不久前，經常提出的飲食建議是多吃水果和蔬菜。選擇全谷物然后變得重要。現(xiàn)在兩人已經與豆類，堅果和種子合作，將植物性食物帶到盤子的中心。

植物來源的食物和成分正在轉化為旨在減輕饑餓，提供營養(yǎng)和滿足的烹飪創(chuàng)作。他們越來越多的服務不是因為素食主義者或素食主義運動蓬勃發(fā)展，而是因為人們選擇非肉類主菜，因為他們聽取了營養(yǎng)學家，環(huán)保主義者和動物活動家的建議，他們鼓勵每周幾次無肉食。

“我們正在進入一個全新的食品和飲料創(chuàng)新階段，”Ingredion公司全球植物蛋白項目經理Julie Mann表示?！斑@確實是一種范式轉變。以植物為基礎正在成為食品基礎設施的支柱。我們今天所做的改變可能會影響人民和地球的未來福祉?！?/p>

生活方式越少越好
靈性，“低調”或“減少”......無論什么術語，一些消費者都在努力少吃肉。然而，許多以蔬菜為中心的預制食品依賴于動物產品，如黃油，奶酪，雞蛋，蜂蜜和酸奶，味道，功能和營養(yǎng)。

LifeSpice的烹飪理事會成員Aspen Burkhardt表示，“以植物為基礎的食品添加乳制品和雞蛋可以增加味道的豐富程度和深度?！?“一種成分也可以提供一些功能，如乳化，發(fā)酵和益生菌（來自酸奶）?！?/p>

在制作花椰菜炒飯等菜肴時，Burkhardt女士建議添加額外的蔬菜，并加入傳統(tǒng)的炒蛋來添加蛋白質。使用蔬菜包裹或沙拉三明治，酸奶醬增加了理想的酸/酸味。

脆皮黑豆炸玉米餅“可能它是一種用蔬菜涂上草藥的小褐色黃油，如胡桃南瓜，胡蘿卜和歐洲防風草，”Burkhardt女士說。 “也許在蘑菇和南瓜炸玉米餅上撒上一些cotija奶酪。”

不管它是什么，它占總菜肴的一小部分。消費者仍將食物視為植物性食物。

Culinary Visions的客戶總監(jiān)Shayna Snyder表示，“而不是根據(jù)營養(yǎng)需求或飲食來考慮，人們認為這種飲食是僵化的，今天的消費者更愿意根據(jù)生活方式選擇進行思考。”

對許多人來說，這意味著更多的植物性食物，即水果和蔬菜，使用傳統(tǒng)的肉類制品和烹飪技術制作。這通常涉及使用大膽的口味，使成分更大的感官吸引力。

McIlhenny公司/塔巴斯科品牌產品公司的執(zhí)行廚師兼配料銷售經理賈德森麥克萊斯特說：“靈活主義一詞絕不表示素食主義者的地位。 “這里使用'flex'這個詞的本質來表示這群人不容易定義，并且喜歡根據(jù)他們的情緒，社會背景和沖動欲望來消費肉類和植物。

“這里需要注意的一個關鍵趨勢是日常消費者口味的變化，”麥克萊斯特先生說。 “復雜，辛辣的味道不再是例外，而是大多數(shù)的規(guī)則?！?/p>

根據(jù)2018年烹飪愿景的Mindful Dining研究，1,500名接受調查的消費者中有87％表示他們希望在他們的飲食中添加更多的蔬菜。盡管如此，82％的受訪消費者表示他們喜歡吃肉。

“消費者可以靈活地將更多的植物性食品納入他們的日常生活中，并且可以根據(jù)他們的目標和理想，選擇每周**吃一種植物或**吃一餐，”Snyder女士說。 “關鍵是要繼續(xù)吃動物性食物的自由?！?/p>

園藝工具箱
有越來越多的植物衍生食品和成分可供選擇，有機會混合和調味，以提供營養(yǎng)和風味。

美國干豌豆和扁豆的首席執(zhí)行官蒂姆麥格里維說：“不要將100％牛肉漢堡燒烤，而是希望在日常飲食中加入更多植物的消費者可能會將碎牛肉與一些扁豆或豆類混合在一起?！蔽瘑T會。 “這個選項增加了纖維，微量營養(yǎng)素，甚至使?jié)h堡更實惠。

