當(dāng)下，在商圈農(nóng)貿(mào)、大街小巷，以小酥肉為主打的終端小吃店迅速崛起，童婆婆、肖炮、福前、鍋包you、鍋校長(zhǎng)、麻酥酥等品牌應(yīng)市而生，大有蓬勃發(fā)展之勢(shì)。

　　酥肉和雞排同為肉類小食，雞排行業(yè)已經(jīng)誕生了正新雞排這樣的全國(guó)知名連鎖品牌，且正新雞排終端門店如今早已突破了2萬(wàn)家。未來(lái)，酥肉界有沒有可能“炸”出正新這樣的大品牌？

　　?現(xiàn)象：酥肉小吃化，終端店越開越多

? ? ? ?近兩年，以酥肉為主打的終端小吃店在各地崛起。在成都，有童婆婆、肖炮、福前等品牌；在鄭州，出現(xiàn)了郭校長(zhǎng)現(xiàn)炸小酥肉、麻酥酥小酥肉。廣州、云南、昆明等地也有這類品牌。

　　“大概兩年前，童婆婆酥肉在成都開了**家店，應(yīng)該是目前做得較好的酥肉終端品牌。后來(lái)肖炮、福前慢慢成長(zhǎng)起來(lái)，逐漸占領(lǐng)消費(fèi)者心智。”某大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹，福前現(xiàn)有二三十家店，發(fā)展速度很快，生意也不錯(cuò)。

　　鄭州大型商圈正弘城可以說(shuō)是鄭州美食風(fēng)向標(biāo)，網(wǎng)紅餐飲、小吃美食聚集地。兩個(gè)多月前，正弘城負(fù)一層醒目位置處開了一家福前小酥肉，主打地道的傳統(tǒng)成都小酥肉，經(jīng)常有人排隊(duì)購(gòu)買。

　　肖炮也是目前發(fā)展較好的酥肉小吃品牌，所屬重慶肖炮餐飲管理文化有限公司，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊從其官網(wǎng)了解到，公司成立于2018年，有炸酥肉、炸雞柳、炸小魚三種產(chǎn)品。

　　“小酥肉終端店正在迅速崛起。”成都七叔公食品有限公司銷售總監(jiān)劉霞也看到了這種趨勢(shì)。

? ? ? 分析：PK 雞排，酥肉品牌還有多大差距?？

　　冷凍產(chǎn)業(yè)周刊曾做過(guò)這樣的調(diào)查，“你認(rèn)為小酥肉在哪些渠道會(huì)有爆發(fā)性增長(zhǎng)？”，有983人（因是多選）參與。投票結(jié)果是：30%的人看好火鍋渠道；16%的人看好小吃店……

　　小吃是眾多餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)*快的品類。酥肉由原先的一道菜轉(zhuǎn)向小吃，你看好嗎？同為肉類小吃，它能否和雞排一樣，“炸”出正新這樣的大品牌？

　　謝旭東分析，煎炸類產(chǎn)品對(duì)火候要求很高，一般人不經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，即使用半成品也很難炸好，這也是煎炸產(chǎn)品往家庭端難推的主要原因。酥肉做起來(lái)太麻煩，所以人們很少在家做，但一直有這種消費(fèi)需求。酥肉終端店很好地解決了這個(gè)問題，也有機(jī)會(huì)誕生酥肉界的“正新雞排”。

　　但他建議，靠酥肉單品開店成本太高，品牌商可以考慮提供多個(gè)類似品類供消費(fèi)者選擇。

　　“單做小酥肉是終端店的初級(jí)版本。多品類可以分?jǐn)偝杀荆瑵M足不同消費(fèi)人群的需求。”上述酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人也這樣認(rèn)為。

