隨著企業陸續復工，餐飲消費需求逐漸釋放，越來越多的城市逐漸恢復“煙火氣”。記者通過采訪上海多家餐飲店了解到，在保障疫情防控和飲食安全的同時，創新運營機制成為餐飲企業在疫情中的急救措施，更可能成為未來行業升級的砝碼。

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創新不停“換擋”

　　在上海普陀區長壽路半島休閑廣場一樓，營業面積近700平方米的黃小遞新餐飲美食聯盟，門口有一張桌子，放著額溫槍、消毒液，每位點餐的顧客進門必須量體溫。

　　該店店長鄒傳龍告訴記者，他們是一家由18個不同品牌、品類的餐飲店鋪共同組成的新餐飲美食聯盟。現場地內開業15家，門店從3月初恢復堂食。他說：“店內堂食目前不能臨桌，每桌不能超過3人，這幾天全店客人*多時也就十幾桌，部分店鋪每天可售出外賣達200單。”

　　對于鄒傳龍來說，這個“春節不打烊”活動變成了一次“闖關挑戰”。據鄒傳龍介紹，自己是去年11月受總部派遣正式管理這家門店。疫情初期，門店內十幾家餐飲店鋪經營困難，提前準備的大量原材料備貨全部積壓。受疫情影響，堂食與外賣銷量降至冰點，營業額斷崖式下滑……集團總部快速反應，通過調整各店鋪外賣餐單和產品結構、研發點餐小程序、拓展企業團餐等舉措，在減輕疫情沖擊中收到成效，降幅呈逐漸收窄趨勢，已開業的店鋪中有半數在3月中旬維持了收支平衡。

　　在抗疫時期，很多新模式、新思考被“逼”了出來。鄒傳龍介紹，門店內大部分店鋪堅持每天8小時有效經營，通過外賣平臺向消費者供餐。把因疫情不能外出聚餐的堂食顧客轉化為臨時的外賣剛需群體；服務周邊復工復產的企業，通過總部耗資十幾萬元研發的小程序已實現線上線下個性化點餐，沒有外賣平臺傭金的產生，比顧客在其他外賣平臺點餐更實惠。

　　“創新不停‘換擋’。”黃小遞新餐飲美食聯盟CEO黃獻興告訴記者，疫情面前，餐飲*先遇到的“關隘”是缺乏運力。為此，美食聯盟總部迅速推出點餐小程序，從外賣平臺“來一單送一單”的方式轉換成企業團餐“集約式配送”，提供給周邊商務樓及上班族。“在長壽路門店區域，過去通過外賣平臺一個店鋪**能服務300單，增加企業團餐之后，服務客戶能力再增加30%。”

外賣成銷售主力

　　來自哈爾濱的郎久勝在上海經營著一家東北菜，注重堂食顧客對菜品的反饋，大米、酸菜、調味品等食品原料均嚴格要求東北產地。為保障地道的東北口味，還聘請東北當地的廚師。受疫情影響，提前準備的大量食品原材料備貨全部積壓，堂食銷量降至冰點。

　　疫情給堂食餐飲的經營增加了難度，解決困難要靠新法子。郎久勝憑借之前堅持走低價格高品質路線，積累了一大波忠實顧客。在黃小遞新餐飲美食聯盟平臺上發揮平臺優勢，保證東北菜品質鞏固堂食的基礎上，調整外賣餐單和產品結構，精簡優化菜品，推出適合企業團餐為主的外賣餐，使2月份的交易額恢復到日常銷量的50%左右。

　　郎久勝坦言，以前生意好的時候，后廚無暇他顧，很少考慮接外賣訂單，但現在形勢緊迫，餐飲店鋪也要積*迎合新興的消費需求。

　　業內專家指出，在疫情期間，外賣平臺為餐飲企業推出的“無接觸配送”“無接觸外賣防護罩”“流量扶持”等解決方案，對傳統餐飲企業的全渠道運營起到了不小的幫助作用。

創新機制抗風險

　　疫情讓餐飲業進入寒冬，來自湖南長沙市的湘味瀏陽蒸菜負責人王賢義急了。瀏陽的蒸菜聞名全國，客單價低品質親民，一直是周邊務工人員和普通上班族的**，但現在大量務工人員因疫情未復工，營業額斷崖式下滑。

　　在湘味瀏陽蒸菜隔壁的康小貝豬腳飯，因疫情的影響，剛開業一個星期。“今天訂單剛到152 0173 3840單，營業額3000多元。”康小貝的聯合創始人祁威說，“這個收入放在其他店鋪，也就是1/3的營業額。現在與其坐等，不如奮力一搏，恢復餐飲消費的信心比什么都重要。”

　　目前，黃小遞新餐飲美食聯盟的重心放在線上“外賣+門店點餐小程序”和線下企業團餐兩條路。尤其是線下社區和周邊商務樓，門店周邊3公里范圍預定，免費配送上門。特殊時期攢下的口碑將為門店各家店鋪日后發展打下良好基礎。

　　得到顧客們的肯定，王賢義與美食聯盟抱團取暖，通過對菜單重新評估，增加了一些適合白領上班族的外賣菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。

　　祁威說，從3月10日開始，康小貝豬腳飯的套餐、團餐首次上線，每天訂單量都在增加。記者在康小貝店鋪看到，每一份訂單，廚師都會按照訂單標注的用餐人數，將菜品和例湯分到對應的獨立餐盒內。打包結束后，再貼上市場監管部門發放的專用食安封簽。

　　黃獻興表示，疫情發生后，集團**時間推出租金減免活動，為餐飲企業減負；推出“共享員工”計劃，緩解從事餐飲的員工不能按時返崗，面臨的用工短缺問題；**時間推出了小程序點餐服務和企業團餐，接下來還將繼續大力推行“無接觸門店”，實體門店內全面普及掃碼點餐、掃碼支付、無人點餐。

　　記者采訪的多家餐飲企業中，大部分對今年的經營發展依然信心滿滿，并表示將進一步增強自身的抗風險能力。至于下階段怎么做，鄒傳龍表示，為應對疫情對經營的影響，在保障食品安全的基礎上，門店會借助科技力量不斷探索餐飲業的無人化、智能化。