近年來(lái)，植物基類產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外受到*大關(guān)注。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)歐睿國(guó)際的統(tǒng)計(jì)，全球植物基的*大市場(chǎng)是中國(guó)，銷售額占據(jù)了全球44%的市場(chǎng)份額。其中，傳統(tǒng)植物基類產(chǎn)品（豆制品）在過(guò)去的5年，保持了9.4%的年復(fù)合增長(zhǎng)率，而新冠肺炎疫情期間，新植物基，如豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等產(chǎn)品增長(zhǎng)加速。

“未來(lái)，植物基市場(chǎng)將在三個(gè)賽道快速發(fā)展，即植物奶、植物肉以及植物基休閑食品。”在日前于上海舉辦的“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)：開啟中國(guó)植物基產(chǎn)品新紀(jì)元”主題沙龍活動(dòng)中，食芯資本的董事總經(jīng)理何瑞怡如是認(rèn)為。

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未來(lái)市場(chǎng)多元化

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年1—7月初，全球在植物性食品上的投資已超過(guò)9.07億美元，遠(yuǎn)超2019年的4.57億美元。新增的植物基品牌更是不計(jì)其數(shù)，植物基市場(chǎng)進(jìn)入了“百花齊放”的爆發(fā)式發(fā)展階段。

Beyond Meat在納斯達(dá)克高開猛漲；Impossible Food屢獲包括Horizons資本以及淡馬錫等知名投資機(jī)構(gòu)青睞；Oatly歐嘜力獲得黑石和華潤(rùn)的注資；國(guó)內(nèi)一眾植物基初創(chuàng)公司得到頭部機(jī)構(gòu)的熱捧。分析人士認(rèn)為，如火如荼的植物基看似已經(jīng)來(lái)到了黃金時(shí)代，但是植物基產(chǎn)品依舊有升級(jí)和提升的空間。

在乳制品市場(chǎng)上，基于植物的產(chǎn)品越來(lái)越多。“植物奶含金量特別大，已經(jīng)是一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。”何瑞怡認(rèn)為，植物奶的需求來(lái)自于消費(fèi)升級(jí)。消費(fèi)者開始選擇更加健康的植物基產(chǎn)品。在美國(guó)，2019年銷售額*大的植物基食品是奶制品。亞太地區(qū)植物奶的增長(zhǎng)是*快的，牛奶替代品的產(chǎn)量和消費(fèi)量都有增加。何瑞怡預(yù)計(jì)，未來(lái)3-5年植物基乳品將持續(xù)增長(zhǎng)。2024年，全球植物奶替代品銷售額或?qū)⒊^(guò)340億美元。

中國(guó)一直是植物基全球*大的市場(chǎng)。根據(jù)歐睿2019年數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)了全球大約44%左右的植物基類產(chǎn)品。豆?jié){、豆奶等豆制品已經(jīng)在中國(guó)銷售多年，依舊保持著從2014-2019年間高達(dá)9.4%的年復(fù)合增長(zhǎng)率。

與乳制品相比，植物肉市場(chǎng)的魅力毫不遜色。自2019年起，植物肉以*快的速度實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化落地。據(jù)Markets and Markets*新研究報(bào)告顯示，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。作為一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，植物肉在短時(shí)間內(nèi)的發(fā)展速度已經(jīng)遠(yuǎn)超預(yù)估。美國(guó)是目前植物肉消費(fèi)的全球*大市場(chǎng)，并持續(xù)保持較高復(fù)合增長(zhǎng)率。在我國(guó)，隨著肉類消費(fèi)量的進(jìn)一步增加，供給將出現(xiàn)較大短缺，部分將由有植物肉來(lái)填補(bǔ)。“中國(guó)植物肉市場(chǎng)機(jī)遇巨大。”據(jù)何瑞怡分析，因?yàn)樾鹿谝咔椤⒎侵挢i瘟以及貿(mào)易戰(zhàn)的影響，下游渠道商需要尋找新的蛋白類產(chǎn)品來(lái)穩(wěn)定成長(zhǎng)，所以企業(yè)開始不斷進(jìn)行植物肉的消費(fèi)者教育。隨著產(chǎn)品升級(jí)迭代以及成本上的降低，植物肉在未來(lái)的發(fā)展也被何瑞怡看好。

