第四次中國居民營養與健康狀態調查報告表明“每天攝入食鹽≥12克者，患高血壓的風險增高14%，每日食鹽攝入量≥18克，患高血壓的風險增高27%”。

我國居民高血壓患病率逐年提升，《中國居民營養與慢性病狀況報告2015》指出，2012年，全國18歲及以上成人高血壓患病率為25.2%。

高血壓對身體的損害是全身性的，血壓升高會對血管和人體多個器官導致損害，*容易受到損害的器官是心、腎、眼和腦。世界衛生組織（WHO）指出，成年人每天食鹽攝入量低于5克有助于降低血壓和患心血管疾病，腦卒中和冠心病的風險。降低鹽攝入量的主要好處就在于可以減少高血壓。

減鹽迫在眉睫，那么如何減鹽呢？世界各國都有哪些減鹽行為呢？在近期舉辦的FIC2019上，來自安琪酵母的食品調味技術總監李沛對減鹽提出了自己的見解。

1、食鹽的攝入來源

鈉鹽的攝入來源主要包括以下三個方面：

1、 吃食物時自己添加（10~15%）

2、來自于天然食物本身（5~10%）

3、來自于各種調味后的加工食品（80%以上），比如復合調味料、肉制品、醬油等

所以李工指出“減少食鹽攝入的主要途徑是減少來源于各種預包裝食品及加工食品中食鹽的攝入”。

2、不同國家和地區的減鹽行為

不同國家和地區，比如美國、英國、意大利、中國臺灣、澳大利亞、德國、菲律賓等均出臺了降鹽政策和措施，部分國家已經達到了良好的控鹽目的。

食品加工企業和餐飲企業紛紛響應減鹽的號召。亨氏的兒童意面減鹽59%；卡夫的奶酪等零食減鹽33%；聯合利華的薯片等零食減鹽13%；除此之外，星巴克、麥當勞、肯德基等都做了適當的減鹽。

當然，中國減鹽也在行動。2018年4月18日，中國疾病預防控制中心營養與健康所和中國營養學會在北京聯合召開了《中國食品工業減鹽指南》的研討會。

《指南》中指出：減鹽行動的總體目標是到2030年實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%。該指南所針對的對象是加工預包裝食品。

3、休閑食品減鹽方案

休閑食品中鈉的主要來源有：

1、大部分來自于配料表中的食鹽

2、少部分配料表中的味精及呈味核苷酸二鈉等

3、*少量來源于食材本身及其他配料

李工指出食品工業減鹽主要有3個難點“1、減鹽后產品味道的損失；2、減鹽后產品保質期問題；3、減鹽后產品質構問題”。

同時，李工也指出了休閑食品中常見的減鹽方式。

1、優化食鹽的物理形態

粉體，中空晶體微粒鹽相對于等量顆粒鹽能提供較多的咸味口感

不足：含水量較高的產品應用效果不佳

2、氯化鉀及其混合鹽替代鈉鹽

使用氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等替代鈉鹽

不足：鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽會對食品的風味產生不良反的影響

3、增加風味增強劑

風味增強劑可以彌補減少食鹽后風味上的變化，其往往和其他低鈉鹽技術結合使用，將會是未來的主流降鹽方式

安琪酵母YE減鹽不減味方案

針對休閑食品的減鹽，李工提供了一套關于休閑魔芋的減鹽不減味方案。

減鹽方案中降低了20%的食鹽，增加了一定量的YE（酵母提取物）及麥芽糊精。感官評價發現，經過減鹽的休閑魔芋，入口咸度雖有所下降，但是回味及滿口感有一定的增強，鮮味保持較好，整體氣味和脆度與原先的保持一致。并且在正常的滅菌條件下，產品的保質期未受到影響。

李工指出“中國的降鹽行動正在逐步展開，在食品、調味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業的共識。”同時YE替代部分食鹽也有助于產品清潔標簽的實施。

內容整理于安琪酵母食品調味技術總監李沛報告

圖片來源于網絡

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