芝加哥 - 冷榨果汁 - 這些通常價格昂貴的冷藏水果和蔬菜提取物大約在五年前成為主流 - 引發了高壓加工（H.P.P.）在飲料類別中的日益普及。也被稱為pascalization，H.P.P。是一種非熱形式的巴氏殺菌，具有破壞病原微生物和腐敗微生物的能力。

H.P.P.系統涉及將密封包裝裝入承載籃。將這些籃子插入由塞子密封的容器中。將飲用水泵入容器中，在包裝上產生等靜壓，其在高壓下保持約6分鐘，壓力和時間隨產品而變化。無論其成分如何，壓力均勻地傳遞到整個包裝食品中，壓力破壞微生物生物化學，包括自溶酶。這種破壞有助于保持新鮮度并延長保質期。

H.P.P.冷榨果汁技術越來越受歡迎，因為它提供了非熱食品安全殺菌步驟，將冷榨果汁的未開封冷藏保質期從一周延長至約30天。顧名思義，冷榨果汁都是在沒有熱量的情況下制造的。與傳統的產生熱量的離心榨汁工藝相比，使用具有液壓機的慢速粉碎機提取果汁。這樣做是為了在整個水果和蔬菜中保留更多的營養素和活性化合物。

如果制造商打算使用這種更密集的榨汁工藝，則不能選擇加熱巴氏滅菌以延長保質期。這就是H.P.P.有吸引力的。

H.P.P.機會
美國食品和飲料制造商已經有H.P.P.這種技術已經商業化了超過15年，但是購物者通過引入包裝鱷梨醬來了解這一技術僅僅十年左右。自此，它的使用在全世界范圍內得到了發展。許多人面臨的挑戰 - 尤其是小批量生產的初創企業 - 是該系統需要大量資金投入。但這就是聯合包裝工可能會提供幫助的地方。

超過200個工業規模的H.P.P.機器在美國使用，大多數由食品和飲料公司擁有，主要用于他們自己的產品。在大多數情況下，該技術的性質允許相同的H.P.P.系統處理許多不同的食品和形式，這就是為什么這些公司中的一些公司，以及不出售任何自己產品的公司，作為“委托人”運作。這是一個行業術語，指的是H.P.P.的公司。以按服務付費的方式處理食品和飲料，這是H.P.P.的一大部分，也在不斷增長。市場。

“雖然熱巴氏殺菌仍然是食品和飲料行業的核心技術，但它可能會影響食品的外觀，風味和營養價值，并不一定能滿足現代社會對天然，新鮮和美學上吸引人的食品的需求，”全球趨勢 - 食品和飲料加工報告2018年，來自弗吉尼亞州雷斯頓的包裝和加工技術協會（PMMI）。

荷蘭創新市場洞察創新總監盧安威廉姆斯表示H.P.P.被認為是防腐劑的新鮮替代品，并補充了正在進行的清潔標簽加工趨勢。

毫無疑問，在過去的一兩年里，H.P.P。已經擴展到冷榨果汁之外，現在用于從冷釀咖啡拿鐵到益生菌注射的各種產品。它被認為是一種天然和環保技術，無需使用防腐劑和其他延長保質期的添加劑。

新鮮燃料H.P.P.發展
隨著對新鮮，微加工食品和飲料的需求的增長，越來越多的零售商在貨架上放置使用H.P.P.制造的產品。根據來自加利福尼亞州Villa Rica的Universal Pure的一項調查，為了幫助確保食品安全，食品質量和消除食物浪費。

調查發現，百分之八十五的零售商表示他們的公司受到新鮮食品需求的影響，78％的零售商表示他們偏愛生產新鮮產品的公司。需求如此之高，超過60％的零售商表示他們正在儲備更多的冷藏和新鮮產品，而48％的人表示他們正在擴大冷藏部分。這就是H.P.P.飲料是商品。

越來越多的生產商和零售商更熟悉H.P.P.比以往任何時候，從2016年的調查中的60％到2017年的77％（生產者）和74％（零售商）.78％的零售商表示他們對HPP有好感，85％表示處理方法生產者使用它會影響他們存儲產品的決定。

“調查結果表明，H.P.P。是食品安全，食品質量和保質期的**技術，“Universal Pure首席執行官Mark Duffy說。 “消費者想要更好的食物，新鮮，美味，無防腐劑和安全，和H.P.P.可以幫助實現這些結果。“

