乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)由一組形態、代謝和生理特性相同的細菌組成，能在可利用的碳水化合物發酵過程中可產生大量的乳酸。其代謝產物在食品、醫藥領域具有潛在的應用價值。乳酸菌主要代謝產物，諸如酸性代謝產物、胞外多糖、乳酸菌素、γ－氨基丁酸在調節機體免疫力等方面的作用,引發科學界的關注。

　　乳酸菌對葡萄糖等碳源進行同型發酵和異型發酵時，可產生大量的乳酸、乙酸，還產生少量甲酸、丙酸等其他酸性末端產物。這些酸性代謝產物是乳酸菌抗菌防腐的主要力量。在這些混合物組成的有機酸中，乳酸主要用來降低pH值以增強其他酸的活性，乙酸具有較強的抑菌活性和較寬的抑菌范圍，可抑制酵母菌、真菌、細菌及其他一些有害微生物的生長和發育；丙酸對酵母菌和真菌有很強的抑菌作用；已經觀察到乳酸與乙酸的混合物較單一酸更能降低鼠傷寒沙門氏菌的生長率。乳酸除降低pH值外，還可穿透一些細菌細胞膜，抑制細胞膜對氨基酸的吸收和一些呼吸酶系的活性，從而達到抑制微生物生長和繁殖的目的。

　　乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌在生長代謝過程中分泌的一類糖類化合物，包括莢膜多糖（包圍在菌體周圍）和粘質多糖（釋放到培養基中的多糖）。目前研究的可分泌EPS的乳酸菌大多來源于乳制品，產EPS量較高的菌種有:嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌等。

　　細菌素是有些細菌在代謝過程中通過核糖體合成機制產生的一類具有生物活性的蛋白質、多肽或前體多肽。這些物質可以殺滅或抑制與之處于相同或相似生活環境的其他微生物，具有固定的抗菌譜，對病原菌和食品腐敗菌具有很強的抑制能力。乳酸菌素是乳酸菌在代謝過程中合成的一種細菌素，具有天然安全性，在食品保藏和醫藥領域中具有廣闊的開發和應用前景。