肉松和面包都是營養豐富、口味優美的優質食品，集合二者優點的肉松面包更是令人垂涎三尺！不過，這種食品是一種高危食品，稍有不慎，就會被霉菌等微生物盯上，出現食品微生物超標、發霉變質等食品安全問題。

多年開發食品安全保護技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，在烘焙食品車間，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器和食品保鮮柵欄技術，可快速殺菌消毒，阻止微生物污染肉松面包，預防肉松面包發霉變質，延長肉松面包食品保質期，為消費者奉獻美味安全食品。

按照肉松和面團的結合狀態不同，可將肉松面包分為兩類：一是含餡料的肉松面包，即將肉松作為餡料，包埋在面包的面團內。二是將肉松和面粉等物料一起放入打面機中，攪拌均勻，再制成肉松面包。

本文主要介紹含餡肉松面包的生產方法以及防止肉松面包食品發霉變質的措施。

生產含餡肉松面包的方法如下——

1.肉松的制作

挑選色澤、外觀和氣味正常的豬肉或其他動物肉為原料，按照肉松加工工藝，制作成味美可口的肉松。

2.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆子放在熱水上面，以水浴的方式對奶油加熱，將奶油融化。

3.將雞蛋清洗之后，磕碎蛋殼，將雞蛋液放入面包機中，加入適量的水，攪拌均勻。

4.將已經融化的奶油、酵母、食鹽、白砂糖等原輔料，一同放入第3步的面包機中，攪拌均勻。

5.將面粉放入上一步的混合物料中，繼續攪拌。

6.當物料攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機的蓋子，按下“面團發酵”開關，進入發酵步驟。

7.面團在面包機中發酵2到3個小時后，當面包機發出提示音時，則表明面團已經發酵好了。

8.從面包機中取出已經發酵好的面團，均勻地分成大小適中的小面團。

9.在小面團上蓋一塊濕布，靜置10-15分鐘。

10.將小面團壓成圓形的片狀物，取適量的肉松，放在面片上面。將面片四周往內包起，將肉松包在中間，并捏緊封口處，可得肉松面包生坯。

11.用雙核臭氧水將平底烤盤清洗干凈，烘干。之后，在烤盤底部和內部四壁涂上色拉油，以防肉松面包粘附在烤盤上。

12.將肉松面包生坯放在烤盤中，將面包的封口處朝下，并在面包生坯中間扎一個小洞，但不要戳穿整個面包。

13.將上述面包生坯放在25-30攝氏度的環境中，靜置、醒發30-40分鐘。

14.將面包生坯放入烤箱中，進行烘烤。烘烤的時間和溫度要根據面包坯的大小、含水量等靈活調節。

15.面包烤熟后，停止加熱，并從烤箱中移出來。

16.將出爐后的肉松面包移到冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間內的微生物污染面包，面包生產企業可用動態空氣消毒機，對冷卻車間、包裝車間進行動態消毒。

17.當肉松面包冷透后，立即裝入復合塑料袋中，并封口。塑料袋應符合食品安全標準，要求透氣性低、密封性良好，以防止氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內。氧氣和水蒸氣會導致面包發霉變質。

18.按照焙烤食品安全標準，對包裝好的肉松面包進行感官、營養、重金屬、微生物等項目的檢測。經檢驗合格的肉松面包產品，則作為成品，入庫保存，并可對外銷售。肉松面包應存放在陰涼、干燥、通風的場所。

采用動態消毒水工作站，可對食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對肉松面包等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留肉松面包中的營養健康成分。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品加工領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡谷物、蔬菜、瓜類、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行清除。

動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于肉松面包等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在肉松面包加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，用動態消毒水殺菌消毒，可有效殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在肉松面包內容物表面的微生物數量。這樣的話，就可以降低肉松面包在包裝封口前的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌強度，減輕肉松面包中的功能成分被破壞的程度，更好地保留肉松面包中的營養健康成分。

肉松不僅可加工成肉松面包，還可加工成肉松酸奶、肉松冰淇淋、肉松面條、肉松蛋黃派、肉松餅干、肉松月餅、肉松湯圓等肉松食品。在制作肉松食品過程中，使用動態消毒水生產機，既可豐富肉松食品品種、提高肉松食品安全質量，又可提升肉松附加值、增加生豬養殖農民收入、推動農業供給側改革，促進城鄉共同富裕、協同發展。

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