該調查測量并比較了食品質量，食品安全和食品垃圾中的感知優勢與其他類型的巴氏殺菌，包括熱巴氏滅菌，脈沖電場輻射，紫外線輻射和其他過程。 H.P.P.生產者和零售商對食品質量（67％），食品安全（59％）和食品浪費（56％）的措施表示贊同。

生產商表示他們使用H.P.P.延長保質期（74％），保質期更長，可減少由于過期或變質產品造成的食物浪費。百分之九十六的零售商表示他們更有可能購買具有更長保質期的產品，而94％的生產商表示，如果他們的產品具有更長的保質期，他們可以擴大分銷范圍。

超出保質期的優點
安全地延長保質期可能是從熱處理轉換到H.P.P.的**個原因，但還有其他好處。使用H.P.P.，飲料均勻地接受加壓處理。在飲料的熱處理中 - 特別是那些具有紙漿或高粘度的飲料 - 不均勻的加熱可能需要額外的加熱以確保有效的殺菌步驟。這可能會對飲料質量和營養完整性產生影響。

因此，另一個優點是壓力不會影響產品的營養特征。維生素，礦物質，營養素和食物酶 - 幫助消費者消化和代謝功能的蛋白質 - 保持完整。味道，顏色和質地也不受壓力的影響。

同樣吸引人的是加壓發生在密封的零售容器中。這使產品立即可以分發。

對熱處理敏感且pH小于4.6的飲料是H.P.P.的*佳候選者。低酸飲料是可能的;但是，根據具體的食品安全風險，可能需要第二個障礙。

H.P.P.技術不會使飲料架穩定。這些是易腐飲料;然而，非熱處理允許延長冷藏保質期直至打開。這是因為H.P.P.腐敗細菌孢子無效。

它也被認為是“對數減少”技術，這意味著壓力越高，保持時間越長，微生物的減少就越大。通過了解細菌負荷，H.P.P。加工者可以選擇*佳參數來實現其食品安全和保質期目標，而不會顯著影響其他產品屬性，例如產品中存在有益細菌。可能需要壓力和保持時間調整以確保益生菌培養物的活力。

通常，高酸產品比低酸產品需要更低的壓力和保持時間，以實現相同的所需延長的保質期。并且，在大多數情況下，當從熱處理轉換到H.P.P.時，飲料配方需要很少或不需要調整，因為非熱技術不會影響酸化劑，蛋白質或甜味劑的性能。

對于水果，蔬菜和椰子汁飲料的制造商，重要的是將pH值調節至≤4.6，以符合美國食品和藥物管理局的果汁危害分析和關鍵控制點計劃中確定的5對數病原體減少規則。除pH外，在選擇H.P.P時，白利糖度水平也很重要。處理條件，因為較高的白利糖度會影響產品水分活度，從而影響微生物的存活。

有一些限制，主要是在包裝選擇。**，包裝必須密封。為了*大限度地保存，通常選擇具有阻隔性能的包裝。這包括使用具有低氧氣透過率和低水蒸氣透過率的薄膜。這些薄膜用于形成各種形狀和尺寸的塑料瓶和杯子，以及帶有或不帶噴口的小袋。

與**代H.P.P.目前市場上的系統，一個重要的包屬性是至少一個表面能夠適應H.P.P期間發生的臨時體積變化。周期。當施加等靜壓時，包裝內的任何頂部空間被壓縮，然后產品被壓縮。當壓力釋放時，產品和頂空返回到H.P.P之前。容量，這是塑料長期以來一直是**容器的一個原因。雖然紙質包裝是靈活的，但不建議使用，因為在H.P.P.浸入水中時會暴露在水中。容器。

第二代H.P.P.正在開發的系統允許使用其他材料，即玻璃，金屬和紙張。這些系統分為兩步。飲料經歷H.P.P.在一個密封的袋子里。在經受足夠的壓力并保持時間以消滅所有食源性病原體后，容器像往常一樣減壓。然后將袋子連接到無菌灌裝線，允許加工者使用任何類型的包裝。

使用H.P.P.的食品和飲料制造商技術不需要在包裝或其他地方標注或聲明使用。冷壓委員會（C.P.C.），由P.M.M.I召集。在2017年初，我們認為向消費者傳達使用是有意義的，這樣他們就能更好地理解為什么某些產品的保質期很長，而不含防腐劑。為了協助這項工作，C.P.C。現在通過第三方審核計劃提供“高壓認證”印章進行認證。