β-胡蘿卜素

　　胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉化成維生素A，是目前較安全補充維生素A的產品（單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質同時服用。

　　β-胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因此受到食品行業關注。其非常適合油性產品及蛋白質性產品的開發，做食用橙色色素和營養強化劑，如人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產品、速食面的調色等。而經過微膠囊處理的β-胡蘿卜素，可轉化為水溶性色素，幾乎所有食品都可應用。

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　　辣椒紅色素

　　辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四菇類橙紅色色素。其中*性較大的紅色組分主要是辣椒紅色素和辣椒玉紅素，占總量的50%—60%；另一類是*性較小的黃色組分，主要成分是β-R-胡蘿卜素和玉米黃質。

　　辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，可以有效延長仿真食品的貨架期，而且安全性高。由于它特有的性質和功能已經引發了世界性的研究開發熱潮，目前辣椒紅色素已成為公認的很有發展前途的功能性天然色素。辣椒中的辣椒素，現已被廣泛應用于加工、食品餐飲、調味品、奶油制品、肉類制品、海產品、餅干表面著色等。

　　辣椒素類物質是一種混合物，目前已經確定有19種成分，其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量*高，其和已占總量的99%左右，5種化合物中又以辣椒素（占總量69%）、二氫辣椒素（占總量22%）含量高，二者之和占總量的91%。利用紅辣椒作原料，不僅可提取出高附加值的辣椒素及許多副產品，提取后剩余殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發和利用，能產生巨大的經濟和社會效益。

　　梔子藍色素

　　用于硬糖、果膠、瓊脂、布丁、馬希馬洛糖、餅干、松蛋糕、蛋糕預制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、蔬菜、青豆等罐頭以及飲料、果汁等的著色，為藍色著色劑。在食品加工中直接著色不多，主要用于與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍，調配出不同色澤的綠色素，與提取的葉綠素相比，用梔子藍色素調配的綠色素色調可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、飲料中。另外，梔子藍色素還可與各種天然的紅色素配伍，調配出不同色調的紫色。因此梔子藍色素在食品加工中有較廣闊的應用范圍。

　　自然界中少有天然的藍色素，梔子藍色素是其中的一種，與合成色素食用亮藍、靛藍相比，其來源天然、人體相容性好，安全性高，是一種值得大力推廣的天然色素。梔子藍色素因加工工藝的不同，可獲得不同色調的藍色素，顏色從天藍色到海藍色，還有耐酸性和不耐酸的品種，適合于不同的應用環境。

　　梔子藍色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本并不高，使用量為0.005%—0.01%之間，折算后單位成本約為每公斤0.025—0.05元。雖然與合成色素相比還是要高一些，但合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零，正是因為價格便宜，合成色素在食品上有濫用、超量使用的現象，這對人們的健康是不利的。