本月中旬，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)宣布，其與植物肉品牌合作研發(fā)的仿老上海鮮肉月餅——“植物人造肉月餅”預(yù)計(jì)9月面市，定價(jià)88元6塊。一家擬與李健團(tuán)隊(duì)合作的企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，即將推出的“植物人造肉月餅”仿制老上海鮮肉月餅，已邀請(qǐng)很多老上海市民進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，雖然主要原材料來(lái)自大豆蛋白和碗豆蛋白，但大多數(shù)品嘗者都分辨不出與真正鮮肉月餅的區(qū)別。

　　在談到*大的難點(diǎn)和門(mén)檻時(shí)，李健說(shuō)道：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問(wèn)題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們面臨的一大難點(diǎn)。”

　　李健表示，團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究工作已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問(wèn)題，以及怎樣利用天然植物源的分子來(lái)改善植物肉的味道。通過(guò)把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，進(jìn)行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。

　　李健演示了其中一臺(tái)用于分析風(fēng)味的儀器：樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過(guò)嗅聞等方法，辨別它的成分。通過(guò)剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。他表示，人造肉面臨的*大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國(guó)人口味的人造肉食品，**要實(shí)現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。

　　李健表示，“我們強(qiáng)調(diào)5D的仿真概念，在傳統(tǒng)的色香味之外，強(qiáng)調(diào)口感和聲音等全方位仿真動(dòng)物肉。聲音讓很多人不理解，其實(shí)在中餐烹飪時(shí)，煸肉片、炸魚(yú)會(huì)有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這5個(gè)層面高度仿真。”

　　除了味道，生產(chǎn)技術(shù)也是*大的難題。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳曾表示，要開(kāi)發(fā)感官與真實(shí)肉制品類似的植物肉，生產(chǎn)技術(shù)要求較高。對(duì)于用動(dòng)物細(xì)胞或組織培養(yǎng)的清潔肉，要模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無(wú)菌、適溫和豐富的營(yíng)養(yǎng)條件下，使離體細(xì)胞或者組織生存、生長(zhǎng)并維持結(jié)構(gòu)。

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