近年來，以螺螄粉、酸辣粉、面皮及米皮等有著濃厚地方特色的中式方便速食正快速興起。據智研咨詢2019年的相關數據顯示，廣西柳州螺螄粉產值達152 0173 3840億元，自熱米飯市場規模達44.9億元。隨著生活節奏的加快，越來越多的消費者希望方便面制品成為又快又好的一餐。在此背景下，國內食品生產企業紛紛加碼創新，讓傳統食品工業化的步伐加速。7月20日，中國食品科學技術學會組織相關專家在北京對華味坊食品(焦作)有限公司研發的“華味坊速食面葉系列產品”進行了鑒評。與會專家經詢問和討論形成如下鑒評意見，該項目是傳統食品現代化的成功實踐，經濟和社會效益顯著，應用前景廣闊，總體技術達到國內**水平。

此次參與鑒評的專家來自食品、餐飲及營養等多個領域。專家委員會認為，該項目以非油炸方便速食面葉產品為目標，創新性地設計研發了“先蒸煮后切片”的非油炸速食面葉的生產工藝，同時研制了適合速食面葉生產專用的橫向切面機和打包送面機，有效解決了面葉加工過程粘連、產品質量不穩定等技術難題。項目建立了方便速食面葉產品感官質量評價標準及專用配料，系統研究了小麥面粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉不同比例對速食面葉產品質量的影響，篩選出*優原料配方比例，生產的速食面葉產品復水性好、面體透亮、口感爽滑筋道、耐泡穩定，提高了產品質量。根據中原地區傳統“酸湯面葉”的風味特點，利用山西老陳醋、精釀小米醋、高品質頭道小磨芝麻油等優質原輔料，開發了5款不同風味的速食面葉系列產品，傳承了傳統家庭制作面葉產品風味口感。為消費者提供了更加優質、健康、特色的方便速食面葉產品。

華味坊食品(焦作)有限公司副總經理周成功在會上作了項目報告。周成功介紹，華味坊食品(焦作)有限公司以“非油炸+地域特色化+餐飲快消化”為特點，推出了具有中原美食特色的酸湯面葉產品。公司于2019年研發出5款不同風味的酸湯面葉系列產品以來，產品以獨特的形態及風味口感，深受消費者喜愛。酸湯面葉產品采用非油炸創新蒸煮面葉工藝加工而成，同時，在配料選擇方面也十分有特色，選用山西老陳醋、中原黃河古道優質小麥粉及小磨芝麻油。項目建立面葉標準化生產和保鮮技術，還原傳統“酸湯面葉”風味口感。

專家委員會專家品嘗了項目開發的產品，均表示面體有質感且均勻，湯汁酸鮮。專家們對項目設計研發的“先蒸煮后切片”的非油炸速食面葉的生產工藝及適合蒸熟面片的切面刀及面葉輸送裝置表示出*大的關注。據項目報告人介紹，項目設計研發的速食面葉專用切面機，針對現有切面機容易造成蒸好的面片粘連，操作可控性差等技術問題，開發了一種新型能夠橫向切斷的切面機，該切面機能夠自動橫向切面，避免了切面后面條之間粘連的技術缺陷，同時工作效率有效提高。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，從近年來看，方便食品創新活躍，且在基礎消費中實現了質優的產品，才能走得更遠。此次項目產品酸湯面葉，可謂是眾多口味繁雜的方便食品中的一股清流。該項目產品在市場上的成功，得益于多重技術的混搭，將以往產業的原始性創新以集成創新的方式，融入傳統食品中。她鼓勵企業要多做接地氣的創新，避開紅海開發藍海。孟素荷建議，今后，項目還要在原始性創新上多下功夫，以在市場上更具競爭優勢。

“一些經典米面制品的傳統加工工藝正在消失，而項目產品*大的亮點在于傳承了具有地域特色的酸湯風味及傳統面制品的‘先蒸后切’工藝，并實現了工業化?！眹壹Z食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌在對項目產品表示肯定的同時建議，未來還需提升一碗面的營養密度，豐富膳食纖維、蛋白含量等，以實現營養均衡。

河南工業大學糧油食品學院陸啟玉教授指出，傳統食品工業化是我國食品工業發展的主要方向之一。項目中的酸湯面葉產品的研發契合了這一方向。在面條產品的創新中，要把握兩點，即產品的營養和安全，要用現代科學技術來實現;而產品的風味，則要無限接近傳統風味。他談到，在傳統食品創新的過程中，還要明晰產品的定位。

農業農村部食物與營養發展研究所副主任王靖建議，在食品工業向營養轉型的過程中，應加大產品在營養方面的創新。同時，也要注重產品原料品質的提升，將產品原料納入品質提升項目。

中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授指出，酸湯面葉產品用4分鐘就可實現快速復水，是項目的一個創新點。她建議，要深入挖掘更多傳統食品，讓越來越多的國內消費者乃至海外游子都能吃到更多的傳統食品，吃到“家鄉的味道”。中國農業大學食品科學與營養工程學院郭順堂教授表示，我國傳統食品正呈飛躍式發展，未來還應在地方特色小吃的傳統工藝上加以挖掘，實現創新與突破，同時也要在食品加工裝備上發力。北京工商大學食品學院曹雁平教授也對項目產品表示肯定并建議，要在產品口感的清爽度及面體的彈性上下功夫。

中國烹飪協會供應鏈和新零售委員會副主席劉蘭英建議，工業化加工的傳統食品的市場空間廣闊，要將更多爆品的工業化食品與餐飲企業加速對接。北京嘉和一品餐飲管理有限公司副總經理陳祎也表示，項目產品的口味很有特點，同時產品將小磨香油等地域性食材加以運用，契合了當前消費者的消費需求。

中國包裝和食品機械有限公司副總經理李世巖則從包裝的角度對項目提出了改進建議。他表示，在包裝上還可加以創新，與方便面包裝加以區別。

周成功表示，在未來產品創新中，要依據專家提出的建議和意見積*改進。要在傳統食品工業化之路上，不斷創新，讓產品不斷接近家庭廚房的口味。

孟素荷說：“企業是創新的主體。在東西方文化交融的過程中，回歸傳統是重要趨勢。而在方便面日趨競爭的市場中，惟有創新，才是中小企業的發展之道。企業要用差異化定位和創新，闖出一片小藍海。食品工業*大的創新源，是有著深厚底蘊的東方飲食文化。具有強烈的地域特征，實現了個性化、差異化的創新產品，才能得到更大的發展空間?！彼嘈?，未來會有更多更營養、健康及高顏值的方便食品出現。