中國烹飪協會日前發布的報告顯示，2019年，全國餐飲收入實現46721億元，同比增長9.4%，預計2020年餐飲市場規模有望上升至5萬億元。提質增效、穩定發展中的餐飲市場，對餐飲烹飪水平的要求不斷提高。相應地對在烹調中起著和味增香作用的高品質料酒的需求也在逐步增加。

　　從近年數據來看，料酒的年復合增長率保持在20%以上。所謂料酒，是指專門用于烹飪調味的酒，在我國已有上千年的應用歷史，日本、美國、歐洲等一些國家和地區也有使用料酒的習慣。根據國家標準《調味品分類》（GB/T 20903-2007），調味料酒是按調味品終端產品分類的17大類之一。

　　傳統料酒是在黃酒的基礎上發展起來的，是以黃酒為基酒，再加入如蔥、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、蔥姜等多種香料和調味料制成。在大多數消費者的認知中，傳統料酒即料酒。然而，從實際情況來看，自2007年開始實施的調味料酒行業標準（SBT 10416-2007）中，將料酒定義為：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。在該標準中，由于并無“釀造”和“配制”的區分，使得目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的原釀料酒。

　　標準的不明晰，料酒包裝上的說明也沒有規定需標注“原釀料酒”或“配制料酒”，由此造成了各種品質的料酒共用一個標準，消費者對料酒的生產狀況不得而知，造成難以區分的亂象。

　　由于料酒中加入了鹽及其他的香辛料，只有在烹調加熱中才能品出其優劣。值得強調的是，料酒還有增鮮功能，其增鮮物質，如氨基氮、多肽及糖的含量檢測，也是在加熱后才能評價其增鮮效率。目前，雖然多數企業宣傳用料酒做菜更香，但目前并沒有權威的評價方法和數據支撐。從行業未來發展來看，生產高品質料酒的基礎，在于科學、系統的風味品質評價體系的建立。唯有此，才能以“良幣逐劣幣”，促使行業有序發展。而不系統、不科學盲目地開展料酒評價工作，將會影響行業的健康發展。

　　料酒風味品質評價體系的建立，應從以下三方面著手。一是呈香、去腥功能評價：腥臭味物質祛除率，三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸；香味物質增加量，β-苯乙醇、有機酸酯、脂肪酯、芳香醇；鮮味物質增加量，氨基酸、多肽等。二是烹制過程風味物質呈現性：待食材八分熟時，在鍋蓋氣孔處收集揮發性氣體，采用GC-MS、全二維質譜分析烹制過程中揮發性。三是不同烹飪條件下料酒的穩定性：燒菜、煲湯過程中，調整不同的水量、油量、溫度、時間、糖分、脂肪、蛋白等物質濃度或參數，通過測定風味物質，進而計算其對料酒功能呈現的影響。

　　相關行業組織、科研院所及企業應聯手，**從以上三方面著手，才能扎實構建科學、系統的風味品質評價體系。唯有盡快建立這一體系，才能對料酒進行科學評鑒，夯實行業發展的基石，才能在“健康中國”戰略的深入推進中，生產出越來越多的高品質釀造料酒，以逐步替代市場上眾多的低端配制料酒，讓消費者的生活有更多的美好滋味。