連日來，豬肉價格水漲船高，網上流行起一個段子：“二師兄的肉比師傅都貴啦”。有消息稱，2019年14號起杭州多家超市開售政府貯蓄豬肉來保供穩價。

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一邊是豬肉價格居高不下，另一邊植物肉則持續火爆。近日“人造肉”可謂風靡全球，一批在高科技手段下應運而生的“新食材”正掀起食品界的歷史性變革，人造肉漢堡、人造肉月餅、人造肉海鮮......輪番登場，人類食譜一成不變的時代即將結束。

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但“肉紅是非多”，人造肉在5D仿真動物肉味道、口感，甚至烹飪時發出得“吱吱”聲音之后，萬萬沒想到其標榜“健康”的營養性會遭到質疑？

人造肉

?植物肉：以大豆或豌豆等植物蛋白制作而成的肉，代表企業比如Beyond Meat, Impossible Foods, Omn!pork等。

?清潔肉：從活體家畜的組織上采集干細胞并且在實驗室經過培育后形成的肉，代表企業比如Aleph Farms。

1、植物蛋白的營養特性

現如今，用于實際生產的人造肉都是由大豆蛋白或豌豆蛋白等植物蛋白添加必須的食品添加劑經一系列壓縮、成纖維化等工序制成的。

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美國營養膳食協會（ADA）官宣指出：“如果食譜中蔬食種類多樣，并且能滿足熱量需求，僅靠植物蛋白可以提供足量的必須氨基酸”

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以大豆蛋白為例，其主要營養特性有以下幾個方面：
l? 高蛋白含量

大豆蛋白是**植物完全蛋白，其蛋白質的含量在38%以上，是肉、蛋、魚蛋白含量的2倍，谷物類的4~5倍。其氨基酸組成與牛奶蛋白質相似，結構接近人體氨基酸。而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質互補的天然理想食品。
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完全蛋白

人體必須從食物中獲取的氨基酸稱為必需氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白來源稱為完全蛋白。

l? 降低膽固醇

?2017年，美國FDA宣布已提議撤銷關于大豆蛋白能夠降低心臟病風險的健康聲明。但研究人員發現，大豆蛋白可以使成年人體內的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇降低3%~4%，雖然幅度不大，但具有很重要意義。

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研究表明，大豆蛋白對膽固醇的降低作用與膽固醇的初始濃度高度相關，食用大豆蛋白后，對于膽固醇濃度正常的人，LDL膽固醇只降低7.7%，而對于血清膽固醇濃度嚴重超標的人，LDL膽固醇降低了24%。因此，正常人食用大豆蛋白不會有任何顧慮，而膽固醇濃度越高，大豆蛋白的降低效果越明顯。

2、動植物肉對比

相同點

植物肉與動物肉都含有人體所需的必須氨基酸、維生素和礦物質，只是所含的種類、含量有所不同。

不同點

3、基于人體需求的營養供應

在全球營養過剩導致的肥胖、“三高”等病癥持續泛濫的今天，引發了人類對營養需求的思考：我們真得需要很多營養素嗎？

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事實上，營養需求與個體生長代謝存在很大的關系。人類活動所需的能量由營養素提供，其中蛋白質、碳水化合物、脂肪是三大產能營養素。它們在人體內按照代謝需求以一定比例均衡存在，達到機體的“穩態平衡”。

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蛋白質作為**大營養素，世界衛生組織推薦人體每日所需的總能量的10%由蛋白質提供；我國公共營養學推薦蛋白質占總能量供給的10%-15%為宜。其余由碳水化合物和脂肪供應。

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國內外公認的成人蛋白質參考攝入量：蛋白質RDI(日參考攝入量)=0.8g/kg*體重，例如：一個體重為50kg的成人每日需要的蛋白質參考攝入量為0.8g/kg*50kg=40g。相當于6顆重50g雞蛋的蛋白質含量（每顆雞蛋約含7g蛋白質）。

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所以說現在流行的“高蛋白、低脂”飲食結構是針對當下“脂肪、碳水化合物攝入過剩”的情況而言。

因此，由植物蛋白生產的“人造肉”代替傳統動物肉的趨勢應運而生。

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其實，蛋白質的需求并沒有我們想象中那么多。當然，其他微量營養素也是人體所必不可少的。

小編點評

食物的營養性是針對人群營養需求而言的，因個體差異，人類對營養的需求不盡相同。人造肉對于脂肪攝入過多的人來說有一定好處，但不能一概而論。此外，無論是植物來源還是動物來源的蛋白，*終都將是在人體內分解成氨基酸參與代謝，其安全性才是考量的*主要因素。

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