? ? 【食研匯文】自從去年四月FDA通過了將阿洛酮糖排除在添加糖和總糖計數外的利好措施后，食品企業開始對阿洛酮糖產生了*大的興趣，各種應用不斷出現在新品中。盡管目前阿洛酮糖還只能在個別國家合法使用，但無疑它將成為未來甜味劑領域中的“**”，而針對阿洛酮糖的研發技術也在不斷開發中。

? ? 1.**以甜菜和太陽能生產阿洛酮糖的企業

? ? ?近日，一家總部位于德國的初創公司Savanna Ingredients生產的阿洛酮糖獲得FDA的“公認安全”（GRAS）認證，可用于飲料、烘焙食品、糖果、調味品/調味料、乳制品、果醬、加工肉和糖漿中，使用范圍為1％至55％。

? ? 這種阿洛酮糖與市面上其他產品*大的區別在于這是通過酶促差向異構化方法從甜菜中提取的果糖制造的，完全基于植物，所有原材料均不含轉基因成分，而其他商業化生產的阿洛酮糖大多來自玉米中的果糖。而且，它的生產過程也是非常環保。Savanna Ingredients在工廠的所有生產設施和倉庫的屋頂上安裝了太陽能電池板，利用太陽能來進行生產，該項目稱為Savanna Solar One。更清潔的生產過程，更天然的原料來源，使得阿洛酮糖成為甜菊糖之外的另一種健康代糖。

2.阿洛酮糖的生產過程

? ? 日本是世界上*早研究和開發阿洛酮糖的國家，152 0173 3840年日本香川大學發現了D-塔格糖3-差向異構酶，首次建立起將果糖大量轉化為阿洛酮糖的方法。而*終用于工業化大規模生產阿洛酮糖的是D-阿洛酮糖-3差向異構酶。

【主要生產企業】

1）韓國CJ**制糖

? ? 2006年韓國CJ**制糖（株）以果糖為底物，通過酶的差向異構化來制備阿洛酮糖，將來源于根瘤農桿菌（并在GRAS菌株谷氨酸棒桿菌中表達來獲得）的阿洛酮糖-3差向異構酶固定化后，通過加有二氧化錳的果糖溶液，使果糖轉化為阿洛酮糖，再通過一系列步驟*終獲得干燥的晶體。

阿洛酮糖生產工藝流程圖

2）日本松谷&宜瑞安

? ? 日本松谷化學同樣是以果糖為底物通過酶的差向異構化來制備阿洛酮糖，但使用的菌種與韓國CJ不同，所產酶同樣是阿洛酮糖-3差向異構酶。該公司與香川大學合作創建了Astraea品牌，2018年12月，宜瑞安與松谷化學建立了合作關系。2019年，宜瑞安在墨西哥圣胡安德爾里奧開設了**家阿洛酮糖生產工廠，在整個美洲地區生產銷售液體和晶體形式的甜味劑ASTRAEA Allulose。除了向宜瑞安授予與Allulose相關的知識產權，松谷還將在亞洲大部分地區推廣和銷售ASTRAEA Allulose。

3）英國泰萊

? ? DOLCIA PRIMATM是泰萊公司生產的阿洛酮糖品牌名，以玉米來源的果糖通過酶促差向異構化法生產，有液體和結晶兩種形式。感官數據顯示，在室溫下儲存3個月后，含有Dolcia Prima阿洛酮糖的巧克力棒質地遠遠優于含糖巧克力棒。在餅干和蛋糕等產品中，阿洛酮糖與焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。

3.阿洛酮糖的應用優勢

? ? 阿洛酮糖 (Allulose) 是果糖的一種差向異構體，是在自然界存在但含量*少的一種稀有單糖。它存在于葡萄干、無花果、獼猴桃和紅糖等天然食物中，為白色粉末，水溶液為透明無色液體。

1） 低熱量

? ? 阿洛酮糖的甜度大約是蔗糖的70%，但熱量遠低于蔗糖，僅為蔗糖的十分之一，FDA規定阿洛酮糖的熱量為0.4kal/g。因為阿洛酮糖不會被人體代謝，對腸道微生物具有較低的發酵利用度，所以不會像糖醇一樣引起腸胃不適。

圖片來源：Rabobank

2）口感接近蔗糖

? ? 在口感上，阿洛酮糖甜味柔和細致，與高純度蔗糖*為相似的純甜味，對味蕾的*初剌激速度要比蔗糖快，食用期間及之后都沒有不良口感。其甜度也不會隨溫度變化而變化，在各種溫度下，均可表現出純正的甜味。

3）改善產品品質

? ? 阿洛酮糖和雞蛋清蛋白通過美拉德反應不但能形成較好的交聯結構，改善食品質地，而且還能生成具有較高抗氧化作用的物質，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。用阿洛酮糖在蛋糕中部分替代蔗糖，可通過美拉德反應產生大量的抗氧化成分，從而改善蛋糕品質。

4.阿洛酮糖的生理功能

1)降血糖

? ? 阿洛酮糖能提高血漿胰島素濃度，降低血糖水平，增加肝糖原含量，減少體脂肪積累，避免糖尿病人餐后高血糖的發生；在實驗中還能抑制小鼠肝臟脂肪合成酶活性，減少腹脂積累，可以輔助減肥。

2)抑制癌變

? ? 阿洛酮糖能抑制癌變,特別是在氧化應激條件下,能抑制多種癌細胞株的增殖,包括子宮頸癌、肝癌、卵巢癌、前列腺癌和白血病。阿洛酮糖和輻射聯合使用已被證明在癌癥治療方面有成效。