“雖然很多食物都以植物為主，但并非所有食物都被認為是基于植物的蛋白質，”McGreevy先生說。 “兩者都是融入飲食的**選擇，但隨著對植物性食品需求的增加，消費者喜歡看到能滿足其蛋白質需求的植物性食品的選擇?！?/p>

蘑菇和牛肉漢堡豆類，鷹嘴豆，扁豆和豌豆等干燥形式的豆類已成為**的植物蛋白來源。它們可能是主菜或配菜的特征成分或預制食品中的隱蔽成分，例如作為傳統(tǒng)小麥粉的無麩質替代品。

Ingredion*近在芝加哥食品技術學會年會和食品博覽會上展示了許多以植物為基礎的食物。高蛋白烤黑麥拉面采用蠶豆面條。相同的面條包括在烤蘋果沙拉的香菇湯中。豌豆蛋白質分離物用于提高面包的蛋白質含量，其中包括由蠶豆粉和豌豆蛋白分離物制成的純素香腸，并用茴香籽，牛至和裂開的紅辣椒調味。

“我們發(fā)現(xiàn)，即使配方中不含乳制品，蠶豆也有助于提高乳制品的含量。它還提高了湯和醬汁的整體奶油味，“Ingredion的**烹飪專家Maria Cristina Serrano說。 “扁豆粉增加了鮮味，如烤大蒜和烤雞。”

根據(jù)健康食品配料營銷協(xié)調員Tara Froemming的說法，豆類，豆類，種子和特種谷物有多種形式，包括全麥，面粉，薄片，粗粉，米粉等。有這么多的選擇，有更多的機會將植物成分納入各種應用。

一個例子是在無肉丸子中使用古代谷物freekeh。

Edlong的企業(yè)研究廚師Anne Druschitz說：“freekeh是用磨碎的，冷卻的，與磨碎的杏仁，切碎的土豆和一點莫扎里拉奶酪混合而成。” “添加一些全蛋將混合物粘在一起，以便在烤箱烘烤前將其制成肉丸?！?/p>

奶酪和雞蛋有助于蛋白質。由于莫扎里拉奶酪具有中性，無特征的外形，因此可以使用奶酪調味劑以較低的成本賦予更獨特的奶酪味。

Druschitz女士說：“使用像asiago，parmesan和romano這樣的陳年意大利奶酪口味可以增加鮮味，肉湯和肉質特征，使其更加深入。”

Edlong的首席商務官Beth Warren說：“基于植物的蛋白質可以聞到豆腐和顆粒狀，還有干燥或蠟狀的口感。掩蓋或配制以減少這些不良品質對于創(chuàng)造具有消費者期望的口味的豐富，美味的產品是至關重要的。

“牛奶和奶油風味的基本特征，以無乳制品形式提供，通常為豆類提供豐富的口感而不會產生乳制品味道特征。它們在考慮風味特征之前改善了整體口味參數(shù)，以提供真正的味道?！?/p>

使用干凈的畫布
應該在產品開發(fā)生命周期的早期考慮這種非特征風味。它創(chuàng)建了一個更清晰的畫布，可以添加特征風格。

一些非特征化的味道增加了尺寸而不是可辨別的。省略時，食物會失去其可挖掘性。例如，可以以這種方式使用某些熱醬和甚至胡椒粉。還有一點很長的路要走。

“在一些應用中，塔巴斯科成分僅僅是為了鮮味而加入，”麥克萊斯特先生說。 “在低使用水平下，你并沒有真正得到熱量，而是成分起到增味劑的作用?！?/p>

有時候，所有這些都與準備或感知的準備過程有關。

WagyumelonDucks Eatery是一家主要以肉類為主的紐約餐廳，現(xiàn)在供應所謂的素食主義者“wagyumelon”火腿。根據(jù)Druschitz女士的說法，它是一種完整的西瓜，經過鹽漬，干燥和熏制，*多需要6天時間準備。

“然后它得分，泛燒，并用自己的果汁搗碎，”她說。 “同一家餐館也是用哈密瓜制作的漢堡，這種哈密瓜是熏制，烘烤和脫水的。

“通過烘焙，烘焙和烘干等烹飪方法減少蔬菜成分中的水分，濃縮其固有的味道，并提供更接近動物蛋白質來源的質地特性，”Druschitz女士說。 “添加額外的質地特性，如酸奶醬的奶油味或堅果和種子的脆脆感，將飲食體驗提升到一個新的水平，即使是*專注的食肉動物也不會錯過肉類?！?/p>

