氣泡水市場急速升溫的同時，也使以赤蘚糖醇為代表的代糖真正走入消費者的視野。今年以來，赤蘚糖醇市場價格從年初的1.6萬元/噸不斷上漲至目前普遍超過3萬元/噸，個別廠家報價甚至高達3.6萬元/噸，較年初價格翻倍。而尖銳的供需矛盾更令赤蘚糖醇一貨難求，據稱已有赤蘚糖醇生產廠家對其采取競價方式進行銷售。

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瘋狂的氣泡水，暴漲的赤蘚糖醇

近年來，在大健康風潮的帶動下，消費者對健康的訴求越來越強烈，主打0糖、0脂肪、0卡路里的氣泡水成功抓住這一風口，呈現出爆發增長的態勢。據尼爾森數據顯示，“0糖”氣泡水近年來全國銷售額漲幅已幾近翻倍，前瞻數據也顯示，2019年國內氣泡水整體市場規模為150億元左右，預計在2025年將達到400億規模。

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無糖飲料其實并不是什么新鮮事物，早在2005年，可口可樂就推出了以阿斯巴甜為甜味劑的零度可樂，此后又推出了以安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖為甜味劑的新產品，但市場反響一直普普通通。直到零糖氣泡水的出現，才使無糖飲料真正在市場上走紅，成為飲料企業都趨之如騖的香餑餑。

而氣泡水和以往無糖飲料*大的區別，就在于氣泡水是以赤蘚糖醇為主要甜味劑的。那么問題來了，赤蘚糖醇是如何戰勝其他甜味劑，C位出道的呢？

代糖這么多，為什么火的是赤蘚糖醇？

赤蘚糖醇是目前市場上**經生物發酵法天然轉化和提取制備而成的糖醇產品，是國家衛計委認定的無糖天然甜味劑，不參與人體血糖代謝，酸熱性能穩定，并且甜味特性近似蔗糖。與三氯蔗糖等合成甜味劑相比，赤蘚糖醇可歸為天然甜味劑；與甜菊糖苷等天然甜味劑相比，赤蘚糖醇口感更為純正，無后苦味；加之網紅產品的營銷宣傳，使其收獲了廣大消費者的認可。

但赤蘚糖醇并不是**無缺的！**糖醇類物質在大腸中會被細菌利用，產生氣體而導致腹脹腸鳴，甚至還會引起腹瀉。即使是糖醇中耐受度*高的赤蘚糖醇，過量攝入仍有引起腸鳴腹瀉的風險。因此，赤蘚糖醇的成人和兒童的耐受性上限分別為每千克體重0.78克和0.71克。而為了確保兒童也能安全食用，歐洲食品安全局*終建議每份食品或飲料赤蘚糖醇的含量上限為每千克體重0.6克^[1]。其次，赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的70%，雖然它主要起口感提升作用，但成本卻是蔗糖的4-6倍，隨著越來越多氣泡水新產品的推出，赤蘚糖醇的價格已持續走高。*后，在供給端，全球赤蘚糖醇的絕大多數產能集中在中國，目前國內具有一定生產規模的赤蘚糖醇生產廠家僅4-5家，總產能約10萬噸，遠遠無法滿足市場需求，使得很多氣泡水生產企業因為無法采購到原料而只得推遲產品上市計劃。

內卷嚴重，氣泡水生產商如何擺脫困局？

隨著更多飲料企業開始投身氣泡水的生產，氣泡水市場正在經歷史無前例的“內卷”。這一現象不僅是因為赤蘚糖醇漲價導致配方成本提高，擠壓企業毛利空間，更是因為市面上新產品不斷涌現，使得消費者對氣泡水的風味提出了更高的要求。