3)抗炎

? ? 阿洛酮糖作為一種抗氧化劑，可以抑制活性氧(ROS)的產生所造成的氧化性損傷,降低了自由基含量并延遲惡化。阿洛酮糖作為一種抗炎劑,可以抑制缺血再灌注損傷,并抑制嗜中性粒細胞的分段生產，在多種疾病預防和治療中顯示出潛在的醫療價值。

5.阿洛酮糖的應用

? ? 阿洛酮糖是一種通用成分，可滿足甜味和功能性方面的要求，在減糖的同時實現糖的功能，如褐變反應，提供體積和蓬松度等。

1)用于飲料

? ? 在飲料中，阿洛酮糖與甜菊糖可以很好地結合，在配方中實現100％的減糖，同時保持整體口感和品質。在宜瑞安的一項測試中，阿洛酮糖顯示了出色的飲料加工穩定性。例如，在pH 3酸性飲料的熱灌裝過程中（210°F的熱處理30秒，灌裝條件為180°F），阿洛酮糖仍然是穩定的，并且完全保留產品特征。同樣，在冷藏或室溫條件下存儲的pH值為2.5至6的飲料中，阿洛酮糖在六個月的時間內都保持穩定，沒有任何明顯變化。由于它具有高溶解性，因此非常適合應用于任何飲料，結晶阿洛酮糖在粉末狀飲料混合物（例如冰茶或巧克力牛奶）中的溶解度非常好。

2)用于烘焙

? ? 利用阿洛酮糖，可以創造出**的甜味、焦糖風味、濕潤、棕色的低糖低卡烘焙食品。在某些烘焙食品中，這種效果可能會比添加蔗糖更為明顯，因為在相同的烘焙時間和溫度條件下，與蔗糖和葡萄糖相比，阿洛酮糖的褐變程度更大，它更類似于果糖。

在含紅糖的配方中，阿洛酮糖可作為良好的替代品，以保持焦糖的風味和顏色。在使用量為10％（以干基計）的紅糖蛋糕中，阿洛酮糖可減少35％的糖，其碎屑結構、高密質地與全糖相當。

? ? 阿洛酮糖還具有良好的保水性能，可在烘焙產品的保質期內保持濕潤和穩定的硬度，并且可降低冰點，使其成為降低冰激凌等甜點中糖和熱量的**選擇，它也不會在高固體含量的食物中結晶，可用于混合酸奶的水果預處理。與全糖同類產品相比，阿洛酮糖在水果果脯中具有至少三個月的冷藏保存穩定性（無脫水收縮）。

3)用于糖果

? ? 阿洛酮糖較低的結晶率使得能夠制造出具有所需質地特征的糖果產品。當以25％的含量（以干基計）使用時，阿洛酮糖可減少55％的糖分，并減少30％的卡路里，其硬度和彈性與全糖軟糖相當。室溫25-30攝氏度下，當這些糖果在相對濕度增加（相對濕度從5％到80％RH）的條件下吸收水分時，沒有觀察到明顯的變形。在糖果的高溫加工條件下，阿洛酮糖會焦糖化，有助于在糖果產品中形成良好的色澤和風味。

? ? 在黑巧克力的應用中，當阿洛酮糖使用量為25％時，可提供多達65％的減糖和15％的卡路里減少，并具有可接受的口感特征。阿洛酮糖也很適合減少甜味醬中的糖分，當在巧克力醬中以10％（干基）水平使用時，可減少25％的糖和12％的卡路里，其質地和粘度特性與全糖類似。

【*新產品】

圖片來源：亞馬遜

? ? Quest Nutrition 焦糖香草風味蛋白棒，每份含4g凈碳水化合物，16g蛋白質，1g糖，170卡路里，使用赤蘚糖醇、三氯蔗糖、阿洛酮糖作為甜味劑。

圖片來源：亞馬遜

? ? Duncan Hines生酮友好生日蛋糕混合杯，每份含5克凈碳水化合物，0添加糖和9克蛋白質，無麩質，添加21g阿洛酮糖提供甜味，使用杏仁粉代替面粉。

圖片來源：Revelé

? ? Revelé植物基酸奶冰棒，以阿洛酮糖作為甜味劑，已經在2019年美國(西部)天然營養食品及保健產品展覽上獲得VegNews*佳展示獎。阿洛酮糖在質地上與蔗糖相似，可保留了傳統高熱量冰淇淋所一樣的密度，有助于減輕體重，改善消化健康并避免腸胃不適。

圖片來源：fuze

? ? 美國Fuze Meyer檸檬紅茶和熱帶芒果綠茶，使用阿洛酮糖和甜葉菊提取物作為甜味劑。

SOBAR抗宿醉功能性營養棒，圖片來源：SOBAR

? ? SOBAR是世界上**種專門設計并經過臨床評估以減少酒精吸收的營養棒，在飲酒前使用，可以將酒精吸收量減半，使用阿洛酮糖作為甜味劑，并添加大量膳食纖維。

參考文獻

1.低熱量甜味劑D—阿洛酮糖的生產應用研究進展，帥玉英等

2.利用微生物酶法生產D-阿洛糖，王美玲

3.新型功能糖—阿洛酮糖的特性及應用，華東理工大學食品添加劑和配料研究組

4.新型甜味劑D阿洛酮糖研究進展，張龍濤，江波，沐萬孟

5.Allulose: Taking on the Formulation Challenge，宜瑞安