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銀耳多糖在食品中應用廣泛

作者:百檢網 時間:2021-12-20 來源:互聯網

  銀耳是兼具食藥價值的營養菌類,是我國傳統藥膳常用營養物質之一。銀耳有一個顯著的生長特性,就是需要伴生菌耳有菌的參與,因為其幾乎不能分解纖維素、木質素,其營養來源有賴于伴生菌的分解。

  分析指出,銀耳的營養成分相當豐富,含有蛋白質、脂肪和維生素、礦物質等多種營養物質,其中蛋白質占干重的6%—10%,含有17種氨基酸,人體必需氨基酸種類包括7種;脂肪含量為0.6%—1.28%,主要以亞油酸等不飽和脂肪酸為主,不飽和比例達75%左右。此外,銀耳中還含有鈣、鐵、鎂、磷等豐富的無機鹽及多種維生素,營養價值很高。

  銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分,占到干重的60%以上,包括酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖,其中酸性雜多糖是主要的多糖,約占銀耳總糖的70%—75%,是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚體。中性雜多糖約占總糖的20%,是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等組成的多聚體。常說的銀耳多糖多是指酸性雜多糖和中性雜多糖。

  研究指出,銀耳多糖是優異的功能食品原料。其在功能食品領域的應用主要是以功能膳食為主,保健食品也有涉獵,但數量并不多。主要原因有兩點:

  銀耳多糖十分豐富且易得,保健食品的身份并沒有明顯提升價值感;銀耳的定位更加大眾化,功能膳食的形式更加貼近消費者。

  銀耳多糖還是食品中優異的改良劑,對于需要增稠、乳化、穩定、保水等產品中都可以使用銀耳多糖,效果顯著,與其他成分協調性較好,并能發揮協同增效的作用。*重要的是,銀耳多糖并不需要控制量,易于在食品中廣泛使用。


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