“各地疫情趨于緩和的時候，燒烤是恢復較為迅速的品類。”“食品安全、衛(wèi)生環(huán)境成為消費者外出就餐時更為關注的因素?！苯?，《2020—2021餐飲經營參數(shù)藍皮書》（以下簡稱“藍皮書”）在浙江杭州發(fā)布，有關專家現(xiàn)場解讀了藍皮書報告。

2020年疫情的突然來襲，給餐飲零售等行業(yè)帶來了較大沖擊，藍皮書從餐飲行業(yè)大盤入手，對過去一年餐飲行業(yè)發(fā)展情況進行數(shù)據(jù)性解讀?；趯π袠I(yè)的長期監(jiān)測、分析和研究應用，發(fā)布“全國GTV（總交易額）景氣指數(shù)”，該指數(shù)分析了疫情以來商戶的整體經營狀況，以城市和業(yè)態(tài)為兩個大維度，對疫情影響下餐飲行業(yè)的發(fā)展進行整體把脈。

從業(yè)態(tài)GTV景氣指數(shù)來看，疫情暴發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，但進入到3月，部分符合條件的餐飲商家陸續(xù)恢復營業(yè)后，餐飲業(yè)開始加速恢復。直到8月，各地疫情趨于緩和之時，景氣指數(shù)達到峰值。各個業(yè)態(tài)抵抗疫情的程度是不同的，小吃和燒烤是兩個*快恢復的業(yè)態(tài)，也說明不同行業(yè)對消費者的吸引力存在區(qū)別。

從城市GTV景氣指數(shù)來看，疫情暴發(fā)高峰期，一線城市餐飲商家受沖擊*大，但復工后各城市開始視情況降低管控級別，加快推進復工復業(yè)、復市復消，各類通知的下達，也使一些城市餐飲恢復到正向引導。藍皮書中列舉了幾個餐飲標桿性城市GTV景氣指數(shù)變化，可以看到，重慶景氣指數(shù)在城市恢復中****，4月即超過去年同期水平；杭州的景氣指數(shù)一直維持在中等水平且穩(wěn)步提升，10月已略高于歷史同期。

藍皮書顯示，在疫情影響下，餐飲行業(yè)經營產生了一些現(xiàn)象。**個現(xiàn)象便是商家的SKU先升后降。由于疫情防護的需要，很多商家不得不快速上線外賣，這不是簡單地把線下SKU搬到線上，而是要創(chuàng)造和挑選適合外賣的菜品。在從疫情中逐漸恢復后，商家又根據(jù)自身情況調整外賣比例，將之調配在合理的狀態(tài)。商家根據(jù)自己的業(yè)態(tài)選擇*合適的堂食與外賣SKU的占比，是結構性調整的現(xiàn)象。

其次，疫情在倒逼餐企線上化，加速供應端數(shù)字化進程?？腿缭品治鲋袊惋媴f(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)得出，疫情發(fā)生前后中國餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍，疫情防控期間42.9%的商家外賣收入占比在70%以上。可見外賣仍是商家收入增長的重要來源，未開放外賣的商家也紛紛上線外賣業(yè)務，從傳統(tǒng)向線上化轉變的趨勢將始終保持。

此外，經過疫情考驗，餐飲商家和消費者對于食品質量安全的關注有了快速提升，外出就餐**考慮的是食品安全和衛(wèi)生環(huán)境，第三才是菜品口味。未來一段時間，食材溯源、供應鏈、倉儲運輸?shù)拳h(huán)節(jié)將成為新的競爭焦點。