培根，即腌制熏肉，在中國(guó)發(fā)展20余年一直不溫不火。2008年，時(shí)逢餐飲業(yè)大發(fā)展，培根憑借靈活的烹飪方式、獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，市場(chǎng)快速成長(zhǎng)起來(lái)。之后，“培根基地”三明市改變工藝，將培根國(guó)產(chǎn)化，名佑等生產(chǎn)企業(yè)崛起。2015年左右，雪花培根出現(xiàn)，增強(qiáng)了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)培根的認(rèn)知度。

　　培根在西方國(guó)家只用于煎炸，而在中國(guó)，順理成章地成了百搭食材。隨著消費(fèi)需求多樣化，培根應(yīng)用的場(chǎng)景也越來(lái)越多，自助餐、麻辣燙、燒烤、麻辣香鍋等，都可以看到它的身影。

　　而火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)重要的細(xì)分業(yè)態(tài)，市場(chǎng)規(guī)模逐年增加。據(jù)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入8757億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的20.5%，成為全國(guó)規(guī)模*大的細(xì)分品類。預(yù)計(jì)未來(lái)將持續(xù)保持快速增長(zhǎng)，2019年達(dá)到9600億元左右，2020年突破萬(wàn)億。

　　餐飲業(yè)的火熱已是不爭(zhēng)事實(shí)，在國(guó)內(nèi)牛羊肉成本高企、原料短缺的大環(huán)境下，傳統(tǒng)火鍋食材牛羊肉片/卷，溢價(jià)空間很小。因此，豬肉制品培根或在火鍋場(chǎng)景迎來(lái)大展身手的機(jī)會(huì)。然而，培根作為舶來(lái)品，與傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的關(guān)聯(lián)性并不強(qiáng)，兩者兼容性有待考驗(yàn)。

　　就目前而言，培根在火鍋場(chǎng)景面臨幾個(gè)問(wèn)題：從消費(fèi)者角度來(lái)講，認(rèn)知度低，缺乏對(duì)應(yīng)消費(fèi)場(chǎng)景，沒(méi)有必須消費(fèi)的理由。培根的**認(rèn)知是燒烤，而非涮火鍋，因此消費(fèi)習(xí)慣的改變需要費(fèi)一番功夫；從產(chǎn)品角度來(lái)講，培根被國(guó)內(nèi)很多企業(yè)“做壞”，品質(zhì)良莠不齊，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；從餐飲渠道來(lái)講，培根還沒(méi)有上火鍋店菜單，想解決餐飲渠道問(wèn)題，需要先給餐廳一個(gè)充足的理由。

　　盡管如此，行業(yè)人士依然認(rèn)為，火鍋培根市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大。

　　廣匯食品集團(tuán)副總經(jīng)理兼營(yíng)銷事業(yè)部總經(jīng)理熊家成分析，**，在火鍋場(chǎng)景中，肉制品是**大類，而培根也是肉品，具有牛羊肉同樣的消費(fèi)屬性；其次，培根作為舶來(lái)品，名字高大上，較易提高產(chǎn)品附加值和價(jià)值認(rèn)同感；至于消費(fèi)者對(duì)培根的認(rèn)知有限，凡事都是從不了解到了解的過(guò)程。例如茴香小油條*初并不是針對(duì)火鍋場(chǎng)景研發(fā)的，而是作為餐后零食偶然在小板凳、巴奴火鍋店推廣，從而**了整個(gè)市場(chǎng)。

　　名佑食品流通渠道總監(jiān)寇超峰也表示，培根與火腿、香腸并稱為西方三大肉質(zhì)消費(fèi)品，火腿、香腸發(fā)展日趨成熟，培根發(fā)展略顯滯后，但正因如此，可以預(yù)見(jiàn)培根的未來(lái)空間很大。