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“植物基”無疑是2018年全球食品飲料行業的熱點詞。越來越多的品牌嘗試著創造更多植物基的打開方式，如素肉、植物蛋白奶、植物基包裝……

消費者對健康、可持續性、環境倫理學日益提升的關注度，促使著植物基成分與產品的壯大。Innova Market Insight數據顯示，2013-2017年間，全球食品飲料新品中植物基產品的復合年均增長率達到62%。在這樣一個“大盤子”中，任何一個“小盤子”都有望占據巨大的市場份額。

其實植物基酸奶在中國市場并不是完全的“新生兒”，張國榮曾稱北京**的小吃——綠豆發酵的豆汁兒“像酸奶的感覺”，上海七寶老街的一家老酸奶店里就有大豆酸奶。但品牌化植物酸奶目前幾乎是空白。

出生：植物如何變身酸奶？

傳統酸奶是由牛乳發酵制成，植物基酸奶的制作原理也是類似的。主要流程是先將植物原料（谷物、堅果等）根據其性質進行預處理，包括去殼、去皮、破碎、浸泡、磨漿等，再過濾去除粗渣，根據產品配方進行均質混合，殺菌冷卻后接種發酵，在適當的溫度與環境下制成酸奶。

從消費者需求來看，植物基酸奶因不采用牛乳，更適合牛乳過敏、乳糖不耐受、崇尚素食主義或關心環境倫理的消費者飲用。從供應端來看，植物基酸奶的供應柔和性更強。

乳制酸奶可追溯到奶牛的養殖、生鮮乳的生產等，與上游行業的養殖業緊密相關。就成本而言，奶牛養殖需要承擔種牛成本、飼料成本、奶牛折舊成本、糞污處理成本等，液態原奶的運輸與保存也是一項不小的開支。

奶牛養殖對場地的要求較高，需要適宜的氣候與充足、高質量的牧草。近年來由于越演越烈的沙漠化，可畜牧地區面積連續數年下降，飼料價格也是居高不下。加上畜類流行疾病的威脅，養殖業面臨著巨大的不穩定性。

另外，奶牛養殖所產生的環境污染也不容忽視，主要是大量固體廢棄物、養殖污水的氮排放對地下水體與空氣的污染。根據FAO的數據，畜類所排放的溫室氣體占全球排放量的18%。

相比之下，植物作為酸奶原料的穩定性更強，對環境也更加友好。植物的種植要求不高，只要不發生嚴重的自然災害，產量基本能保持穩定，植物原料的運輸與保存也更便捷。

De Vries and De Boer與Smedman數據顯示，每生產1 kg牛乳飲品會產生0.84-1.3 kg CO2-eq（二氧化碳當量：衡量溫室效應的基本單位），而1 kg燕麥和大豆飲品分別產生0.21 kg CO2-eq和0.31 kg CO2-eq。

性格養成：如何讓植物基酸奶更好喝？

大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在2011年全球非乳制酸奶產品中占80%，但品牌商也在逐漸探索更多的可能性。FONA International報告顯示，以椰子為原料的植物基酸奶產品在2016年增長了35%，豌豆、亞麻、腰果等原料也逐漸興起，為消費者提供了豐富的選擇。

因希臘酸奶而出名的品牌Chobani，近日推出了以椰子混合物為原料的Non-Dairy Chobani系列產品，包括一人食杯和瓶裝酸奶飲品。

Good Karma食品公司推出了由亞麻乳制成的非乳制酸奶，不含乳制品、大豆和堅果等主要過敏原。新興的非乳制品牌Ripple推出的植物基酸奶，則是以鷹嘴豆為原料

不管以何種植物為原料，消費者的**訴求是好喝。Ripple的聯合創始人Dr.Neil Renninger表示，植物基酸奶產品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量較少，口感不夠順滑、濃稠，且純粹的植物蛋白是沒有味道的。

對于這一問題，瑞典的燕麥酸奶Oatly選擇加入植物油來提高脂肪含量，調整口感?？茲h森推出植物基發酵產品的專用菌種，將可以使植物基酸奶具有和一般發酵乳一樣新鮮的口感、濃稠而爽滑的質構。

為植物基酸奶調整配方，研發不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味*受消費者歡迎。植物基品牌Silk擁有巴旦木系列、大豆系列、燕麥系列、椰子系列等，其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果醬、熱帶鳳梨醬等風味。

Lavva推出的霹靂果植物基酸奶配料包含椰子水、有機椰漿、霹靂果、大蕉、木薯、水果等，奶油感十足、質地絲滑。同時使用有機青檸汁調酸、喜馬拉雅鹽調整口味，有原味、草莓味、藍莓味、樹莓味、香草味、芒果味和菠蘿味。

