近日，俄羅斯友誼大學(xué)的研究人員開發(fā)出一種簡便的方法來生產(chǎn)來自天然殼聚糖中的衍生物，這些衍生物無毒性，且具有顯著的抗菌活性，可以用于食品中抗菌保護膜的生產(chǎn)，研究人員將結(jié)果發(fā)表在食品類知名期刊《食品化學(xué)》（Food Chemistry）上。

　　防腐劑廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，它可以延長食品的貨架期。然而，防腐劑也會降低食品的質(zhì)量，一些防腐劑例如苯甲酸可以引起過敏，因此，安全、有效的食品防腐劑就顯得比較重要了。

　　幾丁質(zhì)是昆蟲和貝殼中的主要成分，而殼聚糖是一種從幾丁質(zhì)衍生而來的天然聚合物。殼聚糖具有抗菌特性，可以包裝或涂抹在食品上，從而起到保護膜的作用，已經(jīng)應(yīng)用在食品工業(yè)中。

　　為了獲得無毒、高活性的殼聚糖衍生物，俄羅斯友誼大學(xué)的研究人員通過將有機疊氮化合物縫補到聚合物鏈上，從而對殼聚糖進行修飾。疊氮化合物是疊氮酸（HN3）的衍生物，雖然有機和無機的疊氮化合物是有毒的，但是將他們修飾到殼聚糖上是無毒性的。獲得的疊氮殼聚糖的抗菌活性顯著高于原來未修飾的殼聚糖。

　　研究人員將疊氮殼聚糖的抗菌活性與兩種*普遍的抗生素——氨芐青霉素（ampicillin）和慶大霉素（gentamicin）進行對比發(fā)現(xiàn)，疊氮殼聚糖具有抗生素水平的抗菌活性。抗菌活性通過將疊氮殼聚糖和抗生素擴散在培養(yǎng)有細(xì)菌的瓊脂層中進行測定。**將測定樣品（疊氮殼聚糖或抗生素）充滿在一張圓盤濾紙上，然后將濾紙放于培養(yǎng)有細(xì)菌的瓊脂層上。測試樣品滲透到瓊脂層上殺死細(xì)菌或抑制細(xì)菌的繁殖。因此，在圓盤周圍會形成一個抑制細(xì)菌的區(qū)域，肉眼可以看到這個區(qū)域不同于瓊脂層表面其他的區(qū)域。測試樣品的抗菌活性通過測定抑菌區(qū)域的直徑來評估，而毒性通過標(biāo)準(zhǔn)的比色實驗來進行檢測。疊氮殼聚糖在直徑26毫米區(qū)域內(nèi)抑制金黃色葡萄球菌的生長，而氨芐青霉素是在直徑30毫米區(qū)域內(nèi)抑制金黃色葡萄球菌的生長；對于大腸桿菌，疊氮殼聚糖是直徑18毫米，而慶大霉素是22毫米。

　　這些研究結(jié)果表明，疊氮殼聚糖具有類似抗生素的抗菌活性，這非常重要。因為抗生素作為抗菌膜的組成部分在很大程度上不能接受，它可以引起細(xì)菌耐抗生素菌株的出現(xiàn)。而疊氮殼聚糖沒有這個缺點。基于此，殼聚糖新衍生物——疊氮殼聚糖作為一種無毒、有效的防腐劑，可以用于形成食品的保護膜。