作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)
隨著高蛋白和低糖飲料的普及,飲料配方設(shè)計(jì)師不得不尋找新的方法來保持產(chǎn)品的口感、質(zhì)構(gòu)和味道,這使得親水膠體的應(yīng)用日益收到關(guān)注。親水膠體是許多低熱量食品飲料中常見的添加劑,有助于提高產(chǎn)品的粘度和穩(wěn)定性。
圖源Pixabay
在高蛋白飲料中,親水膠體對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性至關(guān)重要,親水膠體可以防止蛋白質(zhì)分解,維持蛋白質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)的溶液狀態(tài)。而在低糖飲料中,親水膠體則可以替代糖提供相應(yīng)的口感。
消費(fèi)者可能自己也沒有意識(shí)到,他們?cè)谄穱L食物時(shí)往往會(huì)考慮食品的質(zhì)構(gòu)口感,比如在喝一款飲料時(shí),他們可能會(huì)把這種質(zhì)構(gòu)口感描述為“清爽”,但很少會(huì)將其中專業(yè)性的的低涂口、高清口、低粘合性等質(zhì)構(gòu)屬性區(qū)分開來。
即便消費(fèi)者不能準(zhǔn)確地指出為什么他們喜歡某一款產(chǎn)品多于另一款,但口感在整個(gè)飲食體驗(yàn)中起到的關(guān)鍵作用是不可忽視的。
除此以外,親水膠體還可以通過穩(wěn)定食品外觀來幫助延長(zhǎng)食品和飲料的保質(zhì)期。通常情況下,產(chǎn)品的保質(zhì)期往往是由產(chǎn)品的物理特性和外觀決定的,而不是食品的安全問題。產(chǎn)品外觀的惡化通常是在食品變質(zhì)之前就發(fā)生了,而親水膠體的使用可以增強(qiáng)產(chǎn)品的外觀,從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期直到產(chǎn)品出現(xiàn)真正的安全問題為止。
但是,親水膠體并非**,例如運(yùn)用在乳制品飲料中的中性pH乳蛋白,在加工過程中特別容易受熱變性,這一特點(diǎn)對(duì)使用UHT殺菌的飲料來說是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。除此之外,在供應(yīng)鏈端的供給以及清潔面標(biāo)簽等方面,親水膠體的使用依然面臨一些挑戰(zhàn)。
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