餐飲業是關乎國計民生的重要行業。國家統計局數據顯示，2019年我國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%。其中，經營規模小、經營條件簡單的小餐飲商戶，又占據餐飲業的半邊天。《中國餐飲報告2019》顯示，小餐飲以44.3%的門店數量占比持續穩居**。

長期以來，餐飲行業奉行“要么持證經營，要么無證關店”的一刀切制度。而辦理條件嚴格的食品經營許可證，又讓眾多小型餐飲商戶望塵莫及。近年來，長三角“三省一市”相繼推出小餐飲管理條例，降低準入門檻，減輕辦證壓力，同時允許符合食品安全衛生條件的小型餐飲店經登記備案后入網經營。通過線上線下結合管理，小餐飲逐漸煥發蓬勃生機。

政策助力小餐飲“減負”

作為餐飲行業的主導者，小型餐飲企業因“小而精”充滿活力。一方面，小餐飲在社會文化生活中扮演著重要角色，它方便群眾生活、豐富活躍市場、傳承手工技藝和烹飪文化；另一方面，它又是國民經濟的“穩定器”——吸納群眾就業、穩定經濟增長、促進經濟發展。但是，缺乏合理有效的制度規范，一直是小餐飲單位的經營痛點。由于經營條件的限制，小餐飲很難獲得食品經營許可，冒著因無證而被處罰的風險繼續營業，成為不少商戶做出的艱難決定。

隨著“放管服”改革的推進，以及長三角地區市場標準體系一體化的建立，江蘇、浙江、安徽、上海四地的小餐飲營商環境得到*大優化。

今年年初，上海正式施行《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法》，按照規定辦理臨時備案的小型餐飲商戶無須營業執照前置，同時進一步明確，經臨時備案的小型餐飲提供者可以在網絡食品交易第三方平臺上入網經營。

今年10月，浙江全面取消“食品小作坊、小食雜店、小餐飲店”登記證，實行“三小”行業“多證合一”改革，申請人領取營業執照后，即可開展經營活動，實現“準入即準營”。同時也需在一個月內，接受浙江省市場監管部門對其生產經營情況的全項目檢查。

“政策體現了證照分離改革要求，秉承了‘寬進嚴管’的原則，將‘三小’行業納入多證合一管理并沒有降低對經營者的要求，監管力度反而強化了。”浙江省市場監管局相關負責人介紹。該負責人表示，“多證合一”營業執照辦結后，通過數據共享，“三小”行業市場主體登記信息將及時推送至浙江省食品安全綜合治理協同應用平臺，實現“三小”行業登記與監管的有效銜接，切實夯實了事中事后監管基礎。

安徽修訂《安徽省食品安全條例》，江蘇通過《江蘇省人民代表大會常務委員會關于加強小餐飲管理的決定》，都將小餐飲單位納入規范化管理，推進小餐飲登記備案，解決無證問題，放寬了入網經營的限制，減輕了小餐飲單位的經營負擔。

良好政策下，小餐飲商戶蓬勃發展。目前，上海共有持證餐飲服務單位超過10萬戶，其中小型飯店、快餐店、小吃店、飲品店、現制現售單位約占總數的七成。今年3月，江蘇省市場監管局局長朱勤虎表示，全省有小餐飲20多萬家，占全省餐飲總數的近42%。

積*探索監管新模式

小餐飲的準入門檻雖然有所降低，但相關部門在其經營過程中的監管更加嚴格，治理逐漸由“嚴進寬管”向“寬進嚴管”轉變。

位于浙江金華義烏蘇溪鎮上的某小餐飲店，店堂干凈整潔，食品安全設施設備齊全，廚房里的物品有序分類，帶蓋保鮮盒整齊分類擺放，各類食材分類存儲在保鮮盒中，避免了交叉污染。

“我們做小餐飲的，只想多賺錢，一開始市場監管所讓按照整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位的4D管理時，內心很抵觸，但現在真的要感謝他們。”該小餐飲店店主說，“環境整潔了，生意比以前好了，沒想到店里的食材、水、洗潔精、碗盤等損耗也少了。”

“我們以4D管理標準模式全面推進小餐飲精細化管理，目前，蘇溪全鎮481家餐飲店已實現標準改造全覆蓋，小餐飲店的面貌徹底得到了改觀，消費投訴同比下降60%。”義烏蘇溪鎮市場監管所負責人介紹。

像義烏這樣助推小餐飲店轉型提檔的監管新模式，浙江省各地都在探索。如浙江省各地市場監管部門積*探索采取第三方協管、駕照式記分制管理、廚房革命、4D餐飲示范街創建、企業“食安碼”或“健康碼”管理等方式強化小餐飲店監管，并通過“互評互督”、社會共治三維評分、“你點我檢”等載體營造了良好的食品安全社會共治共管氛圍。

此外，浙江省市場監管局還通過抽樣檢驗、行政處罰、信息公開、紅黑榜信用懲戒、智慧餐飲監管、“陽光廚房”建設等多種監管手段，防控“三小”的食品安全風險。在浙江省每年開展的“雙隨機”檢查任務中，“三小”行業抽查比例不少于5%；對檢查發現“三小”行業存在違法違規行為的，嚴格按照《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規定》進行處理。

資料顯示，長三角“三省一市”推行的小餐飲登記備案制度，均采取了引導式的監管手段。對于符合條件的經營者，**給予足夠的發展機會，通過登記準入保證其經營的合法性。當經營者被納入監管體系后，允許并積*引導其提高自身條件，申請食品經營許可證。

為了更好地實現風險管理，江蘇、浙江、上海、安徽均明確了經營的“品種限制”，公布“三小”生產經營“負面清單”，明確“三小”行業必須遵守的品種限制要求，比如臨時備案的小型餐飲商戶禁止提供冷食類食品、冷加工糕點、生食水產品、涼拌菜等高風險食品。

網絡餐飲提振小店經濟

允許取得合法經營憑證的小餐飲商戶入網經營，拓展網絡運營新模式，滿足不同人群的日常用餐需求，是提振“小店經濟”的良好實踐。

“數字經濟時代，發力線上經營，對規模小、實力弱、抗風險能力低的小餐飲來說，可以說是新增長點。”安徽省餐飲行業協會秘書長鄭德貴說，做好線上經營，要針對個性化、多樣化消費，做好食品安全，設計好外賣產品，充分利用第三方平臺或者自有平臺，用好粉絲營銷、社區營銷，擴大知名度和影響力，將更多流量轉化為銷量。

如今，小餐飲網絡經營正在逐漸走向規范化。江蘇省人大常委會法工委主任趙建陽表示：“從事網絡經營的，應當在網站經營活動主頁面顯著位置持續公示營業執照、小餐飲信息公示卡，遵守網絡餐飲服務的相關規定。同時，對集中交易市場和網絡第三方平臺的管理責任作出了規定。”

南京大學中德法學研究所副研究員金健表示，目前，上海、浙江、安徽、江蘇都依法允許小餐飲經登記備案可以從事網絡餐飲服務，這有利于建立統一的市場標準體系，營造統一開放、標準互認、要素自由流動的市場環境，有利于穩定市場預期。

確保食品安全、活躍小餐飲市場、滿足群眾民生需求……小餐飲備案制度在“放”和“收”之間尋找監管的平衡，*大優化了餐飲行業的營商環境。不斷完善、與時俱進的長三角“三省一市”小餐飲治理模式，為全國其他區域提供了小餐飲治理范本。