香料，草藥，香料甚至肉類都可以將植物性食物從配菜轉化為主菜。它們可以直接添加到食物中或間接地以醬汁或澆頭的形式添加。

“我們發(fā)現(xiàn)我們的煙熏，烤架和烹飪方法口味很容易融入到中心盤子和醬料中，”Red Arrow Products的咸味配料業(yè)務開發(fā)總監(jiān)Lydia Suazo說。 “這包括素食和素食主義者的味道，可以大大提高大多數(shù)菜肴的美味。”

Red Arrow Products的業(yè)務發(fā)展Jason Behrends補充說：“燒烤風味和煙熏為消費者提供他們正在尋找的美味鮮味，并提升植物蛋白產品。即使加入煙熏大蒜或熏姜等熏制成分，也會對飲食體驗產生巨大影響。“

LifeSpice的**烹飪科學家Jean Heimann說：“碎的培根或意大利熏火腿，磨碎的巴馬干酪，甚至磨碎的煮熟的雞蛋都可以用作調味料或澆頭。在牛肉，雞肉或巴馬干肉湯中烹飪蔬菜可以增加鮮味深度，增強整體理想的味道?！?/p>

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花椰菜的力量
花椰菜因其多功能性而成為許多主要課程中的明星景點。顏色和味道中性，易于制備。它可以被切成小塊，切塊或切成牛排。它很容易烘烤，烤架和蒸汽。

“廚師和食品公司正在使用熟悉的東西 - 花椰菜 - 它幾乎可以帶來任何味道，”Burkhardt女士說。 “人們通常更容易接受以新方式呈現(xiàn)的熟悉食物。不利的一面是，碳水化合物不能維持身體以及蛋白質含量更高的東西?！?/p>

花椰菜皮披薩這就是為什么它經常用乳制品配料，即奶酪。花椰菜披薩外殼上的融化奶酪提供蛋白質，風味和理想的褐變。它還包含其他配料。配料可以是更多的蔬菜，肉類替代品或真正的意大利辣香腸或意大利香腸。

作為一種肉類替代品，菠蘿蜜也因其與豬肉，雞肉絲和法加它牛肉等食品的質地相似而備受關注。類似于花椰菜具有中性風味，菠蘿蜜很容易從調味料和調味料中汲取風味，同時模仿肉的外觀和口感。

蘑菇非常適合填餡。較大的蘑菇配有更豐富的餡料，將熟悉的開胃菜變成主菜。

“試試豆類，蔬菜，面包屑和香料的混合物，”伯克哈特女士說，“也許是帶有一點奶酪的**連衣裙?！?/p>

Mizkan America的企業(yè)廚師Juliet Greene說：“復雜的全球風味與植物蛋白結合得很好。亞洲風味特征，包括大豆，生姜和大蒜，是素食漢堡或雞肉替代品的**組合。受西班牙風味影響的紅辣椒醬增加了堅果無肉卷餅的口味。印度masala香料混合物對蔬菜和肉類替代品非常好?！?/p>

Sensient Natural Ingredients的應用技術專家Harry Park建議使用鷹嘴豆，冬南瓜，全麥糙米和奶油椰子醬制作素食椰子咖喱，烤蒜，煙熏洋蔥和熏綠色和紅色甜椒的細微差別。

您可以在拉斯維加斯的VegeNation找到素食主義者對流行的肉類食品的解讀。主人/行政主廚Donald Lemperle的受歡迎的菜肴之一是烤花椰菜 - 切成類似雞翅 - 用傳統(tǒng)的水牛醬調味。另一道菜是一道菜肴，配有帶有蔬菜沙拉和sriracha aioli的波托貝拉蘑菇滑塊。其他“素食”菜單包括開胃菜，雞肉餡餅和肉丸意大利面。

“在廚房里發(fā)揮創(chuàng)意，”Lemperle先生說。 “這都是關于實驗，保持開放的心態(tài)，并對植物性食物對動物，地球和人類的影響感覺良好。”