自古以來，發酵食品在我們餐桌文化中占據一席之地，其獨特的味覺體驗獲得大批消費者的追求。

發酵食品制作過程的實質為富集、馴化與培養種類各異的微生物，而這些微生物代謝產生的物質造就了其獨特的風味、口感與豐富的營養。超質感的享受使其擁有深厚的消費基礎。

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近年來，在全球范圍內產品多元化創新的賽道上，因消費者期待更多與發酵和益生菌聯系的健康零食、餐飲和飲料，使得發酵產品取得了巨大增長。

據Innova Market Insights公司的數據顯示，從2015年到2017年，發酵飲料新品上市數量呈爆發式增長，年增長量達到40%以上。2018年，近四分之三(74%)的發酵飲料聲稱對消化系統有益，68%的飲料聲稱含有益生菌。可見功能性發酵飲料在未來飲料市場規模中將占據相對較大的市場份額。

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1、什么是發酵飲料？

所謂發酵飲料，是指發酵原料(乳或乳制品、果蔬或果蔬汁（漿）、谷物、植物蛋白等）經酵母、乳酸菌或國家允許使用的菌種發酵后調制而成的產品。整體來說，發酵飲料并非新型類產品，而是一個概念集群，其實早些年的格瓦斯飲料就已經讓消費者對發酵飲料有所認識。由于食品載體和發酵過程所使用微生物菌種不同，所以發酵制成的飲料在風味和營養上自然有所差異。

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康普茶和開菲爾就是現今發酵飲料的典型代表和流行趨勢。

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2、如火如荼的康普茶飲料

盛行的“肥宅快樂水”康普茶雖然味道有點怪，但是依然阻擋不了它從小眾支流進入主流領域的步伐。其實康普茶并非真正的“茶”，而是一種發酵茶飲料，由茶、糖、發酵菌種或酵母與細菌共生菌種混合發酵制成。口感略酸澀并伴有果香味，與微氣泡感相融合，帶來清爽既視感。

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康普茶中通常含有維生素B類、抗氧化劑和益生菌等，因此也多定位為：富含多種維生素，具有一定促進消化和利于腸道健康的優質飲品。并且在康普茶制作過程中不斷發酵產生的低酒精含量，在歐美一些消費者眼中更是精釀啤酒的替代品。

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除“助消化”以外，市場上也出現了很多將發酵與健康瘦身、提高免疫力等關聯起來的產品。期待在未來，可以發掘更多與健康強關聯的發酵產品，以滿足消費者提出更多更細分的N種訴求，實現消費市場對產品的多樣化需求。

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3、自帶神秘面紗的開菲爾飲品

“發酵+免疫”合并發力的開菲爾(Kefir)正符合當下追逐健康、養生概念的消費者需求的一款更天然、新鮮和兼備功能性的發酵飲品。開菲爾有兩種，奶開菲爾和水開菲爾，兩者都是通過開菲爾粒發酵的。前者是將開菲爾粒加入乳中發酵，后者是加入糖水中發酵；開菲爾粒（KG）是由數十種乳酸菌與酵母菌等微生物之間共生作用而形成的一種發酵劑。

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奶開菲爾是以牛乳、羊乳為原料，添加由開菲爾粒（KG）發酵劑發酵釀制的一種含醇、酸、及少量CO2的復合型發酵乳。與普通市售酸奶相比，奶開菲爾在維生素和益生菌含量和種類上占據優勢。

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水開菲爾是將開菲爾粒發酵劑放入糖水中進行發酵。發酵好的水開菲爾是一種富含多種維生素（尤其是維生素B類）、核酸、氨基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素的氣泡飲料，在即飲飲品領域也逐漸流行起來。

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在發酵過程中開菲爾粒可影響發酵飲品的風味和稠度。以健康屬性為基點，開菲爾不僅有助于腸道益生菌，而且可增加50%的唾液分泌，且分泌的時間也延長為兩倍，對胃炎、十二指腸潰瘍、肺結核等消化機能不良的患者具有明顯改善功能。

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4、創新賦能未來發酵乳

酸奶市場在我國持續發酵。據Euromonitor數據顯示，2018年我國酸奶市場增長14.7%，52%的消費者認為相較其他飲料發酵飲品更健康。

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根據中國消費者的喜好數據來看：對口感與口味、質構、品質提升、天然健康方面的期待更大。所以發酵乳的創新并非自趨勢，而是消費者真正的需求。

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打破固有的乳基深入創新，更多考慮發酵底物差異化，營養成分，健康功能等維度的創新才是解決當前同質化嚴重、缺乏實質性創新的關鍵。

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圖片來源：三只松鼠

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例如：三只松鼠在2018年“917中國堅果健康周”上推出的一款混合堅果發酵乳，是**通過發酵制成的混合堅果乳。既有六種堅果的豐富營養成分，又有MCT（中鏈甘油三酯）保證快速充能的醒腦效果，同時通過動植物蛋白的雙發酵，帶來特有的發酵風味，形成獨特的酸香口感。

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小結：

目前看來，在更多消費者對食品、飲料天然健康觀念的驅動下，發酵食品、飲料的功能性已具備，雖然家庭用戶滲透率仍然很低，但是隨著消費者需求階段的成長，品牌方有前瞻性地捕捉未來客戶潛在需求的推動下，發酵食品、飲料這一生活趨勢未來可期。

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