? ? 【食研匯文】芝士作為一個外來物種，近年來漸漸進入國人的視野。從火爆零食圈的NABATI芝士威化，到耳熟能詳的君樂寶“漲芝士啦”酸奶，芝士不斷在零食、酸奶品類發揚光大。喜茶**的“芝士奶蓋”，將芝士風味引入茶飲。

英敏特報告顯示，中國的奶酪市場從 2009 年的不到 2 萬噸迅速增加到 2014 年近 7 萬噸，年均增長率達到 30.8％，其中 77% 的比例為餐飲渠道。2020年突發的疫情大大沖擊了餐飲業，奶酪市場也即將迎來新機遇。

1.奶酪VS再制奶酪

? ?奶酪（干酪）是以乳、稀奶油、脫脂乳（或部分脫脂乳）、酪乳或這些的混合物為原料，經凝乳酶或其他凝乳劑，并排除部分乳清而制成的新鮮或發酵成熟的產品。加工過程中會將乳中的蛋白質、脂肪成分濃縮近10倍。奶酪中的蛋白質含量為20-30%，干物質脂肪含量為20-35%。同時，奶酪富含有機酸、多種礦物質和維生素。

? ?根據國標 GB 5420-2010，奶酪被稱為干酪。干酪又分為成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪三種。按照含水量的不同，干酪又分為軟質、半硬質、硬質和特硬質干酪。

? ?市面上常見的切達奶酪（Cheddar）屬于硬質或半硬質奶酪，馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)屬于硬質奶酪，高達奶酪(Gouda)屬于半硬質或硬質奶酪，帕瑪森奶酪（Pamasen）屬于特硬質奶酪。

奶酪的分類 | 制圖：食研匯

? ?再制奶酪以奶酪為基礎制成。根據GB 25152 0173 3840—2010，再制干酪以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品。不同于我國，美國規定的再制奶酪中奶酪的含量更高，要求為45%。

2.奶酪行業市場情況

? ?奶酪近年來行業市場規模保持雙位數增長。根據歐睿咨詢數據顯示，2018年我國奶酪行業市場規模（零售額口徑）達到58.3億元，較2017年同比增長16.8%。

來源：前瞻產業研究院

? ?目前，我國奶酪消費以再制奶酪為主。歐睿咨詢數據顯示，2018年我國奶酪制品消費結構中，天然奶酪、再制奶酪消費占比分別為15.4%、84.6%，消費量增速分別為9.1%、5.4%。因為再制奶酪更柔軟，口味符合國人習慣，因此國內市場以再制干酪為主。

來源：前瞻產業研究院

? ?百吉福、安佳、樂芝牛等進口品牌是我國奶酪市場的核心玩家。歐睿咨詢數據顯示，2018年國內奶酪零售市場品牌百吉福占比高達27.2%，為國內奶酪品類*****；安佳和樂芝牛為第二梯隊，分別占比8.1%和7.7%。國產品牌如蒙牛（2.9%）、妙可藍多（2.0%）、光明（0.8%）所占市場份額較少。

來源：前瞻產業研究院

? ?從消費量來看，2018年中國人均奶酪消費量只有0.02千克，低于日本（1.46千克）和美國（6.89千克）。同時，國內奶酪增長大比例依賴餐飲渠道。英敏特報告顯示，中國的奶酪市場從 2009 年的不到 2 萬噸迅速增加到 2014 年近 7 萬噸，年均增長率達到 30.8％，其中 77% 的比例為餐飲渠道。

3.2020年，奶酪的預期增長點

1） 兒童的奶酪棒，大家的奶酪脆

? ?Foodbev Media 發布的2020乳品五大趨勢中，“便攜零食化”居五大趨勢之首，其中奶酪棒榜上有名。凱度消費者指數把“寶貝一家”（家里有0-14歲孩子的家庭）列為2020花費更多的人群，他們的消費較平均多12%。他們正是兒童奶酪棒的購買決策者。

妙可藍多、蒙牛未來星都推出了奶酪棒產品。結合兒童喜愛的動畫人物，奶酪棒具有更多的可能性。

圖片來源：京東

? ? 奶酪不僅僅可以制成奶酪棒，還可以做成各式各樣的零食。有奶酪的營養價值背書，奶酪零食似乎也順應了飲食健康化的潮流。在歐美市場，已經涌現出多種以奶酪制作或添加奶酪的零食。

? ? 美國Whisps推出一系列****純奶酪的奶酪脆，有切達奶酪、帕瑪森奶酪和艾斯阿格奶酪三種口味。低碳水、高蛋白。配料選用優質成分，不含防腐劑或人工合成成分。

來源：Amazon

? ? 美國奶酪零食品牌CHEEZ-IT有一系列以奶酪為特色的零食。這款Cheez-IT 原味奶酪餅干，使用****奶酪制作。

來源：Amazon

2） 后疫情時代的居家烹飪：意面、披薩搭檔

? ? 疫情催生了“宅經濟”。據凱度數據，后疫情時期快消品增長的品類是消殺功能產品和宅家烹飪的必需用品。除了中式傳統的醬油、掛面等等，西餐涉及的面包、意面或披薩餅等等也是消費者宅家熱衷嘗試的菜品。奶酪作為西餐的必需配料，或成為下一個消費焦點。

一類方便產品抓住了契機，為消費者提供烹飪的全套材料。比如空刻推出了搭配包含黑胡椒、海鹽、初榨橄欖油、芝士和歐芹的調料包的意面。

圖片來源：京東

? ?配合披薩的制作，更多品牌推出了奶酪碎的產品，特別是馬蘇里拉奶酪碎。伊利、妙可藍多、蒙牛都有推出類似的產品。

圖片來源：京東

3） 奶酪涂抹醬：健康之選

? ? 2020年，食研匯發現在海外市場奶酪延伸出一個新品類：奶酪涂抹醬。宜瑞安**產品經理Alienor Drago也曾指出，高品質并且低脂肪的可涂抹奶酪正在高速發展。這種涂抹醬比奶酪更軟更易涂抹，同時對消化道有益，可以配合沙拉一起食用，也可以作為吐司、餅干和烤土豆的配菜。

? ? 英國的Nush食品公司推出了一系列由杏仁奶制成的可涂抹奶酪醬。該系列產品是純素食的，有原味和香蔥兩種口味，富含蛋白質，對消化道有益。

圖片來源：foodbevmedia

? ?英國Biotiful Dairy正在推出一系列開菲爾奶酪杯。這款奶酪是用英國牛奶和含有益腸道的開菲爾菌培養而成，有三種口味:原味、藥草&大蒜味、紅辣椒&孜然味。根據Biotiful，它的新系列富含蛋白質和鈣，而每30克只含有30卡路里和0.3g或更少的脂肪。

圖片來源：foodbevmedia

4.本網評論

? ? 奶酪零食、奶酪棒、奶酪涂抹醬……奶酪的玩法很多。奶酪營養價值高，但是單價也高，消費者*愿意付出高價購買的不外乎是買給孩子。近日，蒙牛認購妙可藍多的股份，表示出布局兒童奶酪市場的決心。另一方面，疫情催生的宅家烹飪、宅家烘焙，也是推高奶酪的消費的另一大推手。未來市場如何，我們拭目以待。