茶葉是我國的國飲，不僅具有民族特色，還有顯著的保健功能。將茶葉加入面包配料中，可制成茶葉面包，促進健康消費，市場前景良好。不過，茶葉面包也可能遭受微生物污染，出現發霉變質問題。

專業開發食品保質期延長技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，預防食品腐敗變質的方法很多。采用動態空氣消毒機與雙核臭氧發生器，使用動態空氣殺菌技術和食品保鮮柵欄技術，可阻止微生物污染食品，避免食品發霉變質，提高茶葉面包食品安全質量，促進茶葉面包安全生產。

作為一種營養健康型食品配料，茶葉不僅僅可以用來沖泡后飲用，還可加工成茶葉面包、茶葉蛋糕、茶葉月餅、茶葉酒、茶汁飲料、茶葉粉、茶葉糖等多種健康食品。其中，茶葉面包是一種具有良好市場前景的營養食品。

生產茶葉面包的工藝流程：原料選擇→預處理→和面→發酵→整形制作→醒發→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。

生產茶葉面包的操作要點如下——

1.原料選擇。為了加工出質量優良的面包，應選用外觀正常、無異味、無雜質且營養和安全指標合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無霉變、無異味的茶葉，作為加工原料。將茶葉洗干凈、加水泡開后，用機器打成茶漿，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、茶葉漿、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開動機器，開始調制面團。

3.發酵。在面包生產過程中，面團發酵的作用有多方面，主要包括：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包*后醒發和烘焙時獲得*大體積；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結構；使面包具有誘人的香氣和口感。

面團發酵分一次發酵法和兩次發酵法。以兩次發酵法為例，**次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發酵4小時；第二次調粉后，在28℃～32℃下發酵1小時左右。

4.面團整形。將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發、成型、裝盤（裝模）等操作。

5.醒發。醒發的目的是使面團重新產氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風味質量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發時積累的二氧化碳和入爐后酵母*后發酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關重要，一般應選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的茶葉面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內易結水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也為霉菌生長繁殖創造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的茶葉面包應及時包裝。

9.檢驗。對包裝后的茶葉面包進行標簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測，合格的產品則為成品，入庫保存、對外銷售。

面包經過高溫烘烤和殺菌，細菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質期內，不應出現發霉變質的食品安全問題。但菌落總數超標、食品霉變等問題，仍多次在面包食品中出現。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師分析，微生物導致茶葉面包發霉變質的主要原因包括：

1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養成分，容易被細菌等微生物污染。

2.原料中的初始菌含量過多，給食品安全控制帶來難度。

3.茶葉面包生產車間的衛生狀況差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成二次污染。

4.茶葉面包生產車間的面積過小，存在加工面積和加工設施不足等問題。

5.食品生產工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過多，對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是導致茶葉面包發霉變質的一個重要原因。茶葉面包與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包，導致茶葉面包腐敗變質。改善生產車間的空氣衛生質量，可有效提高茶葉面包安全質量。為防止茶葉面包遭受微生物二次污染，可采用動態空氣消毒機，對面包生產車間進行空氣殺菌消毒。

動態空氣消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故稱為動態空氣消毒技術，也叫動態空氣殺菌技術、動態消毒技術、動態殺菌技術。

使用動態空氣消毒技術開發的殺菌設備叫動態空氣消毒機，也叫動態消毒機、動態空氣殺菌機。該殺菌消毒機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環流動，可將食品車間的環境始終保持在清潔狀態。

動態消毒機主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對人體健康無害，是一種人機可同場作業的食品保質設備。

采用現代食品加工技術和動態空氣殺菌機，可將茶葉加工成多種健康食品，并提高茶葉食品安全質量，促進茶葉深加工產業發展，促進健康中國建設。