當下，眾多餐企在門店、電商，甚至商超等渠道販賣自家調味品，調味品就不再只是調料廠商的事，更成為很多餐企的副產品，甚至是其未來商業版圖中的重要一環。

海底撈賣火鍋底料、呷哺呷哺賣麻辣干鍋調料、探魚推辣椒醬……如今在餐廳里、餐企官方公號上，售賣調料已經不稀奇，川渝火鍋、潮汕火鍋、干鍋、烤魚等餐企都推出了各類底料、油碟、辣椒包、醬料包。

調味品既是餐飲業全面規模化后中央工廠帶來的副產品，也是一些餐企在面對挑戰時新開辟出的“另一條腿”，被不少餐企列入未來戰略。

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餐企加入調味品生產大軍

要說推出*多調味品的餐飲品類，恐怕火鍋首當其沖。

據智研咨詢數據，2019年火鍋底料市場規模為225億元，火鍋蘸料為50億元，兩者同比增速都超15%，位列復合調味品子品類前兩位。

從玩家格局來看，雖然已有一些頭部玩家如頤海國際、天味食品、紅九九等，但據東興證券數據顯示，復合調味品市場集中度不足20%，較為分散，火鍋調味品市場新玩家跑入頭部的空間較大，而其中占很大比重的正是餐企。

海底撈這樣擁有幾百家門店、市值3千多億港元的火鍋餐飲集團，當仁不讓地沖到*前方，推出零售的底料、蘸料，而且除了“理所當然”的火鍋底料、蘸料，還推出了酸菜魚、宮保雞丁等復合調味料。

根據海底撈2020年中期報告，其調味品及食材的銷售額達到1.82億元，占總營收的比例從2019年的1.5%提高到1.9%。

小龍坎、珮姐、小肥羊、蜀大俠等較有實力的火鍋餐企，也在火鍋大熱后，相繼推出自己品牌的底料，珮姐還將火鍋底料作為傳播重慶文化的一環。甚至一些僅有兩三家門店的火鍋店，都在推出自家品牌的底料。太二也將自家“比魚好吃”的酸菜在門店、電商販售，不少湘菜館早在2000年前后就發展了剁椒的零售事業。

海底撈、小龍坎、小肥羊的底料、調味包不僅是在門店銷售，而且走進商超，走向面對*廣大人群的大流通。

餐企涉足的調味板塊主要集中在復合調味品類，即將各種單一基礎調味料按一定比例調配制作而成，滿足不同調味需要，而這一板塊也正是整個調味品行業中增長*快的子品類。根據光大證券數據，2015—2020年，中式復合調味品、火鍋調味品的市場復合增長率分別為16.9%、15%，位列子品類的前兩位。

同時，縱觀調味品行業，單一調味品市場格局明確，傳統調味品巨頭也大多集中在這里，而復合調味品板塊細分品類眾多，導致企業分散，市場集中度不高，也是品類中發展空間較大的。所以，對本就有品牌作支撐，有自己門店作渠道的餐企而言，也是進入門檻*低的復合調味品板塊。

中央工廠引上了路

餐企作為前端，為什么紛紛進入后端板塊呢？與其說餐企看到了調味品的機會，不如說是中央工廠將他們引上了這條路。

當標準化、規模化成為國內餐飲業的未來，中央工廠成為眾多希望做大做強餐企的選擇。但是做餐飲和做生產線完全是兩回事，很多餐企在貿然進入之后，發現后端設立中央工廠的成本比想象的高出很多，不少餐企都在用門店賺的錢補貼工廠，一些餐企甚至被中央工廠拖垮。

這就讓一些餐企放棄自建中央工廠，轉而選擇第三方代工，為了提高議價能力，預定量當然是越多越好。而餐飲業開店較為靈活，不少餐飲老板會選擇多產、預產打提前量，而這部分產量如果沒有消耗掉，又會造成損耗，達不到減少成本的目的，如果通過門店進行零售，不失為一個好辦法。

對自建中央工廠的餐企更是如此，工廠的產量越高成本就能攤得越薄，而餐企本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗的步驟，無論B端還是C端顧客，在門店就餐一次便能知曉底料品質，而且還有餐企本身的品牌作背書，零售與門店實現天然互補。

一些口碑較高的火鍋店，其零售底料、調味品甚至成了剛需，比如海底撈、小龍坎、珮姐等，不少顧客會在就餐后提出購買底料。這些底料也被顧客開發出各種食用方法，比如做干鍋、麻辣燙、冒菜、炒菜等，在抖音、小紅書等社交媒體平臺都能找到很多這樣的視頻，進一步為品牌底料打通通路。

