將金針菇加入月餅配料中，制作金針菇月餅，不僅可提高月餅營養和風味價值，也可增加賣點，吸引更多的消費者。不過，這種月餅也會遭遇微生物污染，出現微生物超標、發霉變質等食品安全問題。

專業開發食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態空氣殺菌機與雙核臭氧發生器，應用食品保鮮柵欄技術，可阻止微生物污染金針菇月餅，提高食品安全質量，延長金針菇月餅食品保質期，促進食用菌深加工和月餅產業共同發展。

金針菇月餅的組織結構包括皮料和餡料兩大部分。

生產金針菇月餅皮料的主要原輔料為：低筋面粉、糖漿、食用油、蛋液、食用堿水。

加工金針菇月餅餡料的配料為金針菇餡料（金針菇蓉），金針菇蓉的制作方法可參考蓮蓉、冬瓜蓉、桑葚蓉等果蔬餡料的加工方法。

生產金針菇月餅的操作要點如下——

一.金針菇月餅餅皮的加工方法

1.將白砂糖、飲用水、檸檬酸放入夾層鍋中，混合均勻，加熱，制取轉化糖漿。

2.將糖漿、食用堿水放入打面機中，開始打面操作，攪拌均勻。

3.將食用油加入上一步的物料中，繼續攪拌均勻。

4.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，調成面團。

5.面團醒發半小時后，備用。

二.確定餅皮和餡料的比例。金針菇月餅的餅皮和餡料的比例定為4:6，使用合格的電子秤，按比例稱取餅皮和餡料。

三.成型

1.用手工或機器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將金針菇餡放在圓片上面，并從四周包好餡料。

2.將包好的物料放入月餅模具內，按平、壓實。為了便于脫模，可在模具內事先涂抹一層薄薄的液體食用油。

3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應完整、不得變形。

4.在烤盤底部及內壁四周涂刷一層色拉油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在金針菇月餅餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。

四.金針菇月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。當月餅烤熟但未焦糊時，則停止加熱。

五.冷卻。將烤好的金針菇月餅從烤箱中取出，移到冷卻車間，用空調或風扇進行冷卻。

六.包裝、封口。選用符合食品包裝安全國家標準的復合塑料袋，及時包裝冷卻后的月餅，并及時封口。包裝袋不僅要安全衛生，還應有一定的牢固度和良好的密封性。

七.檢驗、入庫、銷售。按照相關食品安全標準，對金針菇月餅進行感官、微生物、重金屬、營養標簽等項目的檢測。經檢驗合格的金針菇月餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

金針菇月餅經過高溫加熱烘烤，其原輔料中所帶入的細菌等微生物都已被殺死，在正常情況下，月餅成品不應該在保質期內變質。但實際情況是，處于保質期內的月餅多次出現過過微生物超標甚至發霉變質的食品安全問題。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，要避免金針菇月餅發霉變質問題、保障月餅食品安全，必須多措并舉。其中，采用動態空氣殺菌機與雙核臭氧消毒機，使用HACCP食品安全管理體系，可全程預防細菌等微生物危害月餅，防止月餅食品霉變問題的發生，延長金針菇月餅食品保質期，加快傳統食品走向現代化生產的步伐。

動態空氣殺菌機采用動態空氣殺菌技術開發而成。該殺菌技術也叫動態消毒技術、動態空氣消毒技術、動態殺菌技術，是指人機可同場同步作業的一種消毒方法，在對空氣殺菌消毒時，生產人員無需離開消毒場所，對人體健康無害。

為了滿足食品安全生產需求，我國消毒技術研究機構采用先進的動態殺菌技術，開發成功了動態空氣殺菌機。動態空氣殺菌機的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，金針菇月餅等烘焙食品車間內遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌、霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的清潔空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生干凈的狀態。

月餅是我國傳統食品，產銷量巨大，生產企業眾多。在每年中秋節前一個月甚至更早，全國大大小小的食品企業甚至酒店、作坊，就開始生產月餅。在食品企業忙碌的同時，各地的食品安全監管部門——市場監督管理局也變得更加忙碌，紛紛開展對月餅生產企業、零售網點、超市的月餅進行抽檢，主要檢測項目包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、(丙酸及其鈉鹽、鈣鹽)、防腐劑*大使用比之和、甜蜜素、糖精鈉三氯蔗糖、鋁的殘留量、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。只有這些項目全部合格的月餅才是食品安全有保障的月餅，才能賣給消費者吃。

以金針菇為原料，可加工成多種健康食品，包括金針菇月餅、金針菇餡餅、金針菇蛋糕、金針菇面包、金針菇餅干、金針菇醬、脫水金針菇、金針菇粉、金針菇面條等。

采用動態空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，應用全程食品質量控制措施，可砍斷微生物污染金針菇食品的路徑，避免食品腐敗變質，推動金針菇等食用菌深加工業發展，增強食品健康特性，弘揚我國傳統中秋文化，讓中華餅香和華夏文明飄向世界各地。