目前，植物基正朝著不同的方向發(fā)展。除了植物基乳品和人造肉，植物零食也成為新一代消費(fèi)者的選擇目標(biāo)。有預(yù)計(jì)表明，該品類全球市場(chǎng)將從2018年的318億美元，漲到2028年價(jià)值730億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.7%。但何瑞怡同時(shí)指出，植物零食市場(chǎng)未來(lái)增長(zhǎng)尚不太明朗。“因?yàn)槟壳暗闹参锘闶呈袌?chǎng)中有許多產(chǎn)品高鹽、高脂，從健康需求的角度來(lái)看，并不符合未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)。”因此，她建議植物基產(chǎn)品應(yīng)該向低鈉、理想脂肪配方的方向繼續(xù)發(fā)展。

提升技術(shù)打造2.0產(chǎn)品

無(wú)論從環(huán)境還是健康來(lái)講，植物基產(chǎn)品都具有很多優(yōu)勢(shì)，其在口味和多樣性方面也有了顯著改善，但不得不承認(rèn)，仍存在一些因素制約了消費(fèi)。香精香料企業(yè)芬美意亞太區(qū)研發(fā)負(fù)責(zé)人陳東方認(rèn)為，中國(guó)傳統(tǒng)文化和歐美的文化不同，中國(guó)的植物基產(chǎn)品有傳統(tǒng)，但更需要提升，特別是針對(duì)年輕的消費(fèi)者。

以調(diào)香為例，陳東方認(rèn)為，植物基調(diào)香*大的難點(diǎn)在于如何利用香精香料來(lái)讓天然低糖、低油的植物基食物變得好吃。

何瑞怡同樣認(rèn)為，對(duì)于植物基消費(fèi)者而言，好吃才是*重要的。植物肉在很大程度上并不被消費(fèi)者接受更多的原因就是因?yàn)槠淇谖兑约翱诟械南拗疲驗(yàn)樾枰砑又参锬z或者其他物質(zhì)來(lái)達(dá)到和肉類相似的組織結(jié)構(gòu)。另外，植物基本身蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)也并不能完全復(fù)刻肉類的香氣，需要添加不同的植物提取物以及香料來(lái)進(jìn)行調(diào)香處理。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上很多植物肉類產(chǎn)品中加入卡拉膠、甲基纖維素或者麥芽木糖等，其目的就是幫助提升口感。與此同時(shí)，植物肉品牌在產(chǎn)品形態(tài)上也在下功夫。獲得天圖資本、上市公司雙塔集團(tuán)和硅谷知名投資人郭威投資的植物基品牌Hey Maet的成名作就是和百草味聯(lián)名，將植物肉做成了粽子的餡。多樣的烹飪方式，也讓植物肉產(chǎn)品有了更多的可能性。“希望企業(yè)能夠從市場(chǎng)上找到更加天然的成分來(lái)幫助提升植物基產(chǎn)品的適口性。”

另外，陳東方指出，植物在自然進(jìn)化過(guò)程中，會(huì)選擇產(chǎn)生一些反消化的酶及物質(zhì)來(lái)幫助抵御侵?jǐn)_。但是這些蛋白大多數(shù)為球形結(jié)構(gòu)，難以消化，所以人們?cè)谑秤靡恍┲参锘澄锖螅瑫?huì)產(chǎn)生飽腹和脹氣的感覺。因此他建議，植物基原料生產(chǎn)企業(yè)在加工植物基時(shí)，將其中不利于消化的酶或者其他物質(zhì)去除，把球形蛋白改形成纖維結(jié)構(gòu)，“這將是植物基原料產(chǎn)業(yè)升級(jí)的一個(gè)突破點(diǎn)。”他表示。

植物基企業(yè)Hey Maet創(chuàng)始人洪小齊則表示，目前市場(chǎng)上的素肉大多數(shù)是采用原料膨化處理技術(shù)，也稱干法技術(shù)，再添加酵母提取物或者植物香精來(lái)增加植物肉的鮮香味。但是目前干法技術(shù)生產(chǎn)出的蛋白質(zhì)纖維不夠細(xì)膩，不能很好地展示肉類的纖維結(jié)構(gòu)。而如果采用濕法技術(shù)，就能夠讓植物蛋白更容易拉伸以及纖細(xì)。同時(shí)通過(guò)水解技術(shù)還可以降低植物基的豆腥味。

“植物基市場(chǎng)依舊在發(fā)展的路上，需要不斷通過(guò)升級(jí)細(xì)節(jié)來(lái)完善產(chǎn)品。”與會(huì)人士表示，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始選擇植物性替代品，同時(shí)，大量投資也在不斷涌入。這些因素正推動(dòng)著植物基市場(chǎng)大幅增長(zhǎng)，并將繼續(xù)加速。