盡管可可已經存在了數千年，但它仍然是甜味和飲料行業中*重要和*廣泛使用的成分之一。巧克力一直是NPD推出的**口味之一，涉及飲料，面包和糖果等各種類別。 Kerry Flavor Ingredients全球發展經理Michel Aubaunel表示，對于Kerry來說，這意味著2019年，該公司將尋求為消費者提供*好的可可口味。

與FoodIngredients一起談到，Aubaunel指出，消費者喜歡可可的味道，雖然巧克力通常被視為含糖量高，但消費者認為可可對健康有益。 “我們正在繼續擴展和調整我們的產品，以滿足消費者對各地區和國家的可可喜好的期望，但我們也致力于為新興消費者提供更多來源的新體驗，”他說。

Aubaunel指出，即使有更健康的零食趨勢，對優質和放縱產品的需求也在增長，從而增加了可可產品的全球消費量。 “在克里，我們看到對更多可可和巧克力提取物的需求增加，這意味著我們在過去幾年中增加了對可可豆粒和天然粉末的購買。”

由于可可是該行業*常用的口味之一，因此它是一個競爭性空間也就不足為奇了。 Aubaunel還強調，對可可成分的預測需求超過了供應，*終推高了價格。 “我們直接與供應商合作，這為我們提供了很大的靈活性，可以在不依賴第三方的情況下提供消費者喜愛的提取物和口味，”他補充道。

由于生長區域有限，南緯20°和南緯20°以及植物需要炎熱，潮濕的氣候和相對低的海拔，因此可可采購也存在一些挑戰。 Aubaunel說，這意味著天氣在作物產量和質量方面發揮著重要作用，而且有機認證可可的供應有限，市場需求不斷增長。

“要克服這些挑戰，必須擁有一個穩固的供應基地，從農民到*終用戶，提供完整的供應鏈透明度，”他解釋道。

Kerry在巴西，中國和歐洲的不同地點擁有獨特的加工技術，在可可采購和提取方面擁有豐富的專業知識。這使得該公司能夠開發出“具有不同感官特征的廣泛而全面的提取物，以滿足消費者的期望;從清澈的餾出物到高度濃縮的提取物，再到調味前調，“Aubaunel透露。可可提取物和香料的范圍有液體，粉末或顆粒形式，可用于各種應用 - 從冰淇淋到酸奶和甜點，糖果，餡料，軟飲料，營養飲料和咸味應用。

“我們經常看到其可可用于咸味應用的更多增長，以著名的墨西哥醬Poblano Mole為基礎，”Aubaunel指出。

食品工業如何使用可可

在食品工業中，可可粉用于在各種應用中提供味道，顏色和香氣。使用可可粉會給制造商帶來問題，因為它們會在工廠中產生粉塵并導致設備磨損。它們還受到價格波動和品味不一致的影響。為了克服這個問題，建議使用足夠的可可粉以獲得適當的稠度和顏色，然后用可可提取物和香料調節味道。可可在風味和香氣方面可以變化很大，這意味著*適合與所需味道特征相匹配的提取物或風味是非常受歡迎的。

確保可可的正確風味
從可可豆開始提供美味的巧克力和可可口味。這意味著了解可可來自何處并與可可粉和碎粒供應商保持密切關系至關重要。

有三種主要的可可亞種，每種都提供不同的可可豆品種--Forastero，Trinitario和Criollo。各種發酵和烘烤條件如溫度，酸度和持續時間可以改變豆的風味。它需要專業知識將可可豆轉化為*佳口味的可可提取物，餾分和輸液，并提供具有不同感官特征的各種提取物，以滿足消費者的期望。

根據Aubaunel的說法，Kerry從經銷商和農業合作伙伴那里采購低脂肪和高脂肪可可粉和可可豆粒，這些經銷商和農業合作伙伴一直供應市場，同時確保質量（口味，視覺和濕度）的一致性以及每一份訂單根據質量控制黃金標準進行檢查。

“消費者越來越多地在他們消費的食品中尋找原產國。 Kerry的可可提取物完全可追溯，具有可申報的來源和所有天然標簽。我們還提供一系列經過認證的有機提取物，以適應不斷增長的有機市場，“Aubaunel總結道。