明顯，細分人群、休閑食品與消費者之間的新型關(guān)系相伴而生。

向著更健康、更安全、更營養(yǎng)、更美味、更高效、更持續(xù)的方向創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型，成為休閑食品行業(yè)未來發(fā)展的趨勢。

在中國工程院院士、江南大學原校長陳堅看來，未來食品需要顛覆傳統(tǒng)食品工業(yè)的制造模式，解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題，特別是后兩者，恰恰與堅果零食或是整個休閑食品行業(yè)的特性相符合。

陳堅認為，食品組學技術(shù)將成為保障營養(yǎng)與健康的關(guān)鍵方法，也就是利用系統(tǒng)生物學和大數(shù)據(jù)分析手段，解析食品組分、加工方式、膳食模式等，分析這些成分在加工過程和進入人體后，與人體營養(yǎng)、健康的關(guān)系，從而推動營養(yǎng)從大眾干預(yù)向特殊人群干預(yù)和個人精準營養(yǎng)的快速轉(zhuǎn)變。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強對此表示認同。他認為，對于因客觀環(huán)境原因或消費誤區(qū)、不良飲食習慣造成的一些營養(yǎng)素攝入缺憾，用食物干預(yù)，可以起到很好作用。無論疫情期間，還是后疫情時代，健康的營養(yǎng)補充型零食都是休閑食品行業(yè)創(chuàng)新的主要方向。

萬聯(lián)證券研究所分析師陳雯分析稱：“這主要是由于休閑食品全品類及全國化難以兼得。因此，產(chǎn)品研發(fā)能力強，有能力把握消費者口味需求及產(chǎn)品發(fā)展趨勢，品牌建設(shè)能力強，線上線下全渠道布局的食品龍頭有望依托其自身模式優(yōu)勢搶占市場份額，拉升行業(yè)集中度。”

休閑食品行業(yè)布局將進一步推動我國國內(nèi)大循環(huán)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展，健康化食品利用網(wǎng)絡(luò)平臺加速品牌數(shù)字化轉(zhuǎn)型，催化線上經(jīng)濟的發(fā)展，擴大我國休閑食品消費內(nèi)需，在科技創(chuàng)新、品質(zhì)提升、高端進化的過程中，將對我國休閑食品類的產(chǎn)業(yè)鏈完善產(chǎn)生推動作用。