食問實答第14期

本期話題是氨基酸，我們挑選了10個關于氨基酸的問答，希望能夠幫助大家了解氨基酸的相關知識。

Q1、氨基酸、肽和蛋白質之間的關系是什么？

A:?肽是介于氨基酸和蛋白質之間的物質。氨基酸的分子*小，蛋白質*大，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成一個蛋白質分子。

Q2、氨基酸的D型和L型空間結構有何不同？

A:?根據有機物空間構型的“手性”分，羧基在上方，氨基在左側的是L型，在右側的是D型。天然氨基酸(構成蛋白質的)都是L型。D型基本是人工合成的。

Q3、*性氨基酸與非*性氨基酸的區別是什么？?

A:?從氨基酸結構來看，氨基酸的性質主要取決于側鏈基團R，如果R只是H或是C、H兩元素組成的話，都是非*性的；如果含有*性側鏈基團，如-OH、-SH、-COOH、-NH2等，那么這個氨基酸就是*性的。

一般來說，和親水疏水聯系起來，例如大部分蛋白質表面多為*性氨基酸，內部為非*性氨基酸，正常情況下，這些蛋白質溶于水，但是當其變性以后，內部的非*性氨基酸暴露出來，這時候蛋白質就沉淀了。

Q4、氨基酸用于食品中有何作用？

A:?食品中氨基酸的作用包括調味、增香和營養強化等；例如：色氨酸無毒，甜度強；谷氨酸具有酸味和鮮味兩種味。

Q5、人體內蛋白質只能通過攝取氨基酸和利用被水解所得的氨基酸合成嗎?

A:?并不是這樣的，我們知道人體內的蛋白質是由氨基酸以特定順序鏈接加工修飾而生成的，所構成人體蛋白質的氨基酸種類有20種，但不都是需要從食物中獲取，因為人體可以自身合成或者通過轉化生成一部分氨基酸，只有8種（對嬰兒來說是9種）必須氨基酸氨基酸人體無法生成，必須由食物進行提供。

Q6、氨基酸在七大營養素中起什么作用？

A:?

• 蛋白質在機體內的消化和吸收是通過氨基酸來完成的。

• 氮平衡作用

• 轉變為糖或脂肪

• 參與構成酶、激素、部分維生素

Q7、人體必需氨基酸的需要量是多少？

A:世界衛生組織（WHO）指出成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質都需要量的20%~37%。

Q8、健身為什么要補充支鏈氨基酸（BCAA）？

A:?支鏈氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。支鏈氨基酸作為氮的載體，輔助合成肌肉合成所需的其它氨基酸，簡單說，它是一個簡單氨基酸合成復雜完整肌肉組織的過程。因此，支鏈氨基酸刺激胰島素的產生，胰島素的主要作用就是允許外周血糖被肌肉吸收并作為能量來源。胰島素的產生也促進肌肉對氨基酸的吸收。

Q9、哪類人群不宜食用氨基酸？

A:?氨基酸適用于蛋白質缺乏和衰弱的病人，肝和腎功能衰竭，肌肉無力者，如果是正常人且營養已經十分充裕，體內蛋白質或氨基酸剩余過多，就會引起肥胖。 且氨基酸屬于高蛋白飲食，過量食用會導致糖尿病、腎病的發生率增高。

Q10、老年生理變化與氨基酸的關系是什么？

A:?人體衰老的過程中蛋白質代謝以分解為主，合成代謝逐漸緩慢，身體內的蛋白質逐漸被消耗，往往呈負氮平衡。由于酶的作用及小腸功能衰退，蛋白質吸收過程中分解不充分，體內肽類增多，游離氨基酸減少。因老年人腎功能低下而影響氨基酸再吸收，因肝功能下降，對肽的利用也減少。

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