糖幾乎存在于我們吃的所有東西中，包括面包、醬汁、飲料、零食、零食、糖果、蛋白質(zhì)，甚至肉類。大多數(shù)人都熟悉糖的甜味，但它在我們的食品和飲料產(chǎn)品中的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止增甜，糖更重要的作用是掩蓋味道。

為了掩蓋食物本身令人不愉快的味道，比如苦味、澀味、酸味、金屬味或其他異味，食品飲料中通常會加入糖進(jìn)行調(diào)味，在咖啡里加糖就是一個很好的例子。

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而在健康潮流下，越來越多的人意識到了過多的糖分對身體不好，轟轟烈烈的減糖運(yùn)動開始了。Innova Market Insights的研究數(shù)據(jù)顯示，有接近一半的美國嬰兒潮人群希望減少糖的攝入量，并購買更多的減糖食品，五分之二的美國消費(fèi)者選擇甜味劑來代替糖，是因?yàn)椤八麄兿矚g甜食，但不愿意攝入過多的熱量”[1]。

我國今年出臺的《健康中國行動（2019-2030年）》中，也將減糖列入了工作重點(diǎn)，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g[2]。

面對全球性的減糖風(fēng)潮，不少企業(yè)選擇用甜味劑替代糖——這也是食品制造商減糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，甜菊糖、羅漢果、赤蘚糖醇等天然甜味劑的使用比重也在不斷上升。

根據(jù)市場調(diào)研公司英敏特的報告，2012 年添加甜菊糖的產(chǎn)品還占不到全球代糖食品的 1/4，2017年 8 月份，這個數(shù)字已經(jīng)達(dá)到 27%，超過了原本*被廣泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可樂在2018年推出了****甜菊糖可樂，統(tǒng)一的小茗同學(xué)冰橘綠茶、農(nóng)夫山泉的茶π、喜茶、樂樂茶等，也都把甜菊糖應(yīng)用到了產(chǎn)品中。

但當(dāng)我們開始使用糖的替代品時，會發(fā)現(xiàn)這些成分有很多難以避免的問題——要么是非天然的，要么存在味道缺陷，要么兩者兼而有之。比如甜菊糖，會增加產(chǎn)品的苦味和金屬味。

盡管如今消費(fèi)者紛紛支持選擇健康成分的品牌，但健康產(chǎn)品吸引回頭客的*大障礙是口感問題。不管產(chǎn)品在健康的宣稱上有多好，如果它嘗起來不好吃，很少有人會回購。消費(fèi)者要求創(chuàng)造出既健康又令人愉快的產(chǎn)品，要在不影響口感的前提下，采用更健康的配料。

為此，食品行業(yè)做了不少創(chuàng)新性的科技突破。例如2016年，雀巢研發(fā)出了一種“新糖”，依靠改變糖結(jié)構(gòu)，加速糖分在口內(nèi)分解速度，來達(dá)到少糖但甜度不變的效果。以這一技術(shù)為基礎(chǔ)，雀巢在去年推出了一款減糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。

芬美意針對甜菊糖研發(fā)了一種甜菊糖調(diào)味因子，在不影響甜度的前提下，能夠掩蓋甜菊糖帶來的苦味。據(jù)測試，在草莓酸奶中加入了甜菊糖調(diào)味因子后，酸奶中的甘草味降低了約90%，同時草莓味也得到了顯著的提高。

芬美意還與Senomyx聯(lián)合開發(fā)了一款名為SucroGEM的專利產(chǎn)品，能夠放大味覺接受細(xì)胞對于甜度的感知能力，可以用來降低食品飲料中的含糖量。實(shí)驗(yàn)表明，含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后，就能夠達(dá)到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。

MycoTechnology公司則換了個角度：加糖是為了掩蓋壞味道，如果能去掉壞味道，不就既好吃又減糖了嗎？基于這種思路，MycoTechnology開發(fā)了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制劑。