圖源Pixabay

在日常飲食中，鹽似乎無處不在。

中國人的飲食中有很多含鹽調(diào)料、半成品和成品食物，如醬油、醬腌菜、腐乳、花生醬、膨化食品、方便面、糕點、白面包（兩片半白面包含鈉超過600毫克）、披薩、果凍、運動飲料（1罐600毫升的運動飲料就可能含有252毫克鈉）、冷切肉、味精（每100克味精含鹽34克）、涼面（涼面幾乎都添加小蘇打來增加彈性，小蘇打含鈉，每吃一碗涼面的鈉含量就相當(dāng)于1天鈉攝取量的一半）。

鹽在食品行業(yè)中的應(yīng)用之廣，讓食品企業(yè)的減鹽行動任重而道遠(yuǎn)。

食品企業(yè)減鹽看似簡單，實際上困難重重。

**，在食品包裝上，一個清潔透明的包裝標(biāo)識可以讓消費者對產(chǎn)品的鈉含量一目了然。但由于目前關(guān)于鈉含量的食品包裝標(biāo)準(zhǔn)尚未成熟，導(dǎo)致食品企業(yè)推動“減鹽”行動中動力不足。

其次，在食品配方中，改變鹽的比例，可謂是牽一發(fā)而動全身，對產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都會造成很大的影響。

鹽分不僅直接影響產(chǎn)品的口感，甚至對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變力學(xué)有關(guān)。比如烘焙中如果放入的蘇打粉太少，雖然鈉含量降低，但蛋糕可能會塌掉。

此外，減少某些冷凍面團產(chǎn)品中鈉含量時，會出現(xiàn)包裝會突然打開的情況。原因是減少鹽分會影響發(fā)酵，并導(dǎo)致面團中形成過多的空氣，從而破壞密封。

不過隨著科技的發(fā)展，不少食品企業(yè)在“減鹽”行動中找到新的機會。

(1)改變鹽晶體的粒徑和形狀

嘉吉鹽業(yè)的技術(shù)服務(wù)和應(yīng)用負(fù)責(zé)人Janice Johnson博士表示，對于相同含量的鹽晶體，不同粒徑和形狀對產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)影響卻各有不同。

比如，嘉吉的片狀鹽具有粗糙的表面區(qū)域，有助于其粘附在小吃上，這些鹽是倒金字塔形，具有更大的表面積，使它們可以快速溶解，并且比傳統(tǒng)的立方體形鹽晶體更咸。

NuTek副總裁Barry Knudson也曾提到，微細(xì)的鹽顆粒通過快速溶解增加了風(fēng)味強度，因此通過對鹽晶體結(jié)構(gòu)的再加工可以減少鹽含量的添加。

(2)?巧用鹽替代劑

采用鹽替代劑也是降低鈉含量的另一種方法。這些替代劑可以與鹽搭配使用或者直接代替鹽，但有時可能需要增味劑來克服可能出現(xiàn)的異味。

比如具有咸味的氯化鉀是目前使用*廣的鹽替代劑，但容易產(chǎn)生苦味或金屬余味，其使用量可能受到限制。

一般使用氯化鉀時需要加增味劑來去除苦味，這些增味劑成分可能很昂貴，或者對食品標(biāo)簽不友好。不過*近NuTek Food Science采用一項專利工藝，可消除氯化鉀中的苦味或金屬異味，且無需使用苦味阻滯劑或增味劑。

有些品牌也會采用一些天然鹽替代劑。日本永谷園每日味增湯系列于今年8月上市一款減鹽味增湯料包，只需倒熱水即可享受自制的方便美味。產(chǎn)品使用海帶提取物作為咸味增強劑，鹽份也比普通產(chǎn)品少25％，不僅健康減鹽，還能夠品嘗到海帶的獨特美味。

(3)?酵母抽提物

鹽具有許多功能特性，因此在配方中替代鹽是一個真正的挑戰(zhàn)。而酵母抽提物卻能**面對這個挑戰(zhàn)，能達(dá)到減鹽30%而保持原有風(fēng)味。

例如，思賓格酵母抽提物不僅能減少鹽的用量，還能有效增強產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用。

目前酵母抽提物廣泛應(yīng)用于醬油、調(diào)味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速凍食品、休閑食品、湯類、乳制品、烘焙食品等各個領(lǐng)域。

本月初才被百事收之麾下的北美健康零食品牌BFY Brands于今年2月推出PopCorners爆米花系列，原料簡單優(yōu)質(zhì)，旨在為消費者提供一種健康美味、咸淡適宜、能讓身體和大腦都充滿活力的零食選擇。產(chǎn)品除了高蛋白、低熱量、非油炸、無麩質(zhì)等優(yōu)點外，還通過添加酵母抽提物來實現(xiàn)減鹽目的，并且不會改變產(chǎn)品的口味口感。

而Flex Protein Crisps蛋白脆片系列以大豆蛋白、木薯蛋白為原料，每份提供10克蛋白質(zhì)，90-100卡的熱量，為忙碌的消費者提供能量及大膽風(fēng)味的享受。產(chǎn)品也采用酵母抽提物，憑借其“秘制燒烤配方”讓薯片中的甜味和辛辣味融合得恰到好處。

Calbee North America公司今年推出Popper Duos烘焙蔬菜零食，由非轉(zhuǎn)基因豌豆和扁豆制成，富含植物蛋白和膳食纖維，每份28g含有3g膳食纖維和4-5g植物蛋白。該產(chǎn)品共有三種不同的口味組合，每一包內(nèi)包含兩種口味：黃白芝士味、燒烤與原味、干酪與沙拉味，以此給消費者帶來有趣的味覺體驗。另外，產(chǎn)品也通過酵母抽提物獲得減鹽和改善風(fēng)味兩種效果，尤其是燒烤與原味組合，更是因為酵母抽提物的加入而擁有意想不到的咸鮮味蕾體驗。