如何打破同質化競爭，開發出獨樹一幟的差異化產品，成為了擺在所有飲料研發人員面前的迫切任務。

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食品科學的理論告訴我們，飲料喜好度是客觀風味的主觀感知。風味感知全要素則包括味覺系統、嗅覺系統和口腔-三叉神經觸覺系統。人的味覺系統是指感受味覺的感受器，即舌頭以及連接舌頭和大腦之間的神經系統；口腔-三叉神經觸覺系統包括口腔和鼻腔中的觸覺、三叉神經感覺和動覺感受器；嗅覺系統則是由捕捉香氣的鼻前和鼻后嗅覺感受器組成的。這些要素共同作用大腦*樂感區域，帶來非凡的愉悅體驗。其中，鼻后嗅覺的作用尤為重要，是味道感知的主要構成，正如耶魯大學Gorden Shepherd所說，“風味可以帶來*非凡的愉悅體驗，而風味是由大腦所感知的，80%的風味感知是由鼻后香氣所決定的^[2]。”

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而使用高倍甜味劑減糖時，飲品的味道、香氣、口感都會有一定程度的流失，同時存在起甜速度慢、甜味掛舌等問題。為了彌補口感上的缺失，氣泡水生產企業不得不加大赤蘚糖醇的添加量。那么有沒有一種方法，能夠在少使用或不使用赤蘚糖醇的基礎上，彌補氣泡水減糖后的風味缺失，甚至讓整體風味更加誘人呢？

伊比西致力于“神經甜感香精”研發，通過對構建大腦“*樂反應”神經的系統分析，推出了普魯斯特Proust? 系列神經甜感香精。Proust?神經甜感香精通過提供飽滿的鼻后香氣、補足高倍甜味劑減糖時缺失的真實蔗糖風味，在甜味感知的前段提升起甜速度，后段消除甜味掛舌與異味，從而創造出愉悅的整體風味。在此基礎上，Proust?神經甜感香精可大幅度減少氣泡水中赤蘚糖醇的使用量，從而助力產品在降低成本的同時擁有更誘人的風味。

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普魯斯特Proust?系列神經甜感香精目前擁有Proust??100和Proust??200兩款產品。普魯斯特Proust??100主要針對以氣泡水為代表的果味飲料，能夠通過調和甜度、酸度和風味的平衡，創造出蔗糖般愉悅適口的風味和清爽的口感，大幅替代赤蘚糖醇功效，可將赤蘚糖醇用量降至1%^[3]，甚至更低，顯著降低配方成本。該產品可以加速起甜速度和氣泡水特征風味的識別，增強氣泡水的水果風味，彌補減糖后的口感缺失，消除代糖成分帶來的甜味掛舌與異味問題。

Proust??200主要針對含乳飲料和植物蛋白飲料。乳制品在減糖后，往往存在口感不飽滿、乳脂香和乳脂感不足以及不良余味等問題。Proust??200產品助力乳制品減糖，可提升起甜速度，提供天然蔗糖般的醇厚口感，提升乳脂香和飽滿乳脂口感，切除高倍甜味劑的甜味掛舌與異味，呈現等同甚至超越赤蘚糖醇的風味。該產品可大幅替代赤蘚糖醇功效，*高可降低30%用量^[4]，進而大幅降低成本。Proust? 200提升食品飲料的特征風味，通過味道、口感、鼻后香氣的全要素整合，創造愉悅的風味體驗。

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源自天然植物的普魯斯特系列符合美國FEMA GRAS和中國GB30616標準，可分別標注為 “flavor”和“食品用香精”，且所用成分皆通過FDA或FEMA許可，可放心使用。

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關于伊比西

EPC，伊比西（北京）植物藥物技術有限公司是天然風味調節劑的革新者。通過對神經科學、美食學和食品化學等跨學科的深入探索，以及對天然大腦*樂感分子的全面篩選，EPC開發出Proust?、TasteAroma?、Zestaroma?、SteviAroma?系列神經甜感香精和非洲竹芋提取物—索馬甜產品。

EPC的解決方案賦予低糖食品飲料同蔗糖般愉悅的風味，并使其實現清潔標簽，助力產品配方的成本優化。EPC全系列產品可與香精、高倍甜味劑、纖維和質構劑一起協同使用，顯著降低成本，提供**的甜感和整體風味。

參考文獻

[1]?歐洲食品安全局（2015年）關于建議延長赤蘚糖醇（E968）作為食品添加劑使用的安全性科學意見。EFSA期刊13 (3): 4033. 內政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, ISSN 1831-4732.

[2]《神經美食學》，Gordon M. Shepherd

[3][4]數據來源：EPC內部實驗