近兩年，嘉吉、泰森食品、星期零、奈雪的茶、肯德基以及星巴克等企業相繼推出人造肉產品。人造肉一時成為社會關注的焦點。有人預測，人造肉在未來兩年內將成為重要的肉食替代品。那么，人造肉產業發展的難點及其特點具體有哪些呢?

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人造肉的特點和優勢

　　人造肉是指未采用養殖動物獲取動物蛋白的方式，而是采用植物蛋白改性或細胞培養等方式生產出的，質地接近動物肌肉的一類蛋白制品。按生產技術可以分為兩類，一類為通過植物性蛋白改性生產的人造肉;另一類是用動物干細胞培育出的人造肉。

　　人造肉通常以大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料，應用擠壓組織化技術，在熱剪切和壓力等物理作用下，蛋白質發生改性、分子鏈取向、重新交聯，使其具備動物肉制品的質地和口感，如植物牛排等。人造肉含有較高的蛋白質含量和較低的脂肪含量，是蛋白質良好來源食物，可以為人們提供更多的膳食選擇。人造肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，可以緩解傳統肉制品生產過程中存在的環境保護和動物保護、動物福利問題，大概能減少95%的土地使用、90%的用水和85%的溫室氣體排放，符合低碳綠色、可持續發展。中國人傳統飲食習慣是以植物性食物為主，動物性食物為輔。豆類食品和豆類蛋白制品的種類豐富，食用歷史悠久。同時，隨著人們對營養健康和可持續發展的重視，植物蛋白制造的人造肉有一定的市場規模和消費人群。

　　采用細胞培育的人造肉是采用動物細胞或組織，模擬體內的生理環境，在無菌、適溫和豐富的培養基條件下，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結構和功能，目前尚停留于實驗室層面，市場上還未有成熟產品，消費者是否能夠接受還未知。

質地和風味成產業難點

　　人造肉相比過去人們常見的素肉，在成分來源、工藝水平和風味上都體現了更高的科技水平，可以把人造肉理解為2.0版素肉。

　　通過植物性蛋白改性生產的人造肉制造鏈，包括農作物種植、植物蛋白提取、植物蛋白組織化(干法、濕法)、組織化蛋白調制(造型、調味、調色)等環節。可作為植物蛋白初級原料的農作物主要有大豆、豌豆、小麥、花生等。通過提取純化，從農產品原料中獲得高濃度的植物蛋白質，如大豆分離蛋白(蛋白質含量高于90%)。植物蛋白組織化主要是通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結構植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為拉絲蛋白，和動物肉的外觀和口感非常相近，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業或餐飲企業做后續加工和調制。調味是指采用各種調味物質和條件對組織化植物蛋白賦味，主要包括添加類肉的風味物質，賦予其肉的色澤、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味，主要是去掉豆制品原有的腥味。

　　獲得與動物肉一樣的質地和風味是人造肉的兩大技術難點。個人認為，質地更為重要，批量生產出符合后續加工或烹飪需要的高水分組織化蛋白(拉絲蛋白)是限制人造肉產業化發展和體現人造肉科技水平的核心技術，既需要高質量且穩定的大豆分離蛋白、谷朊粉、豌豆蛋白等作為原料，并形成特有的組合搭配比例，又需要精良設計和高精度制造出的整套擠壓組織化裝備，還要針對性地探索出合適的擠壓機操作參數，包括物料水分、螺桿構型、螺桿轉速、喂料速度和機筒溫度等。

人造肉公司發展迅速

　　2019年5月，美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價立即上漲近6倍。作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元。一時間，Beyond Meat和Impossible Foods名聲大噪，成為行業方向標。

　　Beyond Meat創立于2009年，主要利用豌豆蛋白為原料生產人造肉產品，2016年推出了人造肉產品Beyond Burger，2019年5月，公司在納斯達克上市，成為人造肉**股。Beyond Meat主營零售，并大力拓展餐飲渠道。2020年1月，麥當勞宣布與Beyond Meat擴大合作，將加拿大人造肉漢堡的試點門店從28家擴大至52家。2020年3月3日起，Beyond Meat開始與加拿大1200家星巴克門店合作銷售人造肉三明治，并與4月20日聯手中國星巴克推出“星善食”人造肉午餐菜單。

　　Impossible Foods人造肉的特色在于肉餅帶有血汁，烤制時還會嗞嗞作響。這種植物牛肉餅的原料為大豆蛋白、椰子油和血紅素。雖然血紅素可以直接從大豆根部提取，但研究發現采用轉基因酵母能更有效率地生產植物血紅素。以酵母制造的血紅素，混合其他原料，就成為Impossible的植物牛肉餅。2019年4月，Impossible Foods與漢堡王推出Impossible Whopper，目前此產品還未進入中國內地。

　　為規范和引導行業發展，在國家市場監管總局的指導下，目前中國植物性食品產業聯盟已牽頭制定植物肉食品團體標準，標準包括定義、原料要求、產品質量等內容，參與標準制定的上下游企業已不下40家。同時，與標準相匹配，且國際國內互認的第三方認證也在積*籌備中。