猴頭菇，又名猴頭菌、猴菇菌和猴蘑，屬猴頭菌科，其子實體菌傘帶有肉刺，且形狀似猴頭，因而得名猴頭菇，為一種珍貴的藥膳兩用大型食用菌。因其富含多種生物活性物質而備受食品加工業的青睞。但從目前來看，產業發展面臨資源利用率低、相關成果轉化率不足等問題。

猴頭菇生物活性成分多樣

　　研究表明，猴頭菇中含有碳水化合物、蛋白質、脂類、粗纖維、礦物質和維生素等多種營養成分，還含有8種人體必需氨基酸和多肽、萜類、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物質。其子實體中含有的多糖具有抑制腸道病原菌群及調節腸道微生物的作用。

　　多糖是猴頭菇中較為重要的活性物質之一。真菌多糖抗病毒、調節免疫、抗氧化等多種功效已得到廣泛認可。猴頭菇多糖可降低模型大鼠胃黏膜的潰瘍指數，增加胃黏膜血流量，促進生長因子的分泌，從而增強胃黏膜的自身防御功能。針對這一功效，目前市面上出現了一些猴頭菇類的養胃食品。

　　猴頭菌素是從猴頭菇菌絲體中分離得到的二萜類化合物，是一類低分子量的生物活性物質。目前，已從猴頭菌中分離得到25種二萜類化合物，猴頭菌素能有效促進細胞神經生長因子的合成。

　　猴頭菌酮是猴頭菇的另一類重要低分子量活性物質，主要來源于猴頭菌子實體。目前已分離出多種猴頭菌酮，其中3種具有較強的促進神經生長因子合成的活性。

　　猴頭菇中富富蛋白質，其酶解后的小分子肽對羥基自由基、超氧陰離子等自由基具有較強的清除效果。不同產地的猴頭菇核苷類成分不相同，含量差異較大。另外，野生猴頭菇中還提取到了酚類物質。

猴頭菇食品加快研發

　　目前，以猴頭菇為原料制得的保健飲品種類較多，如酒、醋、酸奶與口服液等。猴頭菇的保鮮工藝復雜且儲藏期不長，猴頭菇制品更利于其保存。如將猴頭菇和枸杞混合制取浸提液，制作酒精度為30%的枸杞猴頭菇保健酒飲品，風味口感較好。以玫瑰花露、猴頭菇提取液為原材料，可制成具有玫瑰花露猴頭菇獨特風味的復合酸奶。以猴頭菇、蘋果原醋為主要材料，添加白砂糖和檸檬酸，可配制猴頭菇多糖果醋飲料。以猴頭菇、蘆薈作為生產原料，可制成具有獨特口味以及保健功能的蘆薈猴頭菇酒。

　　對猴頭菇進行多種形式的加工，提高了產品附加值。如猴頭菇餅干不僅提高了餅干中蛋白質、膳食纖維、脂肪等成分的含量，而且口味更好;在掛面中添加6%的猴頭菇粉能提升口感;以低筋粉、猴頭菇、白砂糖等為主要原料，可開發出甜度適中的猴頭菇海綿蛋糕。

　　目前,市面上出現的猴頭菇餅干、猴頭菇罐頭、猴頭菇袋泡茶等都深受消費者的喜愛。這些深加工產品使得猴頭菇的利用價值大大提升。

　　現有猴頭菇加工產品項目較多，但成果轉化率較低，除了猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇米稀等產品，大多數項目還未轉化。因此,應進一步加強猴頭菇保健產品的研發，豐富猴頭菇保健產品種類，提高產品附加值，尤其是做好猴頭菇加工產品技術成果轉化工作，加快產業化進程，提高猴頭菇資源的利用率。