也就是說，優質餐企的零售天然擁有品牌、渠道兩大讓傳統調味品企業羨慕的優勢。而這一切的根本源頭，便是餐飲業的標準化、規模化發展。

走向大流通才是更長久的生意

但消耗中央工廠的剩余價值，也只是餐企售賣調味品的因素之一，讓企業“永葆青春”才是餐企們的*大動力。

根據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲店的平均壽命持續走低，由2012年的3—5年降至508天，閉店率高達70%。即使海底撈這樣成熟的品牌，也在近兩年遭遇門店數、翻臺率、凈利下降的問題。而從鼎盛到下滑的速度，也隨著越來越快的社會節奏不斷加快。

曾經，餐企的應對之法多是多品牌戰略，東邊不亮西邊亮，一個品牌處于下降通道，可能另一品牌正好走到鼎盛時期，以此保證餐企的利潤、現金流等。但當零售業成為餐企的另一個選擇，似乎這是個比餐飲更廣闊、長久的生意。

調味品自20世紀90年代后期開始市場化，2016、2017年資本熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領域3大熱門賽道。據智研咨詢數據，2019年中國調味品市場規模已達3345億元，8年間復合增長率為7.5%，前瞻產業研究院預測2020年有望突破4000億元。由調味品行業增長數據和餐飲年收入的增長數據可見，調味品市場是一個有可見潛力的持續增量市場。

就傳統印象而言，弱一點的企業如果要進入商超等傳統渠道，要么被渠道商拒之門外，要么在貨架上沒有太大競爭力，而線下渠道屬于典型的推廣慢、周期長、投入大。

但對餐企而言，門店本身就是渠道，同時又可以通過門店樹立品牌，進而打通渠道。疫情打開了餐企的線上通路以及消費者對餐飲的線上消費習慣，比如西貝銷售蜂蜜和羊肉、船歌銷售速凍水餃，還有部分中餐品牌銷售大米等。這些本該出現在商超的產品，要反向進入大流通就少了很多阻力，還繞過了B端各層級渠道商，給消費者更好的消費體驗。

在懶人經濟之后，料理包成為餐飲業的一股新供應力量，黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、紅燒肉料等復合調味料隨之面世。如老牌火鍋德莊，線下門店影響力或許遠不及海底撈，但其底料生意做得如火如荼，各大商超都能看到它的身影，不僅涉及酸菜魚等火鍋調料，也有魚香肉絲等炒菜配料，未來說不定會覆蓋整個復合調味品子品類。自建的廠房既能供應餐飲門店，又能直接服務C端，這個生意怎么看都比自己開店大多了。

看上去，這似乎是個穩賺不賠的“副產品”，因此大多數餐企都不會放過，紛紛在未來規劃中重重寫下“調味品”的大名。

但餐企真就那么容易進入調味品大流通嗎？2016年以來，調味品在資本市場表現亮眼，品類上看，復合調味品備受資本青睞，2017年到今年9月完成的30個融資項目中，生產復合調味品的有25家。獲得融資的公司中，傳統企業和2010年以后成立的新品牌“半分天下”，兩者分別占12個、13個。

同時，賽道新玩家數量逐年上漲。據企查查數據，2020年1—9月，調味品新注冊企業共68805家，2019年為83152 0173 3840家，已是2015年的2.5倍。也就是說，除了餐企還有很多企業都盯上了復合調料這塊蛋糕，對調味品行業而言，近些年的一大變化便是餐飲業重構了調味品行業的產品結構，加上在萬物皆可網購的概念下，調味品行業也在進行產品和渠道創新，已經進入在細分品類找突破點的競爭時代。

雖然餐企有餐企的優勢，但管理、成本、精力等方面，也是其必須要考慮的部分，有心涉足的餐飲企業必須好好問自己一個問題：我到底要什么？

誠然，相對單一品牌的餐飲門店，從調味品入手走向大流通，從長遠看更穩健。但無論是餐飲還是調味品，都有自己的發展軌跡，餐企如果真的想要拓展調味品板塊，必須要去探索背后的邏輯，才能從中脫穎而出；如果想要餐廳、調味品兩手抓，還要看是否愿意花費成倍的時間、精力去開拓一個全新的市場，并且抓住兩個市場；如果只是玩玩而已，多開拓一個賺錢的渠道，也要把好質量關，謹防出現質量問題，反噬自己的餐飲品牌。

無論是傳統調料巨頭、新興品牌，還是餐飲這樣的跨界者，在復合調味品這個版塊，都有著巨大的機會，就看誰更早更好地發揮自身優勢，沖出品牌包圍圈。