但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消費者有所顧慮，咸味植物基酸奶則是一個新的方向。由于咸味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此需要逐漸培養消費者的口味習慣，目前只有部分小眾品牌嘗試推出咸味酸奶。

技能養成：植物基酸奶營養在于“不含有”

通常牛乳酸奶的蛋白質、鈣元素等營養物質含量較高，與之相比，植物基酸奶的蛋白含量稍有不足，但我們完全可以從日常的膳食中獲取足夠的蛋白質。植物基酸奶的營養價值更多的在于“不含某些物質”，如不含或少量過敏原、無乳、無動物源性成分、不含或少量乳糖等。

不同的植物原料也具有多樣的營養價值。Living Harvest Tempt酸奶以大麻籽為原料，每瓶酸奶可提供10g蛋白質，還含有10種氨基酸。Nancy’s在有機大豆酸奶加入了日本傳統的大米飲品——甘酒（糙米糖漿），能提供人體每日所需鈣含量的15%。

在配料的選擇上，植物基酸奶可以添加其他營養物質來提高營養價值。例如Good Karma Foods的非乳制酸奶，每份包裝含有800mg的Omega-3，有助于促進心血管健康、增強專注力、降低血糖；Kite Hill的巴旦木酸奶飲品中加入了有助消化功能的益生菌。

未來植物基酸奶不妨借鑒功能性飲品的思路，從傳統醫學與現代健康研究中尋找靈感。應用姜黃、紅棗、枸杞等中醫食材，或Omega-3、Q10輔酶、菊粉等現代醫學提取物，打造植物基酸奶抗衰老、運動補給、美容養顏、促進智力等功能屬性。

植物基酸奶在中國市場幾乎空白

DanoneWave的Michael Neuwirth認為，植物基酸奶將會是酸奶品類中持續獲得高增長的細分品類，植物酸奶品牌Silk和So Delicious在2015年至2016年增長了60%。Food Navigator數據顯示，美國植物基酸奶的零售額在截至2017年8月的一年間，增長了56%。

中國市場中的品牌化植物基酸奶卻幾乎是空白的。由于豆奶、杏仁露、椰汁等在中國的歷史已久，消費者對“植物基飲品”這一標簽已經司空見慣，植物基酸奶無非是“換湯不換藥”，使得消費者興趣不高。

植物基酸奶在中國市場的發展前景目前還是一個未知數。

中國消費者對酸奶的需求量是相當大的。中商產業研究院數據統計顯示，2015年中國人均酸奶消費量（包括發酵乳和乳酸菌飲料）為人均4.8千克，預計2020年中國人均酸奶消費量將趕上英美兩國，達到人均8.4千克，增長空間75%，市場規模將達到152 0173 3840億元。

植物基酸奶從品類本身來分析，是符合消費整體的健康化、可持續化趨勢的，若能做到足夠差異化，在巨大的市場空間下，就有崛起的希望。

1、從精英人群入手，逐步形成飲用習慣

目前國外主要的植物基酸奶產品價格在每5.3盎司1.25-1.99美元之間，相當于每156.74ml售價8.44-13.44元。而在中國市場，普通酸奶售價大約1盒（約100ml）在1-3元之間，植物基酸奶進入中國市場可以走高端化路線。

植物基酸奶直接對話大眾消費者的效率相對較低，大眾消費者嘗試不確定且不夠新奇的產品的意愿不高。相對而言，精英人群對飲食要求較為嚴格，并且關注可持續性、環境倫理，易于接受植物基酸奶。當植物基酸奶成為精英人群的選擇，會逐步影響大眾消費者。

2、打造消費者愿意喝的植物基酸奶

Ins上植物基酸奶受到網友歡迎

從國外社交網站的分享來看，消費者對植物基酸奶的接受度還是較高的。在Mintel對美國植物基酸奶的調查中，原味是*受歡迎的口味，其次藍莓味、草莓味、芒果味等。

可見植物基酸奶的口味是可以被接受的，品牌需要了解本土消費者的口味傾向，打造本土化的、易于接受的產品；或以獨特新奇的風味，吸引消費者注意，逐漸培養新的口味習慣。

3、突出功能性，兒童市場值得關注

植物基酸奶在中國市場的新鮮度可能稍低，品牌想要吸引消費者注意，在研發與推廣植物基酸奶時，要抓住其與乳制酸奶的差異性，突出植物基酸奶所具備的特有功能性。在中國，乳糖不耐受的消費者占有很大的市場，植物基酸奶對于這部分消費者具有吸引力。

另外，目前國內外兒童植物基酸奶市場都尚未興起，而千禧一代中成為父母的人數比例不斷上升，為之帶來了發展潛力。植物基酸奶與乳制酸奶相比是否更適合兒童飲用？這一方向值得探究。