　　“新希望小酥肉單品在不到半年時(shí)間里銷售額上億元，足以證明酥肉產(chǎn)品的市場(chǎng)和消費(fèi)潛力。小吃是成長(zhǎng)*快的餐飲業(yè)態(tài)，在餐飲行業(yè)‘三高一低’的現(xiàn)狀下，小酥肉終端店符合潮流趨勢(shì)。”某業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小酥肉具備成為爆品的條件，可以對(duì)標(biāo)雞排，未來(lái)終端店機(jī)會(huì)很大。

　　洛陽(yáng)正大食品有限公司（簡(jiǎn)稱“洛陽(yáng)正大”）相關(guān)負(fù)責(zé)人則持不同意見。“雞肉消費(fèi)是從國(guó)外傳到國(guó)內(nèi)的，消費(fèi)者印象中的雞排就是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，酥肉卻不一樣。國(guó)人消費(fèi)豬肉產(chǎn)品時(shí)很挑剔，再加上小酥肉的家庭口感深入人心。終端店目前走量并不大，短期內(nèi)很難出現(xiàn)正新這樣的大品牌。”

? ? ? 難點(diǎn)：食材標(biāo)準(zhǔn)化是酥肉做大的障礙

　　眾所周知，連鎖品牌的核心是標(biāo)準(zhǔn)化。正新雞排能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝，選用好食材，保證食材的口感和味道是關(guān)鍵所在。其次，強(qiáng)大的物流保障、核心生產(chǎn)工廠及技術(shù)的掌握，也給它帶來(lái)了有力支撐。

　　但目前來(lái)看，酥肉連鎖品牌還鮮有能做到食材標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的。

　　上述酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹，酥肉終端店現(xiàn)在處于起步階段。全國(guó)各地都有做酥肉品類的品牌，但品牌商一般只負(fù)責(zé)培訓(xùn)和提供調(diào)料，肉類原料要靠加盟商自己采購(gòu)。“在四川，不同店面的師傅做出來(lái)的產(chǎn)品口味都不一樣，味型穩(wěn)定性很差。”

　　冷凍產(chǎn)業(yè)周刊以意向加盟商的身份，詢問了兩個(gè)酥肉品牌，發(fā)現(xiàn)它們都沒能做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。對(duì)方主要提供選址裝修、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品培訓(xùn)、調(diào)料等，核心原料肉要靠加盟商自己采購(gòu)。

　　正如業(yè)內(nèi)人士所分析的，餐飲渠道的產(chǎn)品口味不能差，安全性要高，*關(guān)鍵的是成本價(jià)格不能比自己烹制的高。正大、新希望等大品牌，安全性和口感都有保障，誰(shuí)能打開市場(chǎng)拔下頭籌，就看成本管控和產(chǎn)品定價(jià)了。

　　“食品+餐飲的轉(zhuǎn)型，小而美是趨勢(shì)。但終端店的產(chǎn)品配方，和工業(yè)化產(chǎn)品有所不同。”洛陽(yáng)正大相關(guān)負(fù)責(zé)人講道，他們做過(guò)酥肉產(chǎn)品的測(cè)試，認(rèn)為目前工業(yè)化的小酥肉不太適合終端單品店。“加盟商去買肉，優(yōu)勢(shì)是成本低利潤(rùn)高，缺點(diǎn)是品質(zhì)難保證，但食材非標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)決定了這個(gè)模式很難做大。”

　　上述酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人認(rèn)為，現(xiàn)在酥肉終端品牌店面少，供應(yīng)鏈問題還沒有被放大。當(dāng)品牌不斷擴(kuò)張，供應(yīng)鏈問題就會(huì)暴露。這個(gè)問題不解決，很難真正把品牌運(yùn)營(yíng)起來(lái)。

　　新希望方面也嘗試對(duì)接過(guò)某酥肉店品牌，發(fā)現(xiàn)對(duì)方要求的產(chǎn)品工藝并不復(fù)雜，但需要不規(guī)整的產(chǎn)品造型，而工業(yè)化提供的是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。